STARODáVNE (STARODáVNE) ZRNá - EINKORN, EMMER A ĎALŠIE

Hlavná / Diéta-And-Výživa / 2020

Starodávne (starodávne) zrná - einkorn, emmer a ďalšie

Starodávne obilniny, tiež známe ako starodávne alebo starodávne obilniny, sú starodávnymi druhmi obilnín ako napr einkorn a emmer. Tieto posledné dve zrná nie sú všeobecne známe a majú početné vlastnosti a nutričné hodnoty. K starodávnym obilninám patria aj tie známe, ktoré sa už dlho používajú v kuchyni. Skontrolujte, aké sú druhy prastarých zŕn.

Obsah:

Starodávne (starodávne) zrná - starodávne druhy zrna
Starodávne (starodávne) zrná - einkorn
Starodávne (starodávne) zrná - emmer
Starodávne (starodávne) zrná - kamut
Starodávne (starodávne) zrná - špalda
Starodávne (starodávne) zrná - teff
Starodávne (starodávne) zrná - cirok
Starodávne (starodávne) zrná - výživové vlastnosti

Starodávne (starodávne) zrná - čo sú to? Neexistuje jednotná definícia, ktorá by jasne uvádzala, ktoré zrná sú starodávne a ktoré nie.

Všetky obilniny majú svoje korene na úsvite času. Starodávne odrody sú tie, ktoré za posledných niekoľko sto rokov neprešli žiadnymi úpravami alebo krížením.

Medzi starodávne obilniny patria typické obilniny, ale aj pseudoobilniny (napr. Amarant, quinoa), ktoré z taxonomického hľadiska nie sú obilninami.

Aké druhy a odrody sú starodávne obilniny?

odrody pšenice: špalda, pšenica khorasan alebo kamut, freekeh (zelená pšenica), bulgur, einkorn (einkorn) a emmer (farro)
proso
jačmeň
teff (habešská láska)
ovos
cirok
Pseudocereálie: quinoa (quinoa), amarant, pohánka, šalvia španielska (chia)

Starodávne (starodávne) zrná - starodávne druhy zrna

Dnes je pšenica spolu s ryžou a kukuricou najdôležitejším zrnom na svete. Ročne sa vyprodukuje viac ako 600 miliónov ton, z ktorých väčšina je v krajinách Európskej únie.

Podľa archeológov sa pšenica objavila v oblastiach Turecka, Libanonu, Sýrie, Izraela, Egypta a Etiópie. Einkorn bol prvý, kto sa udomácnil - okolo 9 tisíc rokov pred naším letopočtom. Ploché ryby sa začali pestovať o tisíc rokov neskôr a na územie Nemecka alebo Španielska sa dostali okolo roku 5 000 pred naším letopočtom a do Anglicka a škandinávskych krajín - pred 3 000 rokmi. rokov pred n. l. a do Číny - 2 tis. rokov pred Kr

TABUĽKA KALÓRIÍ: chlieb a cereálne výrobky. Skontrolujte, koľko majú kalórií!

Mnohokrát pestovanie, zber a sejba viedli k vzniku odrôd pšenice, ktoré sú typické pre konkrétne oblasti. Postupne sa zrná zväčšovali a ľahšie sa lúpali. Bol to proces, ktorý trval tisíce rokov a vybral semená vybrané pre siatie pestovateľmi.

K obrovským zmenám v genetickom materiáli pšenice, a teda aj v jej vzhľade a vlastnostiach, došlo v 50. rokoch. Pšenica obyčajná bola vytvorená niekoľkonásobným krížením kultúrnych a divých tráv a genetickými mutáciami.

Všetky premeny z divej pšenice vysokej 1,2 m a jemných zŕn, ktoré sa neoddelili od plevy, vyústili do zrna, ktoré dorastá až do výšky 40 cm, má štyrikrát väčšie klasy a ľahko sa mláti. Bežná pšenica dnes poskytuje 10-krát vyššie úrody ako staré odrody.

Starodávne (starodávne) zrná - einkorn

Samopsza je najčistejšia odroda pšenice, ktorá sa pestuje ako najstaršia. Má polovičnú zrnitosť ako pšenica obyčajná. Je dobrým zdrojom bielkovín, vlákniny, železa, tiamínu a ďalších vitamínov skupiny B.

