Trstinový cukor - je to zdravé? Všeobecne sa verí, že trstinový cukor je z hľadiska zdravotných vlastností oveľa lepší ako biely alebo hnedý cukor. Medzitým sa ukazuje, že to nie je tak celkom pravda. Skontrolujte zdravotné účinky trstinového cukru, koľko má kalórií, jeho výhody a nevýhody.
Obsah:
- Trstinový cukor - vlastnosti, kalórie
- Trstinový cukor - je to zdravé?
- Surový trstinový cukor - gur, desi, panela
- Trstinový a biely cukor - rozdiely
- Trstinový a hnedý cukor - rozdiely
- Trstinový cukor - výroba
- Trstinový cukor - aplikácia
Trstinový cukor je cukor vyrobený z cukrovej trstiny (Saccharum officinarum L.) - vysokej trávnatej rastliny, ktorá dorastá do výšky 2,5 - 4 metre, pôvodne sa vyskytovala v tropických a subtropických oblastiach.
Trstinový cukor má charakteristickú karamelovú príchuť a dochuť. Pochádza zo zložiek trstinovej šťavy: organických kyselín, acetaldehydu a alkoholov. Trstinový cukor je najčastejšie dostupný vo forme kryštálov, ako biely a hnedý cukor. Existuje veľa jeho odrôd. Patria im:
- nekryštalický trstinový sirup - hustý sirup zlatistej až tmavohnedej farby, obsahujúci až 50% sacharózy
- kryštály rafinovaného cukru - biele alebo hnedé s obsahom sacharózy až 99%
- necentrifugovaný cukor - cukor v kockách, ktorý obsahuje melasu a asi 80% sacharózy, má farbu od žltohnedej po takmer čiernu, v rôznych regiónoch je známy pod inými názvami: jaggery v Afrike, gur v Indii a Bangladéši, desi v Pakistane, chancaca v Peru, panela vo Venezuele, ako aj piloncillo a rapedura
- Demerarský cukor - spinový cukor získaný po prvej kryštalizácii trstinového sirupu, má veľké žlté kryštály a lepkavú konzistenciu
- Cukor Muscovado alebo Barbados - produkt tretej kryštalizácie trstinového sirupu s malými tmavohnedými zrnkami a lepkavou konzistenciou
Ak chcete zobraziť toto video, povoľte JavaScript a zvážte inováciu na webový prehliadač, ktorý podporuje video
Trstinový cukor - vlastnosti, kalórie
Trstinový cukor je hlavne (dokonca až 99,9%) sacharóza - disacharid vyrobený z molekúl glukózy a fruktózy. 100 g trstinového cukru poskytuje 387 kcal a jedna čajová lyžička s hmotnosťou 4 g - 16 kcal. V rafinovanom trstinovom cukre nie sú žiadne vitamíny a sú v nich stopové množstvá minerálov:
Koľko kalórií má trstinový cukor? (na 100 g)
| Živiny | v 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 387 kcal |
| vápnik | 1 mg |
| draslík | 2 mg |
| fluór | 1 mg |
| selén | 0,6 μg |
Pri takom nízkom obsahu minerálov je absolútne nemožné povedať, že cukor je zdrojom potravy. Rafinovaný trstinový cukor je čistá energia bez akýchkoľvek ďalších živín.
Kocky trstinového cukru, ktoré neboli podrobené odstredeniu a rafinácii, majú mierne odlišný vplyv na zdravie a kulinárske zážitky.
Nerafinovaný trstinový cukor obsahuje menej sacharózy (80%) a má inú textúru, chuť a vôňu ako rafinovaný cukor.
Trstinový cukor - je to zdravé?
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča, aby spotreba voľných (pridaných) cukrov - teda pridávaných do sladkých jedál a nápojov pripravovaných doma, pridávaných do procesu výroby potravín a prítomných v ovocných džúsoch - nemala presahovať 5 - 10% energie z denného jedálneho lístka, čo pre príkladnú stravu 2 000 kcal sa rovná 100-200 kcal a zodpovedá 7-14 čajovým lyžičkám cukru.
Konzumácia nadmerného množstva cukru sa prejaví rôznymi zdravotnými problémami. Dôsledky nadmernej spotreby cukru môžu byť:
- nadváha a obezita
- zubný kaz
- útoky vlčieho hladu
- problémy s koncentráciou
Trstinový cukor nie je zdravou náhradou cukru. Rovnako ako tradičný biely cukor v približne 99 percentách. Pozostáva zo sacharózy a poskytuje asi 400 kcal v 100 g.
