Glutamát sodný (MSG) je populárna potravinárska prísada používaná ako zvýrazňovač chuti. Na MSG bolo podozrenie z mnohých nežiaducich reakcií, a preto ide o dôkladne preskúmanú látku. Veľké potravinárske organizácie, európske aj americké, uznávajú glutaman sodný ako bezpečnú prísadu pre zdravie. Príliš veľa je však škodlivé, preto je lepšie vyhnúť sa vysoko spracovaným potravinám, ktoré sú hlavným zdrojom glutamátu v strave.
Glutamát sodný - vlastnosti a získavanie
Glutamát sodný (MSG) je soľ kyseliny glutámovej. Na druhej strane je kyselina glutámová aminokyselina, ktorá sa prirodzene vyskytuje v niektorých potravinárskych výrobkoch a v ľudskom tele a patrí k endogénnym aminokyselinám, t. J. Produkovaným v tele.
Glutaman sodný je vo forme bielych kryštálov alebo prášku, je prakticky bez zápachu a má umami príchuť opísanú ako mäso, vývar alebo huby. MSG sa používa ako potravinárska prídavná látka zvyšujúca chuť.
Na štítkoch výrobkov je glutamát sodný uvedený pod označením E621.
Kyselina glutámová bola prvýkrát izolovaná z pšeničného lepku v roku 1866 nemeckým vedcom Karlom Ritthausenom, ale jej senzorické vlastnosti neboli študované. Pokrok vo výrobe a používaní glutamátu sodného nastal v roku 1908. Potom sa japonská výskumníčka Kikunea Ikeda obrátila k jedlu „katsuobushi“ s morskými riasami kombu (japonské listy), veľmi obľúbenými v tradičnej ázijskej kuchyni.
Poznamenal, že morské riasy majú výraznú chuť, ktorú nemožno klasifikovať ako jednu zo štyroch známych chutí (sladká, slaná, horká, kyslá). Ikeda získala kyselinu glutámovú z kombu, ktoré bolo zodpovedné za jej chuť. Vedec kombinoval kyselinu glutámovú s rôznymi prvkami, ako je sodík, draslík a vápnik, a zistil, že kyselina glutámová sodná vykazuje najlepšie vlastnosti z hľadiska rozpustnosti a kryštalizácie.
Novú príchuť glutamátu nazval umami, po japonsky chutnú, lahodnú. Kikunea Ikeda začala vyrábať Aji-no-moto („Esencia arómy“) vo forme čistého glutamátu sodného krátko po svojom objavení.
Glutamát je možné izolovať z prírodných zdrojov, napríklad hydrolýzou cukrovej repy alebo hydrolýzou pšeničného a kukuričného gluténu, a potom soliť.
V priemyselnom meradle sa však vyrába fermentáciou média bohatého na uhľohydráty vhodnými baktériami (napr. Micrococcus glutamicus). Kyselina glutámová vo forme kryštálov sa získava z fermentačného média a potom sa syntetizuje MSG. Ročná svetová produkcia je asi 400 000 ton.
Potravinové zdroje glutamátu
Glutamát sodný je primárne spájaný s priemyselne spracovanými potravinami a pridáva sa do nich s cieľom vylepšiť ich chuť a často skryť pochybnú kvalitu ich zložiek. Glutamát sodný sa zvyčajne nachádza v čistej forme ako E621, ale v zozname zložiek ho nájdete aj ako kvasnicový extrakt, extrakt z rybieho mäsa, produkt hydrolýzy bielkovín.
Najčastejšie sa glutaman sodný nachádza v: kockách a zmesiach korenia, instantných omáčkach a polievkach, marinádach na mäso, rýchlom občerstvení, údeninách, paštétach, klobásach, konzervách, hotových jedlách, slanom občerstvení, napríklad lupienkoch.