Obsahuje významné množstvo luteínu a má väčší antioxidačný potenciál ako pšenica tvrdá a pšenica obyčajná. Pred varením obsahuje 100 g einkornu:

325 kcal
12,4 g bielkovín
60,6 g sacharidov
3,3 g tuku
10 g vlákniny

Samopsza obsahuje karotenoidy - luteín (nad 9 mg / kg), zeaxantín a betakarotén, vďaka čomu môže chrániť oči pred rôznymi chorobami vďaka schopnosti týchto zlúčenín absorbovať škodlivé slnečné žiarenie a predchádzať starnutiu makuly v oku. Väčšina z týchto cenných zlúčenín sa nachádza v čerstvo naklíčených zrnách.

Analýza 324 odrôd pšenice z celého sveta ukázala, že einkorn je jedným z najmenej alergénnych.

Toto zrno obsahuje veľké množstvo fenolových kyselín, čo zvyšuje antioxidačný potenciál stravy a znižuje riziko oxidačných chorôb vrátane ateroskleróza, srdcové choroby a rakovina.

Einkorn obsahuje menej lepku ako pšenica obyčajná, ale pre ľudí s celiakiou je toto zrno zakázané. Výskum ukazuje, že einkornový lepok sa geneticky mierne líši od pšenice obyčajnej. Je ľahšie stráviteľný a spôsobuje menšie nepohodlie.

V dnešnej dobe sa zimolez pestuje na malých plochách - hlavne vo Francúzsku, Taliansku, Indii a Turecku. Má orechovú príchuť, ktorá je oveľa intenzívnejšia ako u pšenice obyčajnej.

Fazuľa sa varí vo vode v pomere 1: 2 asi 30 minút. Samopszy sa môže použiť ako prísada k mäsu a rybám alebo do šalátov. Výborne chutí dusené so škoricou a podávané s gréckym jogurtom. Na pečenie môže einkornová múka ľahko nahradiť obyčajnú múku.

Čítajte tiež: Krúpy - vlastnosti a nutričné hodnoty BEZLEPKOVÁ MÚKA - druhy bezlepkovej múky Lahodné bezlepkové krúpy

Starodávne (starodávne) zrná - emmer

Platýz, alebo farro alebo emmer, bola najobľúbenejšou odrodou pšenice v starom Ríme a Egypte. V dnešnej dobe ju nájdete v stredomorskej kuchyni v Etiópii, Maroku a na Strednom východe. V Poľsku sa pestuje vo veľmi malom rozsahu.

Platýzy majú podobný vzhľad ako hnedá ryža, majú sladkú, orieškovú príchuť a medovú príchuť. Zrno je ideálne pre tradičnú poľskú kutiu. Môžete piecť chlieb a všetky druhy cesta s emmer múkou, ale vyžaduje viac vajec. Táto múka obsahuje menej lepku, takže cesto je menej lepivé. Pečivo je tiež ťažšie a tmavšie ako pečivo z rafinovanej pšenice.

100 g emmera poskytuje:

321 kcal
10,8 g bielkovín
63,3 g sacharidov
8,8 g vlákniny
2,7 g tuku

Je zdrojom horčíka, zinku, vitamínov skupiny B (hlavne B2 a B3) a antioxidačných lignanov. Spotreba lignanov je spojená so znížením hladiny CRP, proteínu, ktorý signalizuje zápal v tele, ako aj LDL cholesterolu, zníženia krvného tlaku a zníženia celkového rizika kardiovaskulárnych ochorení.

V semenách emmera sa našli cyanogénne glukozidy, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém, znižujú zápal a pomáhajú znižovať hladinu cukru a cholesterolu v krvi.

Starodávne (starodávne) zrná - kamut

Pôvod kamutu nie je presne známy. V 50. rokoch sa do USA dostala vďaka americkému letcovi, ktorý priniesol z Egypta hrsť zŕn a začal ich pestovať na rodinnej farme.

Toto zrno je ideálne pre ekologické poľnohospodárstvo, pretože veľmi dobre odoláva rôznym podmienkam prostredia. Na jeho kultiváciu nie sú potrebné pesticídy a iné prípravky na ochranu rastlín.

