Cukor je sladká kryštalická látka, ktorá sa získava z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Aký je jeho vplyv na zdravie? Niektorí ľudia sa domnievajú, že cukor je škodlivý, iní naopak, že cukor je nevyhnutný v strave. Skontrolujte, či je cukor zdravý alebo škodlivý.
Obsah
- Cukor - druhy
- Cukor - „sacharidy vrátane cukrov“
- Cukor - nutričné hodnoty, kalórie
- Cukor - úloha cukru v tele
- Cukor a zdravie. Poškodenie cukru
- Cukor - normy spotreby cukru
- Cukor v priemernej strave
- Cukor - čo namiesto cukru?
- Cukor - aplikácia
- Cukor - výroba
Cukor - stolový cukor, biely cukor, kryštálový cukor, hnedý cukor, trstinový cukor, repný cukor atď. - označuje tú istú látku, t. J. Sacharózu. Z hľadiska chemickej štruktúry patrí sacharóza k sacharidom, konkrétnejšie k disacharidom. Je vyrobený z dvoch molekúl monosacharidov - glukózy a fruktózy.
Sacharóza je bohatá na cukrovú trstinu a cukrovú repu. Nájdeme ho tiež v niektorých druhoch ovocia (napr. Ananás) a zelenine (napr. Mrkva). Sacharóza je vo forme bezfarebných alebo bielych kryštálov (v závislosti od stupňa mletia), má sladkú chuť a dobre sa rozpúšťa vo vode.
Cukor - druhy
Stolný cukor alebo sacharóza sa dá získať z cukrovej repy (repný cukor) a cukrovej trstiny (trstinový cukor). Z hľadiska chemickej štruktúry a výživovej hodnoty sú oba druhy cukru rovnaké. Cviklový aj trstinový cukor môže existovať ako biely rafinovaný cukor (rafinovaný, zbavený melasy) a ako hnedý cukor obsahujúci malé množstvo melasy, ktoré mu dodáva farbu.
Repný cukor má formu zŕn rôznych veľkostí: práškový, jemný, krištáľový a rafinovaný. Sofistikovaným typom cukru sú ľadové cukríky - jediný kryštál sacharózy, ktorý vyzerá ako nebrúsený drahokam, a jantárové cukríky s hnedou farbou pripomínajúcou jantár. Môžete sa tiež stretnúť s cukrovou hlavou, teda s hrudkou v tvare kužeľa, ktorá sa vytvára lisovaním kryštálov.
Okrem hnedých a bielych kryštálov môže mať trstinový cukor rôzne formy. Najznámejšie sú Demerara a Muscovado, ale tradičné odrody ako panela, desi a gur sú dostupné iba v krajinách pôvodu.
PREČÍTAJTE SI TIEŽ:
- Je invertný cukor zdravý? Vlastnosti a použitie sirupu z invertného cukru
- Kokosový cukor - vlastnosti a použitie
- XYLITOL pre diabetikov a ďalšie. Vlastnosti brezového cukru
Cukor - „sacharidy vrátane cukrov“
Pojem „cukor“ je veľmi široký a má veľa významov. Okrem prvej asociácie s bielymi, sladkými kryštálmi môže popísať oveľa viac. Pojmy „uhľohydrát v potravinách“ a „cukor v potravinách“ sa často používajú ako synonymá.
Ďalší chaos zavádza skutočnosť, že cukry klasifikujú chemici mierne odlišne ako odborníci na výživu. Z chemického hľadiska je sacharóza disacharid, teda už komplexný cukor. Avšak vo vedách o výžive je sacharóza jedným z jednoduchých cukrov kvôli veľmi rýchlemu tráveniu a vstrebávaniu. Budeme sa držať výživovej definície - sacharóza je jedným z jednoduchých cukrov.
Aké cukry rozlišujeme v potravinách?
- jednoduché cukry - všetky monosacharidy (napr. glukóza, fruktóza) a disacharidy (napr. laktóza, sacharóza), ktoré sa vyskytujú v produkte alebo potravine, prirodzene alebo umelo
- cukry / komplexné sacharidy - cukry s väčšími a zložitejšími molekulami (hlavne škrob), ktoré sa najčastejšie vyskytujú prirodzene v produktoch (ich hlavným zdrojom sú chlieb, krúpy, cestoviny, ryža)
- bezplatné cukry - všetky cukry pridávané do potravín výrobcom, kuchárom a spotrebiteľom, ako aj cukry, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mede, sirupoch, ovocných džúsoch a ovocných koncentrátoch
Voľné cukry musia byť vo svojom zložení popísané na štítku hotovej potraviny. Nájdeme ich okrem iných aj my pod položkami: cukor, sacharóza, glukózo-fruktózový sirup, vysoko-fruktózový sirup, kukuričný sirup, invertný cukor, invertný cukrový sirup, dextróza, ryžový sirup atď.