Prečítajte si tiež: FUNKČNÉ JEDLO (obohatené) nenahradí zdravé stravovanie
Prečítajte si tiež: Pohodlné PRIPRAVENÉ JEDLÁ by nemali byť základom stravy. Bustujeme mýty o kupovaných a domácich pokrmoch JEDLO Je potravinárske prídavné látky zdraviu škodlivé? Mali by ste vedieťPrírodný glutamát v materskom mlieku
Kyselina glutámová, ktorá sa nachádza vo voľnej forme v potravinách a neviaže sa na iné bielkoviny, má rovnaké vlastnosti ako glutamát sodný, t. J. Je zodpovedná za príchuť umami.
Jeho zdrojom v prírodných potravinových výrobkoch je mäso, morské riasy, morské riasy, kôrovce, niektoré druhy ovocia a zeleniny, syry a ... ľudské mlieko. Je zaujímavé, že koncentrácia kyseliny glutámovej v mlieku žien je takmer 30-krát vyššia ako v kravskom mlieku. Kombinácia sladkých a umami príchutí spôsobuje, že sa dieťa tak horlivo a dlhodobo živí jedlom od matky. Kyselina glutámová v materskom mlieku je navrhnutá tak, aby chránila vnútornú sliznicu dieťaťa, pôsobila ako neurotransmiter a poskytovala zdroj dusíka.
Obsah voľnej kyseliny glutámovej vo vybraných výrobkoch
| Potravinársky výrobok | Voľná kyselina glutámová |
| Mlieko a mliečne výrobky | |
| parmezán | 1680 |
| Ementálsky syr | 307,52 |
| Čedar | 182,23 |
| Kozie mlieko | 4,36 |
| Kravske mlieko | 0,69 |
| Zelenina | |
| Čerstvá paradajka | 246 |
| Zelený hrášok | 106 |
| Kukurica | 106 |
| Cibuľa | 51 |
| Kapusta | 50 |
| Zelená špargľa | 49 |
| Špenát | 48 |
| Huby | 42 |
| Bean | 39 |
| Biela špargľa | 36 |
| Mrkva | 33 |
| Zemiak | 10 |
| Ovocie | |
| Hrozno | 5 |
| Apple | 4 |
| Mäso | |
| Kura | 22 |
| Hovädzie mäso | 10 |
| Bravčové mäso | 9 |
| Morské riasy | |
| Brunetky | 1608 |
Koľko glutamátu obsahujú spracované potraviny?
Glutamát sodný je samoregulačný, čo znamená, že pridaním väčšieho množstva do misky nebude lepšie chutiť. Príliš veľa môže dokonca zhoršiť chuť. Najprijateľnejšie chuťové hodnoty sa dosahujú pri obsahu 0,2 - 0,8% glutamátu sodného z hmotnosti produktu. MSG sa v týchto množstvách používa v spracovaných potravinách.
Dôležitosť glutamátu pre ľudský organizmus
Existujú 3 pojmy týkajúce sa glutamátu sodného: samotný glutamát sodný, t. J. Prídavná látka v potravinách; kyselina glutámová, čo je aminokyselina, predchodca glutamanu sodného a glutamát - ión, ktorý vzniká po rozpustení predchádzajúcich dvoch látok vo vode.
Kyselina glutámová produkovaná ľudským telom a dodávaná s jedlom, ako aj glutaman sodný pridávaný do potravinových produktov v tele sa disociujú, t. J. Rozkladajú na glutamát a druhý ión.
V skutočnosti by sa mali brať do úvahy zdravotné účinky glutamátu (iónu), a nie glutamanu sodného, pretože disociovaný sodík sa používa osobitne. Glutamát je prirodzene produkovaný telom a má rôzne funkcie:
- je substrátom pre syntézu bielkovín,
- je dôležitý neurotransmiter, zodpovedný za správne fungovanie mozgu a nervového systému,
- je súčasťou glutatiónu - lapač voľných radikálov,
- dodávaný s jedlom, je hlavným zdrojom energie pre črevné bunky.
Je glutaman sodný bezpečný pre zdravie?