TABUĽKA KALÓRIÍ: chlieb a cereálne výrobky. Skontrolujte, koľko majú kalórií!

Kamut má maslovú dochuť, je ľahko stráviteľný a oveľa bohatší na živiny ako pšenica obyčajná - poskytuje viac bielkovín (až 40%), tukov, vitamínov a minerálov. 100 g kamutu pred varením obsahuje

337 kcal
14,5 g bielkovín
2 g tuku
70 g sacharidov
11 g vlákniny

Obsahuje veľké množstvo zinku, horčíka, selénu a mangánu, vitamíny skupiny B a polyfenoly s antioxidačnými vlastnosťami.

Jesť kamut, vďaka obsahu mangánu a zinku, môže pomôcť posilniť kosti, pozitívne vplývať na mozog, regulovať vylučovanie hormónov a prostredníctvom vlákniny zlepšovať trávenie a znižovať hladinu cholesterolu.

Pšenicu Khorasan je možné kúpiť v internetových obchodoch ako zrná alebo múku. Ako používať kamut? Zrná musia byť namočené cez noc vo vode. 1 šálku fazule uvarte v 3 šálkach vody, potom znížte teplotu a povarte ju 30-40 minút.

Kamut možno jesť ako doplnok k hlavnému jedlu, ako prísadu do kaše, polievok a šalátov. Z múky sa dajú pripraviť cestoviny, pita, ale aj koláče, sušienky a muffiny.

Starodávne (starodávne) zrná - špalda

Špalda je najstarší druh pšenice známy v Poľsku. V obchodoch ľahko kúpite chlieb, sušienky alebo špaldovú múku. Špalda je rovnako ako tvrdá pšenica vhodná na výrobu cestovín.

Toto zrno sa šírilo v dobe bronzovej 4 - 1 tisíc rokov pred naším letopočtom. Geneticky sa spomedzi starých odrôd najviac podobá pšenici obyčajnej.

100 g špaldových semienok obsahuje:

338 kcal
14,5 g bielkovín
2,4 g tuku
70 g sacharidov
10,7 g vlákniny

Špalda poskytuje veľa medi, zinku, železa a horčíka. Výrobky zo špaldovej múky majú pozitívny vplyv na trávenie, znižujú hladinu cholesterolu a glukózy v krvi a znižujú krvný tlak. 1 šálka varenej špaldy pokrýva 100% potreby mangánu, ktorý je dôležitý pri mineralizácii kostí.

Odporúčaný článok:

Jačmenné krúpy (perličkový jačmeň) - výživové hodnoty a liečivé vlastnosti

Starodávne (starodávne) zrná - teff

Teff je bezlepkové zrno pochádzajúce z Etiópie. V 100 g dodáva:

368 kcal
13,3 g bielkovín
2,4 g tuku
73 g sacharidov
8 g vlákniny

Teff je skvelým zdrojom mangánu, železa a vápnika. Šálka varených zŕn pokrýva potrebu mangánu v 360%, železa v 29% a vápniku v 12%.

Rovnako ako iné zrná poskytuje veľa zinku a medi. Konzumácia fazule teff môže pomôcť regulovať hormonálnu rovnováhu, zmierniť príznaky PMS, posilniť imunitný systém a zlepšiť mineralizáciu kostí.

Teff sa varí veľmi rýchlo. Jeden pohár zŕn by sa mal variť v 3 pohároch vody a dusiť na miernom ohni 15 - 20 minút po varení alebo dovtedy, kým sa voda úplne neodparí. Z múky sa dajú robiť chlebové placky a placky.

Starodávne (starodávne) zrná - cirok

Cirok je bezlepkové zrno, ktoré je základnou potravinou v afrických krajinách. Pravdepodobne sa začali pestovať okolo roku 8 000 pred n. Cirok sa dodáva v niekoľkých odrodách s rôznymi farbami zrna. Jedia sa ako prísada do jedál vo forme rôznych hrubých a jemných krúpov a pripravujú sa z nich múka, z ktorej sa pečie koláčový chlieb a tortilly.

Mnoho alkoholických nápojov sa vyrába na základe ciroku, vrátane kyslých a kalných pív. Chuť cirokovej múky pripomína pšeničnú múku, takže sa dá úspešne použiť na všetky druhy pečenia. Vyžaduje si to však zmiešanie so zemiakovým škrobom, ktorý zvýši lepivosť cesta, a s tapiokovou múkou, ktorá povrch pečiva zhnedne.