Nie všetky sú z hľadiska zloženia totožné so sacharózou alebo bielym cukrom (50% glukóza a 50% fruktóza). Podiely monosacharidov v nich môžu byť rôzne, ale zdravotný efekt ich príjmu je, zjednodušene povedané, rovnaký alebo môže byť ešte horší ako v prípade bieleho cukru.
Čo sa dá vyčítať z tabuľky výživových hodnôt na obale hotového výrobku? Nájdeme tam informácie o súčte všetkých sacharidov, teda jednoduchých, komplexných aj pridaných cukrov.
Výrok „vrátane cukrov“ označuje množstvo jednoduchých cukrov vo výrobku. Nenájdeme však samostatnú informáciu o množstve voľných cukrov, teda tých, ktorým by sme sa mali vyhnúť najviac.
Stojí za zmienku, že v prípade medu a ovocných štiav sú všetky sacharidy voľnými cukrami, hoci sa v produkte vyskytujú prirodzene.Tieto výrobky sú mnohokrát menej škodlivé ako polotovary sladené cukrom, ale stále sú zdrojom jednoduchých cukrov.
Cukor - nutričné hodnoty, kalórie
Výživová hodnota cukru je zanedbateľná. Pojem „prázdne kalórie“ sa perfektne hodí, pretože nedodáva telu nič iné ako energiu. Kryštálový cukor je najmenej 99% sacharózy, čo je čistý sacharid. 1 g sacharidov poskytuje 4 kcal. V 100 g cukru je najmenej 393 kcal.
Nie sú v ňom vitamíny a iba mikroskopické množstvo minerálov (železo), aj keď sa dá s čistým svedomím povedať, že ani v ňom minerály nie sú. V prípade hnedého cukru sú stopové množstvá minerálov z melasy, sú však veľmi malé.
A to až tak, že sú zbytočné na vyživovanie tela. Pokiaľ niekto nejedol cukor na kilá. Žiadam vás, aby ste sa nenechali oklamať predajcami „zdravého“ hnedého cukru, ktorí v popise produktu spomínajú litániu minerálov a ich vplyv na zdravie. Áno, sú tu, ale v takom malom množstve, ktoré pri racionálnej konzumácii cukru nemajú žiadny vplyv na uspokojenie dopytu po mineráloch.
Tradičné formy cukru, ako napríklad tabla alebo jantárové cukríky, majú vyššiu nutričnú hodnotu, treba však pamätať na to, že stále ide hlavne o sacharózu.
Mali by ste vedieťCukor - úloha cukru v tele
Všetky sacharidy v potravinách, a teda aj cukor, sú primárnym zdrojom energie v tele a poskytujú 4 kcal na gram. Sacharidy sa tráviacim systémom metabolizujú na glukózu (monosacharid) a v tejto forme sa používajú v bunkách tela. Glukóza sa dlho považovala za jediný zdroj energie pre mozog, takže určité množstvo sacharidov (130 g) sa považovalo za nevyhnutné v strave.
Teraz je známe, že mozog môže „jesť“ ketónové telieska, ktoré sú produktom rozkladu tukov. Glukóza, ktorá sa nespotrebováva v energetických procesoch, sa premieňa na glykogén - cukor uložený v pečeni a svaloch. S využitím cukrov sa v tele vytvárajú štruktúry ako proteoglykány, glykoproteíny a glykolipidy.
Cukor a zdravie. Poškodenie cukru
Nie je to samotný cukor, čo je zlé. Nadbytočný cukor je škodlivý. Avšak v dnešnej dobe, keď je jedla dostatok a cukor nájdete takmer kdekoľvek, nie je ľahké ho nabrať.
Drvivá väčšina obyvateľstva, najmä v rozvinutých krajinách, konzumuje príliš veľa cukru. Čo to obnáša? Aké sú zdravotné účinky prebytočného cukru v strave?
