Energetická hodnota výrobku. Ako vypočítať kalorický obsah jedla?

Energetická hodnota potraviny je informácia, ktorú nájdete na jeho obale, zvyčajne vo výživovej tabuľke. Výhrevnosť jedla alebo dennej stravy sa počíta ako súčet energetických hodnôt jednotlivých potravinárskych výrobkov, z ktorých sa jedlo skladá. Zistite, ako vypočítať energetickú hodnotu jedla.

Obsah

1. Hrubá a čistá energetická hodnota
2. Energetická hodnota živín
3. Energetická hodnota - jedlo s najvyššou energetickou hodnotou
4. Energetická hodnota - jedlo s najnižšou energetickou hodnotou
5. Energetická hodnota - ako vypočítať výhrevnosť potravín?
6. Je kalória vždy kalóriou?

Energetická hodnota potravín vo fyzikálnych podmienkach je teplo, ktoré sa uvoľňuje v dôsledku „spaľovania“ alebo oxidácie zložiek potravy. Množstvo uvoľneného tepla závisí od obsahu atómov uhlíka, vodíka, dusíka a síry v potravinách a ich pomeru k počtu atómov kyslíka. V praxi využívame experimentálne stanovenú výhrevnosť bielkovín, sacharidov a tukov.

Keď poznáme ich obsah vo výrobku, vypočítame jeho energetickú hodnotu. Ak výrobok obsahuje veľa vody v porovnaní s ostatnými zložkami, kalorický obsah klesá. Ak má vysoký obsah tuku, rastie. Energetická hodnota jedla závisí aj od obsahu vlákniny, ktorá ju znižuje, a od technologického spracovania, ktoré zvyšuje stráviteľnosť jedla, takže zvyšuje jeho kalorickú hodnotu.

Pri stanovení energetickej hodnoty je veľmi dôležité nielen zloženie produktov (obsah bielkovín, tukov, sacharidov a vlákniny), ale aj ich stráviteľnosť. Iba strávené jedlo sa stáva zdrojom energie pre telo.

Energia je fyzikálna veličina, ktorú je možné merať a jej hodnota je vyjadrená v rôznych jednotkách. Jednou z takýchto jednotiek, ktorú používame už viac ako 130 rokov, je kalória, ktorá sa teraz týka energie obsiahnutej v potravinách.

Mali by ste vedieť

Energetická hodnota potravy (alebo výhrevnosť potravy) je množstvo energie, ktoré môže telo absorbovať trávením potravy. Vyjadruje sa v kilokalóriách (kcal) zodpovedajúcich 1 000 kalóriám (kal) alebo v kilojouloch (kJ). 1 kilokalória (kcal) sa rovná 4,18 kilojoulu (kJ).

1 kcal = 4,184 kJ

Hrubá a čistá energetická hodnota

Výskum spoločnosti Atwater viedol k koncepciám „hrubej energie“ a „čistej energie“. Hrubá energia je množstvo tepla, ktoré vydáva jedlo, keď je úplne spálené v kalorimetrickej bombe mimo živého organizmu. Je vyššia ako skutočná energia uvoľnená počas trávenia, pretože telo nie je schopné úplne stráviť („spáliť“, oxidovať) všetky organické zlúčeniny.

Močovina sa vylučuje močom, čo čiastočne znižuje hrubú energetickú hodnotu. Okrem toho sa energia používa aj na trávenie, čo ovplyvňuje čistú energetickú hodnotu. Čistá energia je teplo, ktoré sa uvoľňuje v tele pri trávení potravy (katabolické premeny = rozpad) a je možné ho použiť rovnako ako teplo alebo ho premeniť na ATP (adenozíntrifosfát, vysokoenergetická zlúčenina, ktorá je nosičom energie pre bunky tela).

Na základe výskumu v kalorimetrickej bombe sa zistilo, že hrubá energia spaľovania 1 g živín je:

• bielkoviny - 5,65 kcal
• tuk - 9,45 kcal
• sacharidy - 4,15 kcal

Potom boli určené ekvivalenty fyziologickej energie, ktoré zohľadňovali metabolické zmeny, ktoré v skutočnosti prebiehajú počas trávenia v tele. Stanovte faktor stráviteľnosti výživných látok pre človeka:

• bielkoviny - 92%
• tuk - 95%
• sacharidy - 98%

Odhadovalo sa tiež, že v dôsledku konzumácie 1 g bielkovín v moči sa vylučuje 1,25 - 1,3 kcal vo forme zlúčenín dusíka. Týmto spôsobom sa vypočítala čistá energia zo spotreby živín, ktorá je:

