Ako neutralizovať kyselinu fytovú v obilninách a orechoch?

Kyselina fytová je prirodzenou súčasťou obilných zŕn, orechov a strukovín. Je nevyhnutný v procese rastu rastlín, ale pre človeka je to antinutričná látka, pretože inhibuje vstrebávanie minerálov z potravy do krvi. Ktoré produkty obsahujú najviac kyseliny fytovej a ako ju neutralizovať?

Kyselina fytová je klasifikovaná ako antinutričné ​​látky, teda látky nachádzajúce sa v potravinách, ktoré obmedzujú alebo zabraňujú použitiu výživných látok alebo majú nepriaznivý vplyv na telo. Antinutričné ​​látky sa nachádzajú prirodzene v potravinách alebo do nich vstupujú prostredníctvom rastu alebo produkcie. Kyselina fytová sa prirodzene nachádza hlavne v obilných zrnách a semenách strukovín, kde plní špecifické funkcie.

Kyselina fytová - vlastnosti

Najväčšie množstvo kyseliny fytovej sa ukladá v šupke semena, nie vo vnútri zrna, preto hlavným zdrojom tejto živiny v ľudskej strave sú celozrnné výrobky a celozrnné výrobky. Kyselina fytová sa zvyčajne vyskytuje vo forme fytátov, čo sú kyslé soli s meďou, zinkom, horčíkom, vápnikom, mangánom, železom a kobaltom. Kyselina fytová je veľmi dôležitá pre klíčenie a rast rastlín. Rastliny rozkladajú fytáty pomocou enzýmu fytázy na kyselinu fytovú a voľné minerály. Organizmus ľudí a väčšiny zvierat nie je schopný tento enzým produkovať, a preto pre nich nie sú k dispozícii mikro- a makroelementy kombinované s kyselinou fytovou na použitie v procese trávenia a absorpcie. Kyselina fytová sa preto považuje za antinutričnú látku.

Kyselina fytová - vplyv na absorpciu minerálov

Kyselina fytová vykazuje silný chelatačný účinok, to znamená, že má schopnosť viazať sa s minerálmi. Prvky dodávané s jedlom sa kombinujú s kyselinou fytovou v lúmene tráviaceho traktu a tvoria s ním nerozpustné komplexy, takže sa nemôžu vstrebávať do krvi a využívať bunky tela.

Stupeň obmedzenia absorpcie minerálov závisí od množstva kyseliny fytovej vo výrobkoch a samotný proces začína, keď jedlo obsahuje asi 2 mg kyseliny.

Jedným z najťažšie dostupných prvkov v strave je železo, ktoré sa zle vstrebáva z potravy. Užívanie železa s kyselinou fytovou v množstve 5 - 10 mg v jedle znižuje jeho absorpciu až o polovicu. Stojí za zmienku, že kyselina fytová viaže nielen zdraviu prospešné minerály, ale aj ťažké kovy, ktoré sa do tela dostávajú rôznymi cestami a sú preň toxické. Chelátované kyselinou strácajú svoje nepriaznivé vlastnosti a vylučujú sa.

Obsah kyseliny fytovej v rôznych výrobkoch

Ako neutralizovať kyselinu fytovú v potravinách?

• Namáčanie - ponechanie strukovín alebo obilnín vo vode cez noc odstráni až 37% kyseliny fytovej. Nasiakavú vodu je potrebné vypustiť a výrobok uvariť v čerstvej dávke. Týmto spôsobom sa, bohužiaľ, pripravujeme aj o niektoré minerály.
• Fermentácia - príprava kváskového chleba spôsobí väčšie odbúravanie kyseliny fytovej ako v prípade kvasnicového chleba. Ak chcete vo svojej strave znížiť množstvo kyseliny fytovej, zvoľte radšej kváskový chlieb, nie droždie.
• Pridanie vitamínu C - vitamín C neutralizuje účinok kyseliny fytovej. Môžeme ho pridať do jedla vo forme citrónovej šťavy alebo kombinovať obilné výrobky so zeleninou bohatou na kyselinu askorbovú, napríklad s paprikou.
• Enzymatické metódy - k čoraz populárnejším strukovinovým múkam a obilninám je možné do výrobného procesu pridať enzým fytázu na odbúravanie kyseliny fytovej. Tento postup sa môže použiť pri výrobe chleba. Ďalej zlepšuje textúru hotového výrobku.

Možné zdravotné výhody konzumácie kyseliny fytovej

Niekoľko desaťročí sa uskutočňuje výskum účinkov kyseliny fytovej na zdravie. V mnohých ohľadoch existujú protichodné výsledky, takže je ťažké s istotou potvrdiť pozitívne alebo negatívne účinky tejto zlúčeniny. Navrhuje sa, aby mohli zahŕňať nezrovnalosti vo výsledkoch v dôsledku toho, že niektorí ľudia majú v črevnej mikroflóre baktérie, ktoré produkujú enzým fytázu a štiepia fytáty. Pravdepodobne kyselina fytová vykazuje účinok:

• protirakovinová - kyselina fytová je antioxidant, má schopnosť neutralizovať voľné radikály, medzi ktoré patrí spôsobiť nádory. Konzumácia kyseliny fytovej znižuje riziko rakoviny prsníka a prostaty, ako aj rakoviny hrubého čreva. Môže tiež zmierniť vedľajšie účinky chemoterapie;
• antiaterosklerotická - kyselina fytová zabraňuje tvorbe aterosklerotického plaku a kôrnateniu tepien;
• antidiabetikum - kyselina fytová priaznivo ovplyvňuje činnosť pankreasu a vylučovanie inzulínu. Znižuje hladinu postprandiálnej glykémie, vďaka čomu je pocit plnosti cítiť dlhšie.

Kyselina fytová dodávaná do stravy môže mať pozitívny vplyv na zdravie a spôsobiť nedostatok minerálov. Konzumovaná v množstvách do 400 mg denne, táto zlúčenina zvyčajne nespôsobuje nedostatky v tele. Ak teda jeme podľa novej potravinovej pyramídy a naším hlavným jedlom je zelenina, nie obilniny, nemali by sme sa báť kyseliny fytovej.

Ľudia trpiaci osteoporózou alebo anémiou by mali venovať väčšiu pozornosť obsahu tejto zložky v potravinách. Tí, pre ktorých sú obilniny a struky základnou látkou v strave, môžu pomocou vhodných kulinárskych postupov odstrániť určité množstvo kyseliny v potravinách.