Ako hovorí Robert Lustig, vedec z Kalifornskej univerzity v San Franciscu, pediatr a endokrinológ, autor publikácií o účinkoch cukru na organizmus, „cukor je metabolicky škodlivý nie preto, že je kalorický a spôsobuje nadváhu, ale preto, že je to cukor.“
Vedecké dôkazy (vrátane preskúmania Stanhope z roku 2016) vrátane epidemiologických štúdií ukazujú, že nadmerná spotreba cukru:
- je priamou príčinou nadváhy a obezity
- spôsobuje zubný kaz
- je zodpovedný za metabolický syndróm (kombinovaný chorobný stav, pri ktorom sú vnútorné orgány tukové a parametre triglyceridov, glukózy, krvného tlaku a LDL cholesterolu presahujú normu)
- je významným rizikovým faktorom pre srdcovo-cievne ochorenia
- spôsobuje inzulínovú rezistenciu (stav, pri ktorom sú bunky čoraz menej citlivé na inzulín a pankreas produkuje čoraz viac inzulínu na dosiahnutie rovnakého metabolického účinku)
- z dlhodobého hľadiska vedie k cukrovke typu II, ktorá je veľmi často dôsledkom inzulínovej rezistencie
- je spojená s chronickým zápalom nízkeho stupňa
- súvisí s abnormálnym lipidovým profilom, príliš vysokou hladinou glukózy a inzulínu v krvi, stukovatením pečene, aterosklerózou, brušnou obezitou a hyperurikémiou
- zintenzívňuje akné, pretože zvyšuje vylučovanie androgénov, činnosť mazových žliaz a zápal
- môže zvýšiť riziko depresie
Vedci navyše čoraz odvážnejšie tvrdia, že nadmerná konzumácia pridaných cukrov súvisí s výskytom a prežitím rakoviny po liečbe rakoviny, Alzheimerovou chorobou, problémami s pamäťou a všeobecným poklesom kognitívnych schopností, ako aj so zrýchlením starnutia buniek a výskytom vrások na pokožke.
PREČÍTAJTE SI TIEŽ:
- CUKOR ovplyvňuje vývoj RAKOVÍN
- Ako obmedziť CUKOR vo vašej strave?
- Môžu sladkosti nahradiť cukor?
Ako na nás vplýva cukor?
Zdroj: x-news.pl/20m2 Łukasz
Cukor - normy spotreby cukru
V roku 2015 vydala Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) správu o konzumácii cukru dospelými a deťmi a odporúčania týkajúce sa bezpečného množstva cukru v strave. V súčasnosti sa predpokladá, že obmedzením by mali byť voľné cukry, t. J. Tie, ktoré sa pridávajú do potravín, a tie, ktoré sa prirodzene nachádzajú v ovocných džúsoch a mede.
Ostatné jednoduché cukry, ako napríklad laktóza v mlieku alebo glukóza a fruktóza v ovocí, nepodliehajú obmedzeniam, pretože sa nepreukázalo, že ich konzumácia nepriaznivo ovplyvňuje zdravie.
Odporúča sa, aby bezplatné cukry neposkytovali viac ako 10% energie v strave dospelých a detí. Odborníci zároveň poukazujú na to, že ďalšie obmedzenie spotreby voľných cukrov na menej ako 5% energie v strave môže mať ďalšie ďalšie zdravotné výhody.
Silné vedecké dôkazy preukázali súvislosť medzi konzumáciou voľných cukrov nad 10% energie v strave a nadváhou, obezitou a zubným kazom u dospelých a detí.
Je potrebné poznamenať, že nadváha a obezita sú dôležitými rizikovými faktormi mnohých civilizačných chorôb a samotná obezita je WHO uznaná ako chronické ochorenie.
Pre priemernú ženu s miernou fyzickou aktivitou je celková rýchlosť metabolizmu 2 000 kcal a to je množstvo energie, ktoré dodáva svojej strave. 10% z tejto hodnoty je 200 kcal, čo zodpovedá 50 g voľných cukrov.
50 g voľných cukrov sa nachádza v:
- 10 - 14 plochých lyžičiek stolového cukru
- 500 ml (malá fľaštička) Coca-Coly
- 550 ml (2 poháre) pomarančového džúsu
- dva 40-gramové čokoládové oblátky
- 90 g (tyčinka) mliečnej čokolády
Hlavné zdroje voľných cukrov sú:
- sladkosti v akejkoľvek podobe
- šišky, buchty, koláče atď.
- sýtené a nesýtené nápoje
- ovocné džúsy, sirupy, ovocné koncentráty
- džemy, marmelády
- kečup (až 4 g voľných cukrov v 1 lyžici kečupu!)
- hotové omáčky
- instantné jedlá
- med, javorový sirup, agávový sirup atď.