Glutaman sodný je považovaný za bezpečný pre ľudské zdravie. Takýto záver bol urobený na základe preskúmania vedeckých štúdií vykonaných americkým Úradom pre kontrolu potravín a liečiv v roku 1958, Spoločným výborom odborníkov pre potravinové prísady FAO / WHO v roku 1987 a Vedeckým výborom pre potraviny Európskej komisie v roku 1991.
V roku 1995 však Federácia amerických spoločností experimentálnej biológie zistila, že existuje skupina zdravých jedincov, ktorí nežiaduco reagovali na konzumáciu vysokých dávok glutamátu sodného do 1 hodiny. MSG je dôkladne testovaná potravinárska prídavná látka, ktorá hovorí za svoju bezpečnosť.
Na druhej strane veľké potravinárske koncerny, ktoré používajú glutaman sodný, sa nestarajú o preukázanie negatívnych účinkov jeho nadmerného používania a často sú zdrojom financovania veľkých štúdií.
Ako pri všetkom, aj pri konzumácii MSG je dôležitá moderácia. Určite stojí za to vzdať sa konzumácie vysoko spracovaných potravín, ktoré sú hlavným zdrojom glutamanu sodného, a ich konzumácia podporuje nadváhu, obezitu a metabolické choroby.
Prečítajte si tiež: NITRÁTY a DUSIČNANY v potravinách - zdroje, vplyv na zdravie
Syndróm čínskej reštaurácie
Fenomén opísaný ako syndróm čínskej reštaurácie mal spočívať vo výskyte mnohých príznakov u precitlivených ľudí po konzumácii jedál čínskej kuchyne, ako sú bolesti hlavy a závraty, napätie v hrudníku, znecitlivenie krku, chrbta a rúk, slabosť, poruchy srdcového rytmu, návaly horúčavy, mdloby.
Prečítajte si tiež: Parestézia alebo TINGLE alebo NUMBING znamená zmyslové poruchy
Tieto príznaky spočiatku súviseli s prítomnosťou glutamanu sodného v jedlách. Fenomén sa začal pozorovať v 60. rokoch. Po dôkladnom výskume sa zistilo, že glutamát sodný sa nepodieľa na vzniku týchto príznakov. Sú spájané s ďalšími obľúbenými zložkami čínskej kuchyne, ako sú orechy, krevety a rôzne bylinky, ktoré sú bežnými alergénmi.
Účinok glutamátu na bolesť hlavy
Po preskúmaní výskumných štúdií zameraných na možný potenciál bolesti hlavy glutamanu sodného sa zistilo, že látka zvyšujúca chuť nie. V experimentoch, kde boli subjektom podávané rôzne dávky MSG s jedlom, nebola zaznamenaná žiadna súvislosť s bolesťami hlavy. V časti štúdií, v ktorých sa podávali roztoky s vysokou koncentráciou MSG (3%), sa zistila zvýšená frekvencia výskytu bolesti hlavy. Metodika týchto štúdií však bola spochybnená, pretože ľudia mohli ľahko vycítiť, ktoré roztoky obsahujú glutamát sodný, a mohli byť sebestačné, v domnienke, že sú precitlivené na MSG.
Účinok glutamátu na astmatické záchvaty
Predpokladá sa, že astmatické záchvaty sa môžu zhoršiť konzumáciou glutamátu sodného, ale vedecké štúdie nepreukázali takúto súvislosť ani po jednorazovej konzumácii vysokých dávok. Nezistili sa žiadne zmeny v bronchiálnej hyperreaktivite alebo zvýšené hladiny zápalových markerov.
Účinok glutamátu na žihľavku
Štúdia s dôsledným, placebom kontrolovaným, dvojito zaslepeným protokolom sa pokúsila určiť frekvenciu reakcií na potravinové prísady u ľudí s chronickou urtikáriou. S 95% istotou sa zistilo, že glutaman sodný nezvyšuje urtikáriu.
Zdroje:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Spôsobuje glutaman sodný skutočne bolesť hlavy?: Systematický prehľad štúdií na ľuďoch, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Zlepšovače chuti - fakty a fikcia, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