- zvýšené riziko depresie u dospelých
- zintenzívnenie zápalových procesov s nízkou intenzitou
- zvýšenie bolesti s artritídou
- zvýšené riziko reumatoidnej artritídy
- zrýchlené starnutie pokožky v dôsledku glykácie bielkovín (k nim sa viažu fragmenty cukru)
- tučná pečeň
- rezistencia na inzulín
- cukrovka typu II
- zvýšené riziko kardiovaskulárnych chorôb
- problémy s erekciou
DOBRE VEDIEŤ: CUKOR ovplyvňuje vývoj RAKOVINY
Surový trstinový cukor - gur, desi, panela
Surový cukor je tradičný výrobok vyrobený z trstinovej šťavy, vyrobený jeho zahustením. Je hnedej farby, lepkavý a vlhký a predáva sa v blokoch rôznych veľkostí a tvarov.
Surový cukor sa vyrába v približne 25 krajinách a je známy pod rôznymi názvami. vč. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Jeho výživová hodnota je vyššia ako v prípade rafinovaného trstinového cukru. Surový cukor obsahuje asi 80% sacharózy, nutrične významného množstva minerálov a antioxidačných polyfenolov.
Obsah minerálov v 100 g surového trstinového cukru
| Minerálna prísada | Množstvo mg v 100 g cukru |
| draslík | 454 |
| vápnik | 134 |
| fosfor | 32 |
| horčík | 103 |
| sodík | 25 |
| železo | 1,9 |
| mangán | 0,42 |
| zinok | 0,53 |
| meď | 0,35 |
Odporúčaný článok:
Melasa - vlastnosti a použitieTrstinový a biely cukor - rozdiely
Pri porovnaní cukru s najvyššou dostupnosťou v obchodoch (t.j. rafinovaný cukor) neexistujú prakticky žiadne rozdiely v chemickom zložení medzi trstinovým a repným cukrom.
V obidvoch prípadoch je to 96 - 99% sacharózy sprevádzané malým množstvom ďalších zložiek, hlavne minerálnych. Zloženie minerálnych solí sa môže líšiť, ale vzhľadom na ich obsah v porovnaní s množstvom čistej sacharózy to nemá žiadny zdravotný význam.
Trstinový cukor je sladidlo podobné repnému cukru, ktorý sa vyrovná bežnému bielemu cukru.
Trstinový a repný cukor môže byť biely a hnedý. V trstine sa melasa, ktorá dodáva hnedej farbe a karamelovej príchuti cukor, prirodzene nachádza v trstinovej šťave a potom sa z nej vyrába hnedý trstinový cukor, zatiaľ čo v repe sa trstinová melasa pridáva do výrobného procesu.
- Pozor na cukor ukrytý v zdanlivo zdravých potravinách
Rozdiel medzi rafinovaným hnedým repným cukrom a hnedým trstinovým cukrom je viditeľný iba v cukrovinkách.
Niektorí cukrári používajú iba trstinový cukor, pretože sa domnievajú, že má lepší vplyv na konečnú kvalitu výrobkov. Vyšší obsah vlhkosti v hnedom trstinovom cukre môže skutočne ovplyvniť kvalitu pečiva a dezertov.
Pri vysokej teplote (160 stupňov C počas 3 hodín) zostáva repný cukor kryštalický a stáva sa svetlohnedým, zatiaľ čo trstinový cukor sa stáva tmavohnedou tekutinou.
Odporúčame
Autor: Time S.A
Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Využite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícov receptov na zdravé a chutné pokrmy využívajúce výhody prírody. Vychutnajte si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií už dnes!
Zistiť viacTrstinový a hnedý cukor - rozdiely
Mnoho ľudí si myslí, že keď si kávu posypú hnedým cukrom, osladia si ju trstinovým cukrom. nič sa nemôže mýliť. Toto je repný cukor, ktorý bol najskôr rafinovaný a potom zafarbený karamelom. Je o niečo lacnejší ako nerafinovaný cukor, ale oveľa drahší ako obyčajný biely, ktorý sa nelíši ničím iným ako farbou.
Pojem „hnedý cukor“ používali výrobcovia repného cukru na uvedenie spotrebiteľov do omylu tým, že naznačuje, že ide o trstinový cukor. Toto je inteligentný spôsob, ako môžu výrobcovia predávať svoje výrobky za najvyššiu možnú cenu, takže si určite prečítajte štítky.
Trstinový cukor - výroba
Cukorová trstina, z ktorej sa vyrába trstinový cukor, obsahuje 12-15% sacharózy, čo je 96-99% priemyselného trstinového cukru. Cukrová trstina nie je po rezaní veľmi odolná proti skladovaniu a vlastnosti produktu z nej získaného sa rýchlo zhoršujú. Trstinový cukor sa preto vyrába v dvoch fázach.
