Pšeničná múka: nutričné ​​hodnoty a druhy. Ako si vybrať dobrú pšeničnú múku?

Existuje veľa druhov pšeničnej múky: tortová múka, obilná múka, sitková múka, celozrnná múka. Nezáleží na tom, akú múku použijete na výrobu chleba, piškót, cestovín alebo pizze. Pšeničná múka sa líši nielen vzhľadom, ale aj výživovou hodnotou a použitím. Za účelom dobrého nákupu stojí za to spoznať ich vlastnosti. Prečítajte si, čo by ste mali vedieť o pšeničnej múke.

Pšeničná múka sa získava z mletého pšeničného zrna. Rozpoznať rôzne druhy pšeničnej múky však nie je také ľahké. Jemnejšie a belšie múky pochádzajú hlavne z vnútornej časti zrna, tzv endosperm, odtiaľ pochádza aj ich názov: endospermová múka. V tmavších (celozrnných) múkach sú okrem endospermu aj fragmenty plodov a obal semien. V závislosti od hrúbky mletia môžu byť múky hladké alebo zrnité. Dobrá múka by mala mať zvláštnu vôňu, bez cudzích pachov a mierne sladkastú chuť. Jeho výrazne sladká chuť naznačuje, že bol vyrobený z klíčiacich zŕn, a nevýrazne sladkú a medovú vôňu, ktorá bola infikovaná škodcom obilnej múky. Kvalitná pšeničná múka má jednotnú bielu farbu so smotanovým alebo svetlošedým nádychom. Hrubá múka je tmavšia ako hladká, vlhká - tmavšia ako suchá (obsah vody by nemal presiahnuť 15 percent). V celozrnných múkach sú viditeľné kúsky otrúb. Aby ste skontrolovali, či múka nie je príliš vlhká, vytlačte za hrsť múky. Suchý - to znamená, ako by mal byť - rýchlo sa rozpadne, keď otvoríte ruku, zatiaľ čo mokrý si udržuje svoj tvar. Dobrá múka je jemná na dotyk, odborníci tvrdia, že sa pri miesení mierne drobí.

Prečítajte si tiež: TEFF (habešská láska) - vlastnosti a použitie. Recept na teff chlieb Jedzte CELÉ ZRNNÉ výrobky - chlieb, cestoviny, ryža, krúpy, obilniny Špalda a špaldová múka - vlastnosti, výživové hodnoty

Pšeničná múka: druhy

Pred výberom pšeničnej múky si pozorne preštudujte štítok. Mal by obsahovať obchodný názov a druh pšeničnej múky, meno a adresu výrobcu, krajinu pôvodu, výrobnú šaržu, dobu použiteľnosti, podmienky skladovania a výživovú hodnotu (povinné od 13. decembra 2016). Predaj zahŕňa múky vyrobené podľa špecifikácií továrne, napríklad: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - používajú sa pri domácej príprave jedla podobne ako múka Luksusowa 550. Chlebová múka 850 dáva chlebu trochu tmavšiu farbu ako ľahká pšeničná múka, pri pečení cesta na pizzu funguje dobre. Ziarnista Krupczatka 500 je ideálna na krehké cesto, lístkové cesto, parené koláče, koláče a koláče s množstvom vajec a tukov a je nenahraditeľná ako poleva pri vyvaľkaní cesta.

Samorastová múka sa objavila aj na pultoch obchodov. Obsahuje difosforečnan sodný a uhličitan sodný, takže už nemusíte pridávať prášok do pečiva. Je vhodný na koláče, muffiny, palacinky, piškóty, koláče, palacinky, oblátky.

POZRI TIEŽ >> Ako pripraviť palacinky? Recept na dokonalé cesto na palacinky

Akú múku na čo použiť? Pozri!

Talianska múka 00

Jedinečným typom pšeničnej múky je pôvodná talianska 00. Získava sa zo samého stredu pšeničného zrna pestovaného v Taliansku. Je určený na pizzu, ale je vhodný aj na iné stredomorské pečivo (foccacia, chlieb). Je ľahší a jemnejší ako iné múky, vďaka čomu je cesto na pizzu veľmi jemné a chlieb ľahký a mäkký. Obsahuje 10 percent bielkovín a 26 percent lepku (vysoký obsah lepku robí cesto elastickým). Tento druh pšeničnej múky však neobsahuje cenné minerály a vlákninu.

