Škrob je rastlinná látka patriaca do skupiny uhľohydrátov. Prirodzene sa vyskytujúci škrob je živina, ktorá poskytuje komplexné sacharidy v strave. Po príslušnom ošetrení sa široko používa v priemysle. Skontrolujte, aké vlastnosti má škrob a v ktorých produktoch sa vyskytuje.
Obsah
- Škrob - vlastnosti
- Škrob - zdroje
- Typy škrobu
- Škrob - aplikácia
Škrob je látka, ktorá sa prirodzene vyskytuje v rastlinných potravinách. Po príslušnom ošetrení je vo forme bieleho prášku. Škrob má mnoho vlastností, a preto je široko používaný v potravinárskom priemysle.
Škrob - vlastnosti
Škrob je v rastlinných bunkách prítomný ako rezervná látka. Je syntetizovaný v prírode vo forme zŕn rôznych veľkostí. Veľkosť škrobových zŕn sa líši v závislosti od druhu rastliny a klimatických podmienok jeho výskytu.
Najmenšie škrobové zrná produkujú ovos a najväčšie zemiaky. Supermolekulárna štruktúra škrobu je tiež veľmi odlišná v závislosti od rastliny, z ktorej bol získaný. Výsledkom je, že škroby rôzneho pôvodu majú odlišné vlastnosti a možnosti použitia.
Škrob sa nerozpúšťa v studenej vode. Vytvorí kašu s horúcou vodou. Gumová schopnosť je jednou z bežne používaných vlastností škrobu. Pod vplyvom horúcej vody zrná škrobu napučiavajú, pretože sa rozpadajú intra- a extra-molekulárne vodíkové väzby medzi zložkami škrobu.
Medzi vodou a škrobom sa vytvárajú nové vodíkové väzby, to znamená, že molekuly sú hydratované. Lepenie ovplyvňuje kryštálovú štruktúru škrobu.
Škrob pre priemyselné aplikácie prechádza rôznymi typmi chemických a fyzikálnych úprav, ktoré vedú k získaniu surovín užitočných v rôznych priemyselných odvetviach.
Týmto spôsobom sa získa množstvo odrôd modifikovaných škrobov. Úpravy škrobu sa vykonávajú, pretože v surovom stave nie je tepelne a reologicky nestály (deformuje sa vplyvom síl), nie je odolný voči účinkom veľmi kyslého alebo veľmi zásaditého prostredia a mechanickým šmykovým silám.
Škrob - zdroje
Škrob je prítomný v rastlinných potravinách, hlavne v kukurici, zrnách (pšenica, raž, ovos, ryža atď.), Zemiakoch a tapioke. Jeho malé množstvo sa nachádza v inej zelenine a orechoch.
Prirodzene sa vyskytujúci škrob je výživová látka, ktorá poskytuje v strave komplexné sacharidy.
V tabuľke výživových hodnôt výrobku je jeho množstvo vyjadrené v gramoch uvedené v rubrike „sacharidy“. Predpokladá sa, že 1 g škrobu poskytuje 4 kcal. Je štiepený na oligosacharidy, dextríny a nakoniec na jednotlivé glukózové jednotky.
Typy škrobu
1. Rezistentný škrob
Vlastnosťou škrobu oceňovanou v dietetike je retrogradácia, t. J. Uvoľňovanie amylózy z kaše, ktorá stráca rozpustnosť vo vode. Škrob, ktorý sa po ochladení vyzráža do nerozpustnej formy, sa nazýva odolný škrob. Má pozitívny vplyv na ľudský organizmus, čo je dobre zdokumentované vedeckými výskumami.
Odolný škrob sa vyzráža vo varených a vychladených cestovinách, ryži alebo zemiakoch. Jeho zdraviu prospešný účinok spočíva v fermentácii rezistentného škrobu v hrubom čreve „dobrými“ baktériami žijúcimi v tomto prostredí.
Hlavnými produktmi fermentácie sú mastné kyseliny s krátkym reťazcom - octová, propiónová, maslová, valerová, izovalérová a izomaslová.
Kyselina maslová je považovaná za mimoriadne cennú pri vyživovaní črevných epiteliálnych buniek a fermentácia rezistentného škrobu jej dáva najviac v porovnaní s inými polysacharidmi. Pozitívne účinky mastných kyselín s krátkym reťazcom na organizmus sú dobre preskúmané a zahŕňajú:
- zvýšená absorpcia horčíka, vápniku, zinku, železa a medi
- zníženie hladiny triglyceridov a celkového cholesterolu v krvi
- udržiavanie epitelu hrubého čreva v správnom stave
- poskytovanie energie pre kolonocyty (bunky epitelu hrubého čreva)
- znížená sekrécia glukózy a inzulínu po jedle v porovnaní s jedlom bez rezistentného škrobu
2. Modifikovaný škrob
Modifikované škroby boli široko používané. Používajú sa pri výrobe liekov na zrážanie krvi, ako aj sorbentov, nosičov práškov a práškov, prísad do fotocitlivých vrstiev, zapuzdrovacích materiálov pre lieky, prísad do vrtných tekutín, spojív, plnív do plastov, zahusťovadiel, zložiek lepidiel, pást atď.