• 1 g bielkovín - (5,65 - 1,3) * 0,92 = 4,0 kcal
• 1 g tuku - 9,45 * 0,95 = 8,98 kcal
• 1 g sacharidov - 4,1 * 0,98 = 4,0 kcal

Dôležité

Energetická hodnota živín

V súčasnosti sa predpokladá, že výživné látky poskytujú nasledujúce množstvo energie:

• 1 g bielkovín = 4 kcal = 17 kJ
• 1 g tuku = 9 kcal = 37 kJ
• 1 g sacharidov = 4 kcal = 17 kJ
• 1 g alkoholu = 7 kcal = 29 kJ
• 1 g vlákniny = 2 kcal = 8 kJ
• 1 g viacsýtnych alkoholov, napríklad xylitol = 2,4 kcal = 10 kJ
• 1 g organických kyselín = 3 kcal = 13 kJ
• 1 g erytritolu = 0 kcal = 0 kJ

Odporúčaný článok:

Kalórie - aká je vaša denná potreba

Energetická hodnota - jedlo s najvyššou energetickou hodnotou

Potraviny s vysokým obsahom tuku majú najväčšiu energetickú hodnotu. Predstavujeme krátky zoznam potravinových výrobkov s najvyššou výhrevnosťou na 100 g.

Potravinársky výrobok	kcal v 100 g
Olivový olej, repkový olej a iné rastlinné oleje bez prísad	884
Maslo	735
Makadamové orechy (iné podobné orechy, približne 650 kcal)	718
Majonéza	711
Kokosové krevety	698
Arašidové maslo	695
Sezam	673
Čokoládové vajíčka s náplňou	666
Bravčová masť	651

Zoznam najkalorickejších potravín obsahuje oleje, maslo, margaríny, nátierky atď. Ďalej orechy a potom semená. Prevažná väčšina z nich sú sladkosti z obchodu: sušienky, oblátky, tyčinky, orechy pokryté čokoládou, plnené cukríky, čokolády atď., Ako aj lupienky.

Čokoláda 86%	645
Raffaello	628
Bravčové kabanos	611
Čokoláda 70%	599
Mandle obalené v čokoláde	597
Tekvicové semiačka, slnečnicové semiačka	asi 580
Pečená slanina	548
Nutella	546
Arašidy v poťahu wasabi	537
Lupienky	535
Jáhlové koláče s ľanovým semienkom	526

Odporúčame

Autor: Time S.A

• Diéty dostupné bez opustenia domova
• Nákupné zoznamy šité na mieru druhu stravy
• Databáza viac ako 2 000 jedál
• Potrebné informácie o zložkách
• Starostlivosť o výživových špecialistov
• Možnosť začleniť stravu do tréningového plánu

Zistiť viac

Energetická hodnota - jedlo s najnižšou energetickou hodnotou

Výrobok	kcal v 100 g
Voda, čaj	0
Ľahké nápoje	0
Stevia, erytritol	0
Čierna káva	2
Nakladané uhorky	11
Pak choi	13
Čerstvá uhorka	14
Šalát	14
Paradajkový džús	14

Niet pochýb o tom, že zelenina je jedlo s najnižšou energetickou hodnotou. Surová zelenina a výrobky z nej (polievky, šaláty atď.) Pripravené iba s prídavkom korenia obsadzujú prvých niekoľko stoviek miest na zozname potravín s najnižším obsahom kalórií. Je to dané ich zložením - zeleninou je hlavne voda a vláknina. Do tohto zoznamu vstupujú iba nápoje sladené sladidlami, čajom, kávou a sladidlami bez kalórií.

Biela reďkovka	14
Rebarbora	15
Kyslá kapusta	16
Červené polosladké nealkoholické víno	16
Zeler	17
Cuketa	17
Winnie Waterrr	18
Čisto červený boršč	18
Paradajka	19
Pivo bez alkoholu	21

Medzi nízkoenergetické výrobky (do 50 kcal na 100 g) patria nízko sladké ovocie, napríklad čerešne, jahody, ríbezle, lesné jahody, vodný melón, grapefruit, papája, maliny, egreše, slivky, jablká, broskyne. Asi 100 kcal v 100 g majú biele ryby, morské plody, chudé hydinové mäso bez kože, chudý tvaroh.

Odporúčaný článok:

Kalorický stôl: ovocie

Energetická hodnota - ako vypočítať výhrevnosť potravín?