Cukry zadarmo nájdete aj v údenín, párkoch, konzervách a iných mäsových výrobkoch a v sladených mliečnych výrobkoch: ovocné jogurty, kefíry, cmary, ochutené mlieko a mliečne dezerty.
Množstvo energie v strave z voľných cukrov sa v jednotlivých krajinách líši. V Maďarsku alebo Nórsku je to 7 - 8%, zatiaľ čo vo Veľkej Británii a Španielsku - 16 - 17%. Spotreba cukru je u detí oveľa vyššia. Pohybuje sa od 12% energie obsiahnutej v strave v Dánsku do 25% v Portugalsku.
Odporúčame
Autor: Time S.A
Individuálne vybraná strava vám umožní ľahko schudnúť a zároveň jesť zdravo, chutne a bez obetí. Využite výhody Jeszcolubisz, inovatívneho systému stravovania online v Sprievodcovi zdravím, a starajte sa o svoje zdravie a pohodu. Vychutnajte si dnes perfektne vybrané menu a neustálu podporu od dietológa!
Zistiť viacCukor v priemernej strave
Väčšina z denne skonzumovaného cukru sa nazýva skryté cukry - už v hotovom výrobku. V tejto podobe ho Poliaci zjedia oveľa viac, ako si dajú do čaju, kávy alebo pečenia koláčov. V súčasnosti je viditeľný veľmi zaujímavý trend. Poľské domácnosti používajú menej čistý cukor, čo súvisí so zmenami životného štýlu a zdravotnými trendmi. Zároveň sa však zvyšuje spotreba potravín s prídavkom cukru.
- Pozor na cukor ukrytý v zdanlivo zdravých potravinách
Spotreba cukru v celej Európe naďalej rastie napriek našim vyhláseniam o jej obmedzení. Ako povedal jeden analytik: „Ak by všetci ľudia v Európe, ktorí hovoria, že znížili hladinu cukru, mali povedať pravdu, polovica Brazílie by prišla o prácu.“ Priemerný Poliak zje mesačne 0,93 kg stolného cukru zadarmo, zatiaľ čo pred niekoľkými rokmi to bolo 1,5 kg na osobu.
Najviac cukru sa spotrebuje v domácnostiach farmárov, dôchodcov a dôchodcov, zatiaľ čo najnižšia spotreba je charakteristická pre ľudí, ktorí podnikajú sami. V roku 2017 priemerný Poliak zjedol celkovo 44,5 kg cukru v čistej forme a pridal si ho do hotovej stravy. Pre porovnanie, v roku 2016 to bolo 42,3 kg a v roku 2005 - 40,1 kg.
Oveľa menej cukru, 21 kg ročne, zjedol priemerný Poliak v 50. rokoch, ale nie v 70. rokoch, keď bola priemerná spotreba 39,2 kg. Ako je ľahké spočítať, v súčasnosti je ročná spotreba cukru v čistej forme v priemere 11,2 kg na osobu, zatiaľ čo v hotových výrobkoch - 33,3 kg. V Európe sú Turci a Briti vodcami v spotrebe cukru. Svetovými rekordérmi sú Američania, ktorí konzumujú viac ako 70 kg cukru na osobu za rok.
Medzi spracovanými potravinami sú sýtené a nesýtené nápoje hlavným zdrojom pridaného cukru. V strave dospelých poskytujú 25% skonzumovaného cukru a v strave detí - až 40%! Jeme 20% s rôznymi druhmi sušienok, 11% z alkoholických nápojov, 6% zo sladených mliečnych výrobkov a 5% z hotových jedál a hotových omáčok vrátane kečupu.
Mali by ste vedieťCukor - čo namiesto cukru?
Sladká chuť je u nás žiadaná, vždy sa spája s potešením a relaxáciou. Nemusíme sa toho úplne vzdať. Sladkosti si môžete občas dopriať. Určite je však lepšie zvoliť namiesto cukru iné prírodné sladidlo, ktoré okrem sladkosti poskytne cenné prísady alebo aspoň zníži množstvo skonzumovaných kalórií.
- Čím nahradiť cukor? ZOZNAM zdravých náhrad cukru
Cukor - aplikácia
Okrem zrejmej úlohy sladidla má cukor aj ďalšie funkcie pri výrobe potravín, vďaka ktorým má hotové výrobky vlastnosti, bez ktorých si mnoho spotrebiteľov nevie danú potravinu predstaviť.
Zníženie obsahu cukru vo výrobku je často spojené so zmenou jeho vzhľadu, textúry alebo arómy, čo je už pre kupujúcich neprijateľné. Mnoho výrobcov preto neriskuje „vyliečenie“ receptu, pretože ich sladené výrobky sa aj tak horlivo kupujú. Čo ovplyvňuje prítomnosť cukru vo výrobku?