Čo najskôr po rozrábaní rastlín sa na mieste výroby získa surový cukor, ktorý sa potom dopraví do príslušných tovární a vznikne trstinový cukor pripravený na priamu konzumáciu. Sacharóza sa koncentruje v trstinovej šťave. Okrem cukru táto šťava obsahuje škrob a ďalšie polysacharidy, fragmenty vlákniny, flavonoidy, antokyány, bielkoviny, voľné aminokyseliny, organické kyseliny a soli.
Celosvetová ročná produkcia cukru je asi 120 x 106 ton, z čoho 70% je vyrobených z cukrovej trstiny a zvyšných 30% cukrovej repy.Najväčšími producentmi trstinového cukru sú: Brazília, India, Čína, Austrália, Mexiko, Thajsko, Pakistan, Kuba, USA a Južná Afrika.
- Čím nahradiť cukor? ZOZNAM zdravých náhrad cukru
Moderné spôsoby výroby trstinového cukru zahŕňajú nasledujúce kroky:
1. Extrakcia šťavy z cukrovej trstiny - cukrová trstina je nakrájaná na veľmi jemné kúsky, ktoré sa rozdrvia a rozdrvia na získanie šťavy. Nakoniec sa z trstiny extrahuje 90 - 95% šťavy, ktorá je v nej obsiahnutá.
2. Čírenie šťavy - šťava z cukrovej trstiny je zmes obsahujúca asi 15% sacharózy, malé množstvo glukózy, fruktózy, bielkovín, minerálov, organických kyselín, farbív a ďasien. Je to tmavá, nepriehľadná kvapalina, ktorá časom začne kvasiť.
Aby sa tomu zabránilo, je šťava objasnená. Šťava sa čistí sírou (pôsobenie s vápenným mliekom a oxidom siričitým) a nasýtením oxidom uhličitým.
3. Potom aplikujeme defekáciu (zvýšenie pH šťavy na 7,2 pridaním vápna), karbonizáciu (odstránenie nezreagovaného vápna oxidom uhličitým) a síranie oxidom siričitým, ktoré šťavu dodatočne rozjasní.
- Umelé sladidlá zvyšujú chuť do jedla a podporujú priberanie na váhe
4. Filtrovanie na odstránenie sedimentu.
5. Zahustenie a kryštalizácia - šťava sa zahustí vo výparníku odparením vody za zníženého tlaku. Opäť sa pridá oxid siričitý a v ďalšom kroku sa sirupová šťava varí vo vákuovej nádobe, kým sa neobjavia prvé kryštály cukru. Obsah nádoby sa prevedie do kryštalizátora a nechá sa pomaly ochladiť, počas čoho sa veľkosť kryštálov cukru rozširuje.
6. Separácia kryštálov - kryštály sa spolu s melasou centrifugujú, aby sa melasa oddelila, a potom sa vysušia. Takto pripravený cukor má modrastú farbu. Môže sa jesť a predávať.
7. Rafinácia cukru - vo vyspelých krajinách sa zvyčajne používa rafinácia, t. J. Ďalšie čistenie. Za týmto účelom sa cukor rozpustí v horúcej vode a odfarbí aktívnym uhlím. Potom sa filtruje, koncentruje za zníženého tlaku a kryštalizuje.
8. Surový cukor sa vyrába bez krokov odstreďovania a rafinácie, zatiaľ čo pri výrobe hnedého cukru sa do kryštálov bieleho cukru pridáva špeciálny melasový sirup.
Odporúčaný článok:
Je glukózový sirup s vysokým obsahom fruktózy nezdravý?Trstinový cukor - aplikácia
Cukor je veľmi dôležitá surovina z hľadiska potravinárskeho priemyslu. V mnohých výrobkoch je ťažké ho nahradiť inou prísadou bez straty organoleptických vlastností dôležitých pre spotrebiteľa.
Trstinový cukor dáva farbu karamelizovaným a pečeným výrobkom a zabraňuje tomu, aby ovocie stratilo farbu. Okrem toho má aj dekoratívnu funkciu - dodáva potravinám lesk, napríklad cibule, používa sa na výrobu glazúr a rôznych druhov dekorácií v cukrárskych výrobkoch.
Iné priemyselné využitie trstinového cukru:
| Ochutnajte | Textúra | Konzervant |
|
|
|
Odporúčaný článok:
Je invertný cukor zdravý? Vlastnosti a použitie cukrového sirupu a ...Zdroj:
- Encyklopédia Britannica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-b Between-cane-sugar-and-beet-sugar
- Rein P.W., Výroba bieleho trstinového cukru, International Sugar Journal, 2009
- Kroky zapojené do výroby trstinového cukru, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
- Výroba cukru z trstinového cukru, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
- Aký vplyv má na vaše telo príliš veľa cukru, https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
- Eggleston G., Pozitívne aspekty trstinového cukru a výrobkov získaných z cukrovej trstiny v potravinách a výžive, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018
Odporúčaný článok:
Sirup z agáve - náhrada nadhodnoteného cukru