Energetickú hodnotu, teda výhrevnosť potravinárskeho produktu alebo celého jedla, je možné vypočítať bez problémov, iba ak poznáme obsah makroživín - bielkovín, tukov, sacharidov a vlákniny. Ako na to krok za krokom? Tu je príklad pre jeden výrobok a celé jedlo zložené z niekoľkých komponentov. [Vo výpočtoch bolo vynechané delenie na 1 g alebo 1 kcal, ktoré ukazuje správnosť získanej jednotky. Delenie sa však uskutočňovalo podľa rovnakého vzoru, napríklad:

• 1 g - 4 kcal
• 16 g - x kcal
• 1 g * x kcal = 16 g * 4 kcal
• x kcal = 16 g * 4 kcal / 1 g

• 1 kcal - 4,18 kJ
• 75,3 kcal - x kJ
• 1 kcal * x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ
• x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ / 1 kcal]

Hruška s hmotnosťou 130 g

Obsah makroživín	Výhrevnosť makroživín	Energetická hodnota výrobku	Energetická hodnota v 100 g
Bielkoviny = 0,8 g	0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal	75,3 kcal	75,3 kcal * 100 g / 130 g = 57,9 kcal
Tuk = 0,3 g	0,3 g * 9 kcal = 2,7 kcal	75,3 kcal * 4,18 kJ = 314,75 kJ	57,9 kcal * 4,18 kJ = 242 kJ
Sacharidy = 16 g	16 g * 4 kcal = 64 kcal
Vláknina = 2,7 g	2,7 g * 2 kcal = 5,4 kcal

Kakaový koktail s banánom na kokosovom mlieku. Zloženie:

• 80% kokosové mlieko (200 g)

Obsah makroživín	Výhrevnosť makroživín	Energetická hodnota výrobku
Bielkoviny = 4,2 g	4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal	405,6 kcal
Tuk = 36 g	36 g * 9 kcal = 324 kcal	405,6 kcal * 4,18 kJ = 1695,4 kJ
Sacharidy = 16,2 g	16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal
Vláknina - 0 g	0 kcal

Banán (120 g)

Obsah makroživín	Výhrevnosť makroživín	Energetická hodnota výrobku
Bielkoviny = 1,2 g	4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal	117,2 kcal
Sacharidy = 26,2 g	36 g * 9 kcal = 324 kcal	117,2 kcal * 4,18 kJ = 489,9 kJ
Sacharidy = 16,2 g	16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal
Vláknina = 2 g	2 g * 2 kcal = 4 kcal

Kakao (10 g - lyžica)

Obsah makroživín	Výhrevnosť makroživín	Energetická hodnota výrobku
Bielkoviny = 1,8 g	1,8 g * 4 kcal = 7,2 kcal	48,6 kcal
Tuk = 2,2 g	2,2 g * 9 kcal = 19,8 kcal	48,6 kcal * 4,18 kJ = 203,2 kJ
Sacharidy = 5,1 g	5,1 g * 4 kcal = 20,4 kcal
Vláknina = 0,6 g	0,6 g * 2 kcal = 1,2 kcal

Chia semienka (10 g - lyžica)

Obsah makroživín	Výhrevnosť makroživín	Energetická hodnota výrobku
Bielkoviny = 1,7 g	1,7 g * 4 kcal = 6,8 kcal	44,7 kcal
Tuk = 3,1 g	3,1 g * 9 kcal = 27,9 kcal	44,7 kcal * 4,18 kJ = 186,9 kJ
Sacharidy = 0,8 g	0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal
Vláknina = 3,4 g	3,4 g * 2 kcal = 6,8 kcal

Med (12 g - čajová lyžička)

Obsah makroživín	Výhrevnosť makroživín	Energetická hodnota výrobku
Bielkoviny = 0 g	0 kcal	38 kcal
Tuk = 0 g	0 kcal	38 kcal * 4,18 kJ = 158,9 kJ
Sacharidy = 9,5 g	9,5 g * 4 kcal = 38 kcal
Vláknina = 0 g	0 kcal

Energetická hodnota celého jedla je 654,1 kcal = 2734,1 kJ

Hmotnosť celého jedla = 200 g + 120 g + 10 g + 10 g + 12 g = 352 g

Energetická hodnota 100 g jedla je 100 g * 654,1 kcal / 352 g = 185,8 kcal (185,8 kcal = 776,6 kJ)

Odporúčaný článok:

Kalkulačka kalórií

Odporúčaný článok:

Kalorická tabuľka: sladkosti

Je kalória vždy kalóriou?

Mnoho vedcov s tradičným prístupom je neprekonateľných a tvrdí, že kalória je kalória, dodáva vždy rovnaké množstvo energie, prispieva vždy k regulácii hmotnosti rovnakým spôsobom a za priberanie alebo chudnutie je zodpovedné iba množstvo spotrebovaných kalórií. Je však potrebné pamätať na to, že ľudské telo nie je parný stroj alebo iné mechanické zariadenie.