100 g ciroku obsahuje:

329 kcal
10,6 g bielkovín
3,5 g tuku
72 g sacharidov
6,7 g vlákniny

Zrná sú skvelým zdrojom železa, zinku, medi a mangánu a vitamínov skupiny B. Obsahujú tiež množstvo bioaktívnych fytochemikálií, ktoré pomáhajú chrániť telo pred oxidačnými chorobami, starnutím a rakovinou.

Odporúčaný článok:

TAPIOKA - maniokové krúpy. Výživové vlastnosti tapioky

Starodávne (starodávne) zrná - výživové vlastnosti

Záujem o starodávne zrná sa začal trendom bezlepkovej diéty a vylúčením pšenice obyčajnej z jedál. O nebezpečenstvách samotného lepku a pšenice bolo napísaných veľa kníh a ďalších materiálov.

Táto téma si vyžaduje dôkladnejší výskum, ale niet pochýb o tom, že mnoho ľudí trpí alergiou na lepok, citlivosťou na celiakiu na lepok a alergiou na pšenicu, čo môže byť spôsobené vysokou spotrebou tohto zrna.

Starodávne odrody pšenice obsahujú menej lepku ako súčasná pšenica obyčajná a je geneticky mierne odlišná. To znamená, že telo ho môže tráviť inak a nezaobchádzať s ním ako s alergénom. Toto sú však predpoklady. Ľudia s celiakiou a alergiou na lepok by nemali jesť starodávne odrody pšenice.

Ľudia s celiakiou a alergiou na lepok by nemali jesť starodávne odrody pšenice.

Staré obilniny sú odolnejšie voči podmienkam prostredia: nízkym teplotám, nedostatku vody a plesniam, čo výrazne znižuje potrebu používania prípravkov na ochranu rastlín. V čase rastúceho záujmu o prírodné potraviny je to pre spotrebiteľov nepochybná výhoda.

Staré odrody obilnín majú oveľa vyššiu nutričnú hodnotu ako pšenica obyčajná. Obsahujú viac bielkovín a minerálov, čo je dôležité v dosť zlej priemernej západnej strave. Vzhľadom na štruktúru starých obilnín je nemožné ich očistiť (alebo je to nerentabilné) v rovnakom rozsahu ako obyčajná pšenica.

Múky z týchto zŕn a prípravky z nich vyrobené majú teda vyšší obsah vlákniny a minerálov. Takéto výrobky sú ťažšie a vyzerajú drsnejšie, ale vďaka tomu sú oveľa zdravšie.

Najjednoduchší spôsob, ako nájsť špaldové pečivo v domácich obchodoch. Existujú aj výrobky s prídavkom amarantu. Einkorn alebo einkorn krúpy a pečivo sú stále výrobky dostupné iba na ekologických trhoch a na malých farmách.

Na druhej strane trh v USA a západnej Európe zahŕňa chleby s rôznymi starodávnymi obilninami, raňajkové cereálie, lupienky a múčne občerstvenie, napríklad krekry.

Odporúčaný článok:

Krupica - výživové vlastnosti a použitie

Zdroje:
1. Wiwart M. a kol., Skôr kultivovaná pšenica sa stáva opäť atraktívnou, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-7
2. Cooper R., Znovuobjavenie starodávnych odrôd pšenice ako funkčných potravín, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-143
3. https://atlas.roslin.pl/plant/8120
4. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,14341
5. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie
6. https://draxe.com/kamut/
7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=454&nutrient3=454 & podmnožina = 0 & totCount = 2050 & measureby = m
8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html
9. https: //draxe.com/einkorn-flour/
10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html
11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html
12. https: //draxe.com/farro/
13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked
14. https://draxe.com/spelt-flour/
15. Príbeh ciroku, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf
16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305324
17. https://draxe.com/teff/
18. Boukid F. I., Súčasné trendy v potravinách na báze starých zŕn: Náhľady na výživové aspekty a technologické aplikácie, Komplexné prehľady v odbore Potravinová veda a bezpečnosť potravín, 2018, 17, 1, 123-136