Droby sa dnes v Poľsku konzumujú menej často a považujú sa za potraviny nižšej kvality. Niektorí ľudia ich nejedli vôbec. Je to škoda, pretože vnútornosti obsahujú obrovské množstvo výživných látok a sú zdrojom zdraviu prospešných bielkovín, ktoré sa konzumujú raz týždenne, obohatia stravu o cenné vitamíny a minerály a budú zaujímavým spestrením.
Obsah:
- Droby: druhy a vlastnosti
- Droby: výživové hodnoty a zdravotné vlastnosti
- Droby: ako nakupovať vysokokvalitné vnútornosti?
- Droby: aplikácia
- Droby v strave tehotných žien a detí
Droby sú jedlé vnútorné orgány jatočných zvierat, vrátane: pečene, žalúdkov, obličiek, pľúc, sŕdc, mozgov, jazykov, týmusu a iných častí tela zvierat, ktoré nie sú svalmi a kosťami. Najčastejšie sa vyskytujú orgány, ktoré pochádzajú z ošípaných, kurčiat, kačíc, kráv a jahniat.
Môžu byť pripravené na veľa spôsobov a ich kulinárske kvality oceňujú v regionálnych kuchyniach mnohých krajín a v mnohých renomovaných reštauráciách vrátane Talianska, Nemecka a Francúzska. V niektorých poľských podnikoch dominujú v ponuke aj vnútornosti.
Droby: druhy a vlastnosti
Rozmanitosť vnútorností je veľmi veľká a ich organoleptické vlastnosti a výživová hodnota závisia od typu orgánu a jeho pôvodu. Droby sú rozdelené do 4 tried podľa ich kulinárskej vhodnosti a výživových hodnôt:
- trieda I je pečeň, mozog,
- trieda II - obličky, srdce, jazyky,
- trieda III - pľúca, žalúdky, slezina, dršťky,
- trieda IV- hlavy, nohy, chvosty, vemená.
Najčastejšie konzumované a najznámejšie vnútornosti sú:
- pečeň - získaná z hydiny, ošípaných, kráv a teliat. Pečeň má rôznu farbu od fialovo-hnedej po hnedo-hnedú, pričom najtmavšia je hovädzia pečeň a najľahšia farba a najväčšia jemnosť majú kuracie a teľacie pečene.
- žalúdky - najznámejšie sú hydinové žalúdky: kuracie, morčacie, kačacie.
- obličky - sú bežne známe ako cynadrami, na predaj sú najčastejšie obličky z bravčového, jahňacieho a hovädzieho mäsa. Hovädzie obličky sú mimoriadne tvrdé a vyžadujú si dlhý čas varenia. Farba obličiek sa líši podľa druhu zvieraťa.
- pľúca - vyznačuje sa bledoružovou farbou a vysokou elasticitou, ktorá je podmienená vysokým obsahom spojivového tkaniva. Sú dosť tvrdé a vyžadujú dlhé tepelné ošetrenie.
- srdce - líšia sa farbou od svetločervenej po čerešňovú, srdce z hydiny a teľacieho mäsa je jemnejšie ako srdce z bravčového a hovädzieho mäsa.
- dršťky - získavajú sa z vnútornej svalovej vrstvy hovädzieho alebo menej často z bravčových žalúdkov.
- jazyky - tj. jazyky vrátane sublingválnych svalov, hovädzie jazyky sú silné a pevné, podobné ovčím a kozím jazykom, sú však menšie a bravčové jazyky sú dlhé a hladké.
- slezina - najčastejšie sa používajú pri výrobe údenín a hlavového syra.
Droby: výživové hodnoty a zdravotné vlastnosti
Droby sú bohaté na zdravé bielkoviny, vitamíny a minerály a ich obsah závisí od druhu drobov. Pečeň, mozog, obličky, jazyky, srdce a pľúca sa vyznačujú najvyššou výživovou hodnotou.
Droby sú vynikajúcim zdrojom vitamínu A, vitamínu B12, vitamínu B2 a niacín je obzvlášť bohatý na ich pečeň. 100 g pečene pokrýva dennú potrebu dospelého človeka na vitamín A a vitamín B12 na viac ako 1 000%, zatiaľ čo najbohatšia na vitamín A je teľacia pečeň, zatiaľ čo hovädzia pečeň sa vyznačuje najvyšším obsahom vitamínu B12.
Vitamín A pozitívne vplýva na zrak a upokojuje zápaly, čím znižuje riziko chorôb spôsobených oxidačným stresom a zápalmi. Vitamín A navyše zlepšuje imunitu a má priaznivý vplyv na pokožku.
Droby vďaka obsahu vitamínov B podporujú činnosť nervového systému a chránia pred vznikom demencie, Alzheimerovej choroby a depresie.
Droby tiež obsahujú významné množstvo minerálov železo, fosfor, meď a zinok. Z vnútorností je najlepším zdrojom železa pečeň, ktorej 100 g pokrýva dennú potrebu tejto látky pre dospelých až v 187% (bravčová pečeň), vďaka čomu môže pečeň priaznivo pôsobiť pri liečbe anémie a zabrániť jej výskytu.
Droby sú napriek obsahu cenných výživných látok tiež zdrojom purínov, ktoré prispievajú k zhoršeniu príznakov dny, preto by ich ľudia trpiaci týmto stavom mali obmedziť.Droby, najmä srdce, obličky, pečeň, jazyky, sú navyše bohaté na cholesterol a nasýtené mastné kyseliny, čo znamená, že by sa mali jesť v miernom množstve a nemali by sa jesť, a to ani u ľudí s aterosklerózou, hypercholesterolémiou.
Mali by ste vedieť
Výživová hodnota na 100 g vybraných druhov vnútorností (surová)
| Kuracia pečeň | Bravčová pečeň | Teľacia pečeň | Hovädzia pečeň | |
| Kalorická hodnota | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Bielkoviny | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| Tuk | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Cholesterol | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Vápnik | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Sodík | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fosfor | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Draslík | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Horčík | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Žehliť | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Zinok | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Meď | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacín | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamín B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamín B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamín B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamín B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2 500%) | 110 μg (4583%) |
| Fólie | 590 mcg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamín A | 9 304 μg (1034%) | 13 000 mcg (1 444%) | 21 927 mcg (2436%) | 14 400 μg (1600%) |
| Vitamín E. | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamín D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% odporúčaného denného príjmu pre dospelú osobu)
Výživová hodnota: IŻŻ databáza: Tabuľky výživových hodnôt potravinárskych výrobkov a jedál% odporúčaného denného príjmu na základe výživových štandardov IŻŻ, 2017
Výživová hodnota v 100 g vybraných druhov mäsa (surové)
| Hydinový žalúdok | Bravčové obličky | Bravčové srdiečka | |
| Kalorická hodnota | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Bielkoviny | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Tuk | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Cholesterol | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Vápnik | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Sodík | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fosfor | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Draslík | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Horčík | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Žehliť | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Zinok | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Meď | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacín | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamín B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamín B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamín B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamín B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Fólie | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamín A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamín E. | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg 94%) |
| Vitamín D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% odporúčaného denného príjmu pre dospelú osobu)
Výživová hodnota: IŻŻ databáza: Tabuľky výživových hodnôt potravinárskych výrobkov a jedál% odporúčaného denného príjmu na základe výživových štandardov IŻŻ, 2017
Droby: ako nakupovať vysokokvalitné vnútornosti?
Pri nákupe vnútorností by sa mala venovať osobitná pozornosť ich vzhľadu a vôni. Lepkavý povrch a zvláštny zápach (nie špecifický pre mäso) naznačujú, že vnútornosti nie sú čerstvé.
Droby: aplikácia
Droby sú produkt s veľmi krátkou životnosťou, preto by sa mali spracovať ihneď po zakúpení. Je dôležité, aby sa vnútornosti pred spracovaním dôkladne očistili od nejedlých častí a dôkladne sa umyli pod tečúcou vodou. Okrem toho by obličky mali byť niekoľkokrát namočené vo vode a povarené, tieto činnosti by sa mali opakovať, kým sa nepríjemný zápach neodstráni.
Z drobov sa dajú pripraviť pasty, plnky na palacinky, krokety, knedle, karbonátky a paštéty. Môžete tiež plniť mäso z drobov.
Husacie droby môžu byť navyše doplnkom polievok a môžu byť hlavným jedlom večere, napríklad praženica, pečeň dusená cibuľou alebo jablkami, žalúdočné dusené, pľúca a obličky, jazyky, žalúdky a srdce v omáčkach (napr. Korenie, chren, bešamelová omáčka). , tatarák, cibuľa), mozog omáčky alebo pečené mozgy. Jazyky a žalúdky sa môžu podávať aj studené: v želé, zatiaľ čo mozog môže byť doplnkom praženice.
Droby v strave tehotných žien a detí
Droby, najmä pečeň, sa počas tehotenstva neodporúčajú kvôli vysokému obsahu vitamínu A. Jeho prebytok v strave tehotnej ženy môže spôsobiť vrodené chyby plodu. Droby sa navyše neodporúčajú tehotným ženám kvôli možnosti hromadenia toxínov. Tiež by ich preto nemali jesť deti.
O autorke Marzena Masna, SOS dietetička Diéta, diétne stravovanie, Varšava Absolventka dietetiky na Varšavskej univerzite vied o živé prírode. Odborné skúsenosti získala na stravovacích klinikách, v škôlkarskom komplexe hlavného mesta Varšavy a vo varšavských nemocniciach pre dospelých a deti. Svoje vedomosti neustále prehlbuje účasťou na konferenciách o správnej výžive, ako aj o stravovacej prevencii a diétnej terapii chorôb. V súčasnosti dietológ v SOS Diet, dietetický catering, kde sa zaoberá výživovým poradenstvom pre klientov, tvorbou receptov, prípravou jedálnička a dohľadom nad kvalitou jedál.Prečítajte si viac textov od tohto autora