- textúra, objem a vlhkosť - cukor umožňuje pečeniu viac vzduchu, dodáva mu ľahkú textúru a väčší objem. Viaže na seba vodu, takže výrobky s cukrom schnú pomalšie a majú požadovanú vlhkosť
- farba - cukry sú zodpovedné za zlatohnedú farbu kôrky chleba a iného pečiva, ktorá vyplýva z Maillardových reakcií. Karamelizácia je tiež dôležitá pre vizuálnu hodnotu a arómu
- konzervácia potravín - cukor je prírodný konzervant, ktorý zabraňuje množeniu mikroorganizmov v džemoch a iných ovocných konzervách
Cukor - výroba
Fázy výroby repného cukru:
1. Pestovanie - cukrová repa sa zvyčajne vysieva na prelome marca a apríla.
2. Zber - zvyčajne sa začína v septembri.
3. Krájanie - cvikla je umytá a nakrájaná na tenké plátky.
4. Extrakcia a čistenie - nakrájaná červená repa sa umyje v prúde horúcej vody, aby sa z nich vyťažil cukrový sirup. Do šťavy sa pridáva vápenec, ktorý na seba viaže všetky nečistoty, ako sú bielkoviny a iné necukorné látky, ktoré sa potom odstránia filtráciou.
5. Odparenie a var - voda sa odparí, aby sa zahustila šťava a zvýšila sa koncentrácia sacharózy v nej. Cukorová šťava sa ďalej varí vo vákuu, čím sa získa hustá kryštalická zmes.
6. Odstreďovanie - Odstreďovanie oddeľuje biele kryštály cukru od hnedého sirupu (melasy).
7. Sušenie a chladenie - kryštály cukru sú dôkladne vysušené.
8. Balenie.
80% svetovej produkcie cukru sa vyrába z cukrovej trstiny a hlavnými producentmi sú Brazília, India, Čína, Mexiko, Austrália, Thajsko, Pakistan a USA. 20% cukru sa vyrába z cukrovej repy, ktorá je zdrojom sacharózy v Európe. Z krajín Európskej únie sú najväčšími producentmi cukru Nemecko, Francúzsko a Poľsko. V roku 2016 sa na svete vyrobilo celkovo 169 miliónov ton cukru.
Fázy výroby trstinového cukru:
1. Pestovanie - Cukrová trstina rastie v tropickom podnebí 12 až 18 mesiacov pred zberom.
2. Zber - trstina sa krája ručne alebo strojovo blízko zeme, pretože tam sa hromadí najviac cukru.
3. Krájanie a drvenie - stopky sú nakrájané na menšie kúsky a rozdrvené, aby sa z nich ľahšie dala extrahovať šťava z cukru. Vedľajším produktom tohto procesu je vláknitá buničina, ktorá sa oddeľuje od šťavy.
4. Čistenie - K horúcej cukrovej šťave sa pridáva vápenec, ktorý viaže nečistoty, potom sa odstráni filtráciou.
5. Odparovanie - šťava ide do odparovačov, kde je zbavená vody, kým sa nezíska cukor vo forme kryštálov.
6. Odstreďovanie - kryštály sa oddelia od zvyšku sirupu pomocou odstrediviek.
7. Sušenie.
8. Balenie.
Odporúčaný článok:
Inulín - cukor, ktorý pomáha pri chudnutí. Vlastnosti a použitie inulínuZdroje:
1. WHO, Usmernenie: Príjem cukru pre dospelých a deti, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. WHO vyzýva krajiny, aby znížili príjem cukrov u dospelých a detí, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, sacharidy, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K.L., Spotreba cukru, metabolické choroby a obezita: stav kontroverzie, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67
5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/#.W6uC8GgzbIU
6. Neverista z Kalifornie, veda o cukre, príliš veľa nás môže ochorieť, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
8. Kubala J., 11 dôvodov, prečo vám príliš veľa cukru nepraje, https://www.healthline.com/nutrition/too-much-sugar
9. EUFIC, Cukry z hľadiska potravinárskej technológie, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
11. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic
12. GUS, Dodávky na domáci trh a spotreba určitého spotrebného tovaru na obyvateľa v roku 2017, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- a -spotreba-niektorych-spotrebnych-produktov-na-obyvatela-v-2017-roku, 9.8.html
13.https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html
14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top-sources-of-added-sugar/
15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru
