Králičie mäso nie je v Poľsku populárne. Väčšina produkcie je určená na export. Avšak stojí za to zahrnúť do svojej stravy jatočné telo králika, pretože je to diétne mäso, jemné, ľahko stráviteľné a mnohými považované za chutné. Odporúčajú sa hlavne pre alergikov, malé deti a ľudí s kardiovaskulárnymi chorobami.
Poľsko je jedným z popredných výrobcov králičieho mäsa v Európe. Prevažná väčšina, takmer 90%, sa vyváža do západných krajín. V Poľsku sa záujem o králičie mäso postupne zvyšuje, ale jeho spotreba je veľmi nízka - predstavuje približne 0,5 kg na osobu za rok, zatiaľ čo v Taliansku je to približne 6 kg, vo Francúzsku a Španielsku je to približne 5 kg a v Belgicku a Portugalsku je to približne 5%. 2 kg Takáto nízka spotreba vyplýva z kulinárskych zvykov Poliakov. Stále máme radšej hydinu a bravčové mäso. Dôležité sú aj predsudky voči konzumácii králičieho mäsa. Pre mnohých ľudí je králik domáci maskot, pre ostatných bývalý symbol potravy pre chudobných. Králičie mäso je veľmi cenné a malo by byť zahrnuté vo vašej strave aspoň z času na čas.
Výživové hodnoty králičieho mäsa
Králičie mäso je biele, ľahko stráviteľné, jemné a šťavnaté. Po uvarení poskytuje 114 kcal / 100 g. Vyznačuje sa vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom tuku. V závislosti od časti jatočného tela sa množstvo bielkovín pohybuje od 20 do 25%. Pre porovnanie, hovädzie a bravčové mäso obsahuje asi 15% bielkovín, teľacie a kuracie mäso asi 20%. Ďalšou veľkou hodnotou králičieho mäsa je jeho stráviteľnosť. Až 90% bielkovín z králičieho mäsa je stráviteľné ľudským telom, z hovädzieho mäsa - 62% a kuracieho mäsa 79-90%. Vyznačujú sa tiež nízkym obsahom bielkovín spojivového tkaniva (2,7%) s nízkou výživovou hodnotou. Králičie mäso poskytuje malé množstvo purínov - dusíkatých zlúčenín, ktoré sa tvoria trávením bielkovín a prispievajú k tvorbe kryštálov kyseliny močovej v kĺboch. Preto ich môžu konzumovať ľudia trpiaci dnou.
DôležitéVďaka svojej ľahkej stráviteľnosti a vysokej výživovej hodnote sa odporúča deťom od 6 mesiacov ako prvá mäsitá potravina. Z rovnakých dôvodov sa odporúčajú starším ľuďom, oslabeným chorobami, trpiacim problémami s tráviacim traktom, tehotným a dojčiacim ženám. Králičie mäso nespôsobuje alergické reakcie. Je to najbezpečnejšie mäso pre malých a dospelých alergikov, ako aj pre ľudí s autoimunitnými chorobami.
Králičie mäso obsahuje malé množstvo tuku - od 3 do 6%, ktoré sa ukladá hlavne v oblasti obličiek a za lopatkami. Toto množstvo je zodpovedné za veľmi dobré kulinárske vlastnosti, jemnosť a šťavnatosť mäsa. Králičie mäso má tiež veľmi dobrý profil mastných kyselín a vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín. Množstvo kyseliny linolénovej (C18: 3) je 3% v intramuskulárnom tuku a 6% v zásobnom tuku. Pečeň a mäso morských rýb obsahujú podobné množstvo. Na druhej strane rezervný tuk hovädzieho dobytka a ošípaných obsahuje najviac 0,5% kyseliny linolénovej.
Konzumácia kyseliny linolenovej znižuje náchylnosť na krvné zrazeniny, znižuje riziko aterosklerózy, infarktov a kardiovaskulárnych chorôb.
Králičie mäso obsahuje malé množstvo cholesterolu (35 - 50 mg / 100 g), zatiaľ čo hovädzie mäso je 45 - 60 mg / 100 g a kuracie mäso je 78 - 98 mg / 100 g. Okrem cholesterolu sa v hovädzom mäse nachádza ďalší dôležitý rizikový faktor pre aterosklerózu. existuje homocysteín - aminokyselina, ktorá sa vytvára v dôsledku trávenia živočíšnych bielkovín, hlavne červeného mäsa. Králičie mäso spôsobuje, že telo produkuje malé množstvo tejto škodlivej aminokyseliny. Kvôli nízkemu obsahu tuku, cholesterolu, homocysteínu a významnému množstvu kyseliny linolénovej sa králičie mäso odporúča ľuďom s rizikom kardiovaskulárnych chorôb.
Mali by ste vedieťObsah vitamínov a minerálov v 100 g králičieho mäsa
Vitamín - B1 0,11 mg
Vitamín B2 - 0,37 mg
Vitamín B6 - 0,45 mg
Vitamín B12 - 1,49 mg
Biotín - 0,28 mg
Vitamín PP - 2,12 mg
Kyselina pantoténová - 0,81 mg
Vitamín A - 0,41 mg
Železo - 2,9 mg
Vápnik - 6,4-13 mg
Horčík 21-29,1 mg
Fosfor 145 - 234,8 mg
Draslík 200-422 mg
Sodík 59,3 mg
Meď 0,51 mg
Zinok 5,4 mg
Mangán 0,021 mg
Zdroj: (Kowalska a kol. 2012, Bielański a kol. 2002)
Výroba a spotreba králičieho mäsa
Na farmách je veľa plemien králikov, ktoré sa líšia rýchlosťou rastu a kvalitou mäsa. V Poľsku približne 80% získaného králičieho mäsa pochádza z tradičnej poľnohospodárskej výroby a 20% z komerčnej výroby. Tradične chované králiky sú väčšinou kríženci rôznych plemien. Spotrebitelia ich viac oceňujú kvôli ekologickému chovu a lepšej kvalite mäsa. Pri intenzívnej výrobe sa používajú rýchlo rastúce mäsové plemená, ako napríklad novozélandský, kalifornský a termonský králik. Mnoho rokov sa vyvíjalo úsilie o získanie plemien králikov s vysokým obsahom mäsa v jatočnom tele. Bohužiaľ sa vyznačujú horšou kvalitou mäsa. Chuť a kvalita králičieho mäsa vo veľkej miere závisí od spôsobu stravovania zvierat. Sú veľmi citlivé na nekvalitné potraviny, takže si môžeme byť istí, že mäso neobsahuje nežiaduce látky, aj keď pochádza z intenzívneho chovu. Králiky sa kŕmia krmivom pre rastliny, hlavne zeleninou s prídavkom mrkvy, cvikly a obilnín, ako aj sena, slamy a siláže. Niekedy sa do krmiva pridávajú vitamínové a minerálne prípravky.
Králičie mäso - použitie v kuchyni
V obchodoch kupujeme väčšinou celého králika. Niekedy nájdete mäso rozdelené na časti - zadné, sedlové a predné a sedlo sa považuje za súčasť králičieho mäsa tej najvyššej kvality. Najlepšie mäso sa získava z mladých zvierat vo veku od štyroch do šiestich mesiacov s hmotnosťou 2,5 až 4,5 kg. Mäso zo starších zvierat je vláknité a jeho vôňa sa mení. Mäso z farmových králikov je svetlej farby, jemné a jemné, so sladkou, mierne orieškovou príchuťou. Divé králiky produkujú tmavšie a vláknitejšie mäso. Znalci sa domnievajú, že králik je najchutnejší hneď po jesennom chlíve. Predná časť jatočného tela obsahuje viac membrán, šliach a kostí. Najlepšie sa hodí na varenie. Z vareného mäsa sa dá pripraviť lahodná paštéta. Zadná časť a sedlo sa používajú hlavne na pečenie, dusenie alebo vyprážanie.
Králika je možné pripraviť na veľa spôsobov. Ako výrazné a veľmi aromatické jedlá vyrobené z červeného vína alebo piva, borievky a zázvoru a jemné chuti, ideálne pre deti. Pred začatím tepelnej úpravy je veľmi dôležité mäso správne pripraviť. Králik musí byť roztlačený, aby mäso nebolo po príprave tvrdé a vláčne. Zrenie prebieha 48 hodín pri teplote 2 až 6 ° C. Mäso potom možno zafarbiť. Vďaka tomu budú pripravené jedlá najchutnejšie. Králik je ponorený do škvrny, to znamená marinády z červeného vína, vínneho octu a olivového oleja s prídavkom korenia na 2 až 4 dni. Pri príprave králičieho jedla nie je nevyhnutný a neodporúča sa pri jeho varení pre deti. Jemná marináda sa môže pripraviť z cmaru alebo sa mäso môže dusiť bez toho, aby sa predtým marinovalo. Najlepšie jedlá pre batoľatá sú varené kúsky králika alebo fašírky pripravené z mletého mäsa v jemnom vývare.
Zhrnutie
Králičie mäso sa na poľských tanieroch vyskytuje zriedka. Tento druh mäsa stojí za to použiť na diverzifikáciu jedál pre celú rodinu, pretože je veľmi výživné, ľahko stráviteľné a neobsahuje nežiaduce látky, napríklad hormóny. Okrem toho sa vyznačuje nízkym obsahom cholesterolu a značným množstvom kyseliny linolénovej, ktorej konzumácia je veľmi dôležitá na ochranu pred aterosklerózou a inými kardiovaskulárnymi chorobami.