Nie je o tom nič „naisto“. Prelomom v zmene matematického prístupu k regulácii hmotnosti bol výskum Dr. Davida Ludwiga, ktorý pri svojich experimentoch používal rôzne druhy diét (napr. S vysokým obsahom bielkovín, tukov a sacharidov) s rovnakým kalorickým obsahom. Zistil, že rôzne typy diét ovplyvňujú telesnú hmotnosť rôzne. Takéto závery možno nájsť v mnohých vedeckých publikáciách, ktoré najčastejšie ukazujú, že diéty s vysokým obsahom tukov sú pri chudnutí oveľa efektívnejšie ako diéty s nízkym obsahom tuku s rovnakou výhrevnosťou.

Odporcovia počítania kalórií zdôrazňujú, že skutočná energetická hodnota nie je spôsobená iba množstvom energie, ktoré sa uvoľňuje z potravy, ale aj časom, ktorý je potrebný na cestu potravy tráviacim traktom, a energetickým výdajom potrebným na trávenie. Diéty s vysokým obsahom sacharidov a nízkym obsahom tukov pozostávajú z potravín, ktoré sa trávia veľmi rýchlo a na ich odbúranie je potrebných málo energie. Naproti tomu jedlá s vysokým obsahom tukov prechádzajú tráviacim traktom pomalšie a ich trávenie je proces, ktorý vyžaduje veľa energie.

Záverom je, že energetický efekt po konzumácii sacharidových, tukových alebo bielkovinových jedál je pre organizmus odlišný. Čas potrebný na vstrebanie potravy ovplyvňuje telesnú hmotnosť. Energetická hodnota jedla teda nie je len jednoduchá matematika založená na bielkovinách, tukoch, sacharidoch a vláknine. Energetická hodnota jednotlivých potravín môže byť u každého človeka iná, v závislosti od jeho predispozície, vylučovania tráviacich enzýmov, hormónov a mnohých ďalších faktorov.

Mali by ste vedieť

Pojem „kalória“ predstavil svetu vedy francúzsky vedec z 19. storočia Nicolas Clement-Desormes, ktorý sa zaujímal o parné stroje. Hľadal adekvátny index merania tepelnej energie v týchto strojoch. Hodnota jednej kalórie bola priradená množstvu energie potrebnej na zohriatie 1 gramu chemicky čistej vody o 1 ° C, presnejšie z teploty 14,5 ° C na 15,5 ° C. Názov jednotky „calorie“ pochádza z latinského „calor“ alebo z tepla.

Clementov výskum využil v 80. rokoch 19. storočia americký amatérsky odborník na výživu Wilburg O. Atwater, ktorý sa snažil zistiť, ktoré potravinové výrobky poskytujú najviac energie. Skonštruoval zariadenie nazývané kalorimetrická bomba, ktoré sa dodnes používa na stanovenie výhrevnosti potravinárskych výrobkov. Kalorimetrická bomba je malá pec obklopená vodným krytom. Výrobky sa v ňom úplne spália a meria sa vyrobené teplo.

Vo vede o výžive hovorový výraz „kalória“ znamená „kalória“, čo je množstvo tepla potrebné na zvýšenie teploty 1 litra vody o 1 ° C. Atwater vo svojom prístroji spaľoval desiatky jedál, čo ho v štúdiách stravovania viedlo k záverom o výhrevnosti potravín dodnes.

Zdroje:
1. Dr. M. Schlegel - Zawadzka, Bromatologia - prednáška, http://www2.chemia.uj.edu.pl/dydaktyka/bromatologia/bromatologia2.pdf
2. Tobias D.K. a kol., Účinok nízkotučných diétnych intervencií v porovnaní s inými diétnymi intervenciami na dlhodobú zmenu hmotnosti u dospelých: systematický prehľad a metaanalýza, The Lancet, Diabetes & Endocrinology, 2015, 3 (12), 969-979.
3. Ebbeling C.B. a kol., Účinky zloženia stravy na výdaj energie pri udržiavaní chudnutia, JAMA, 2012, 307 (24), 2627-2634
4. Bujko J., Ako sa meria kalorický obsah potravinárskych výrobkov, Świat Nauki, https://www.swiatnauki.pl/8 724.html
5. www.ilewazy.pl

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetička Potravinová technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdaňskej univerzite technológie a výživových služieb na námornej univerzite. Podporovateľ jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien stravovacích návykov a individuálne zostavovanie stravy v súlade s potrebami tela. Pretože nie všetci sú zdraví! Som presvedčený, že výživa je veľmi dôležitá pre deti i dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím vlastné závery. Držím sa zásady, že strava je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na hárku papiera. V zdravom a vedomom stravovaní je vždy priestor pre vynikajúce potešenie.