Chlebové zmesi z pšeničnej múky

Tradičný chlieb pozostáva z múky, kvásku, vody, soli a nepotrebuje žiadne prísady. Musíte si pozorne prečítať štítok. Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Niektoré hotové múčne zmesi obsahujú zvýrazňovače (napr. E 300, t. J. Kyselina askorbová zvyšujúca vlastnosti lepku, emulgátory poskytujúce hladkú textúru, enzýmy štiepiace škrob, zlepšujúce kvasenie kvasníc, kypriace látky). Najlepšie je zmiešať múku podľa svojich predstáv (po niekoľkých pokusoch to bude fungovať perfektne), pamätajte na to, že pšenica, raž a zmiešaný chlieb môžu byť tmavé a svetlé.

Pšeničná múka: aplikácia

Základom pre určenie typu múky je obsah popola (minerálne soli), tj. To, čo zostane po jeho spálení pri veľmi vysokej teplote (približne 950 ° C) - v gramoch na 100 kg sušiny. Pretože minerálne soli sú prítomné hlavne v obilnej pokrývke, tým vyšší je obsah popola, tým vyšší je obsah otrúb v múke.

Pšeničná múka: čím je tmavšia, tým je zdravšia

Výživová hodnota pšeničnej múky závisí od množstva múky získanej zo 100 kg zrna. Čím viac je, tým viac otrúb obsahuje, a tým je bohatší na živiny. Ľahká múka stráca počas výroby niektoré vitamíny a minerály (straty vlákniny sú dva až trikrát). Čím vyšší je typ múky, tým menší je odpad. 100 g pšeničnej múky poskytuje 340 - 360 kcal. Múčne výrobky však počas varenia napučia štyrikrát, a preto „stratia“ kalórie. Ľahká pšeničná múka je hlavne zdrojom sacharidov (77 percent), poskytuje časť vlákniny (2,4 percenta), vápnik, železo. Biele múky pochádzajúce zo stredu endospermu obsahujú viac škrobu ako celozrnné múky. Pšeničná múka je 10-12 percent bielkovín. Medzi rôznymi druhmi bielkovín sú najdôležitejšie tie, ktoré po zmiešaní s vodou vytvárajú lepok, ktorý dodáva cestu priestorovú štruktúru (pšeničná múka má najmenej 25 percent lepku, výnimkou je koláčová múka, kde by obsah lepku nemal presiahnuť 18 percent). Pružný lepok spôsobí, že cesto stúpa a po upečení sa nedrolí. Práve vďaka nemu sa dajú tvarovať dlho vyrobené kvasnicové cestá (zapletanie pletencov alebo formovanie valčekov). Vyššie druhy múky (750 - 2 000) obsahujú viac vlákniny - 5,6 - 8,9 percenta (reguluje prácu čriev, bráni vstrebávaniu tukov, dodáva pocit sýtosti, pomáha pri zápche a tráviacich problémoch). Sú tiež dobrým zdrojom vitamínov B, C, E a karoténu (provitamín A). Obsahujú železo, fosfor, horčík, zinok a vápnik. Celozrnné výrobky sú zdravšie, ale ťažšie stráviteľné, preto sa neodporúčajú ľuďom s ľahkou stráviteľnou stravou.

Krupica - ideálna múka na cestoviny

Krupica je hrubozrnná pšeničná múka (kaša) vyrobená z tvrdej pšenice, žltej farby, ktorá sa používa na výrobu najkvalitnejších cestovín. Je vhodný na pečenie chleba, koláčov, slaného občerstvenia, pizze. Obsahuje viac lepku (viac ako 30 percent), bielkovín (13 - 14 percent) a popola (asi 0,9 percenta) ako bežná pšeničná múka, a teda viac vlákniny (7 percent), minerálov a vitamínov skupiny B: B1 , B2, B5, B6 a kyselinu listovú. Lepok z neho získaný je pružnejší ako lepok z obyčajnej pšenice. Je v ňom menej kalórií (339 kcal / 100 g) a škrobu (71,1 g / 100 g) ako v hladkej pšeničnej múke (75,9 g / 100 g). Obsahuje luteín, ktorý chráni pred voľnými radikálmi a podporuje zrak. Po uvarení majú krupičné cestoviny jantárovú farbu, nezlepujú sa, sú pevné, tvrdé, ľahko stráviteľné a zachovávajú si svoju výživovú hodnotu (pri varení sa do vody prenáša menej prísad).