V priemyselnej výrobe v globálnom meradle majú najväčší význam:
- kukuričný škrob
- pšeničný škrob
- zemiakový škrob
Ďalšími technicky relevantnými škrobmi sú ryžový, tapiokový a voskovitý kukuričný škrob. Ich výroba nepresahuje 5% z celkového množstva vyrobeného škrobu. Poľský škrobárenský priemysel je založený na zemiakovom škrobe, zatiaľ čo väčšina zahraničných spoločností vyrába voskový a tapiokový kukuričný škrob pre potravinársky priemysel.
Prírodné škroby získané priamo z rastlín, a predovšetkým modifikované škroby, sa veľmi často používajú v procesoch výroby potravín.
Od 40. rokov 20. storočia v tomto sektore dominujú modifikované škroby, ktoré vytláčajú natívny škrob. Potravinársky priemysel používa ako zahusťovadlo, želírovaciu a textúrovaciu látku predovšetkým zemiakový, voskovitú kukuricu a v menšej miere tapiokový škrob.
Najbežnejšie modifikované škroby sú:
- oxidované škroby
- estery mono škrobov
- zosieťované škroby
- aglomerované škroby
- instantné škroby
Škrob - aplikácia
Modifikovaný škrob v rôznych formách je schválený ako prísada do potravín a uznaný ako úplne bezpečný pre zdravie. Pridáva sa do širokej škály spracovaných potravín.
Modifikovaný škrob sa nachádza v takých výrobkoch, ako sú pudingy, pudingové krémy, šľahačka, práškové zmesi na koláč, poťahy, postreky, poťahy, tradičné a instantné rezance, údeniny, klobásy, klobásy, konzervované mäso, paštéty, práškové polievky a omáčky, takzvaný horúce poháre - polievky, kissels, pudingy, instantné kaše.
Samotný škrob nie je zdraviu škodlivý. Mali by ste však zvážiť kvalitu kupovaného jedla. Klobása, ktorá vyžaduje pridanie škrobu, aby sa nerozpadla, nie je najlepšou voľbou pre zdravie.
Využitie rôznych druhov modifikovaných škrobov v potravinárskom priemysle
| Príprava škrobu | Číslo E. | |
| Oxidovaný škrob | E 1404 | Výroba želé a dezertov |
| Di-škrobový fosfát | E 1412 | Výroba jemne mletého konzervovaného mäsa, paštét, mäsových konzerv |
| Acetylovaný dicarch fosfát | E 1414 | Výroba zeleninových omáčok a ovocných dezertných náplní |
| Acetylovaný binárny adipát | E 1422 | Výroba kečupov, majonézy (tiež so zníženým obsahom tuku) |
| Acetylovaný škrob | E 1420 | Výroba cestovín |
| Oxidovaný acetylovaný škrob | E 1451 | Výroba želé |
| Aglomerované škroby | - | Výroba instantných jedál |
| Predželatínované škroby | - | Výroba instantných jedál |
PREČÍTAJTE SI TIEŽ:
- Lepok - je to zdravé alebo škodlivé? Kde je glutén
- Pšeničná múka: nutričné hodnoty a druhy. Ako si vybrať dobrú pšeničnú múku?
- McDougallova diéta (na báze škrobu) - princípy a účinky škrobovej diéty
Škrob je polysacharid zložený z jednotlivých molekúl D-glukózy spojených alfa-glykozidovou väzbou. Škrob je tvorený dvoma frakciami polymérov glukózy - nerozvetvenou amylózou a rozvetveným amylopektínom.
Molekuly amylózy sú menšie a obsahujú od 300 do 600 glukózových jednotiek, zatiaľ čo amylopektín ich obsahuje asi 2 500. Amylóza obvykle predstavuje 10 až 35% hmotnostných škrobu, existujú však aj iné druhy škrobu, ktoré obsahujú až 98% amylopektínu. Pomer amylózy k amylopektínu v polysacharide je zodpovedný za veľa jeho vlastností a technologickú užitočnosť škrobu.
Okrem amylózy a amylopektínu obsahuje komerčne dostupný škrob malé množstvo lipidov, minerálnych solí, vody a kyseliny fosforečnej.
Zdroje:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modifikované škroby. Technologické vlastnosti a rozsah použitia, Potravinársky priemysel, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Charakterizácia fyzikálno-chemických vlastností a vyhodnotenie možnosti použitia voskovitých škrobov, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. a kol., Hodnotenie spotrebiteľských znalostí o rezistentnom škrobu, Bromatológia. Chémia. Toxicology, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. a kol., Stanovenie reologických vlastností komerčných prírodných škrobovJedlo. Veda. Technológie. Quality, 2011, 3 (76), 53-65
Prečítajte si viac článkov od tohto autora
