SÝR: žltý, kozí, ovčí, niva

Regály obchodov sú plné rôznych druhov syra: kozie a ovčie mlieko; žltá a pleseň. Naučte sa, ako používať syr vo vašej kuchyni, a zistite, ako sa vyrába a akú má nutričnú hodnotu.

Najväčšími odborníkmi a najuznávanejšími výrobcami syra sú Francúzi, Taliani, Švajčiari a Holanďania. Kvalita mlieka a technológia jeho výroby určujú chuť a vzhľad syrov. Každý rešpektujúci výrobca má svoje tajomstvá, vďaka ktorým sú jeho výrobky jedinečné a jedinečné. Aj keď je receptúra ​​na výrobu napríklad najobľúbenejšieho syra rovnaká po celom svete, anglický čedar má rozhodne inú chuť ako švajčiarsky ementál alebo holandská gouda.

Kozí syr - odporúčaný aj pre alergikov

Najstaršie syry sa vyrábali z kozieho mlieka. Tieto všežravé nenáročné zvieratá mohli žiť tam, kde by neprežili ani kravy, ani ovce. V súčasnosti sa kozy chovajú na špeciálnych, starostlivo navrhnutých farmách a na bežných farmách takmer po celom svete. Sú cenení pre svoje mlieko.

Kozie mlieko má chutnú, mierne žltú farbu a korenistú, mierne slanú chuť. Je ideálny na výrobu syra, pretože tukové guľôčky sú menšie ako v kravskom mlieku. Obsahuje tiež viac minerálnych solí, hlavne vápnik, fosfor, draslík a chlór. Jeho žlté sfarbenie je dané karoténom. Najcennejšou vlastnosťou kozieho mlieka a syrov sú bielkoviny, ktoré nespôsobujú alergie ani u ľudí alergických na kravské mlieko alebo vajcia.

Mlieko získané zo zvierat pasúcich sa na lúkach sa používa na kozie syry. Kozy, ktoré trávia veľa času v interiéroch, produkujú mlieko so špecifickým nepríjemným zápachom, ktorý by bol pre mliečne výrobky neprijateľný. Najkvalitnejšie syry sa pripravujú zo spracovaného surového mlieka. Sú jemné, zvyčajne s chutnou, zamatovo hebkou a prírodnou pokožkou. Syry sú niekedy obalené popolom z dreveného uhlia, posypané korením, bylinkami a zabalené do listov.

Gurmáni tvrdia, že grilovaný alebo suchý pekáč z kozieho syra, ktorý sa podáva so šalátmi, je najlepším jedlom na svete. Rovnako populárny je syr podávaný ako príloha k sendvičom a šalátom. Najväčšími fanúšikmi kozích syrov sú Francúzi a Angličania, ktorí sa čoraz viac obracajú k starým receptom, ktoré dodávajú syrom jedinečnú chuť a charakter.

Aké syry zvoliť na syrovú dosku?

Vo Francúzsku je syr samostatnou položkou ponuky. Na tanieri so syrom (alebo skôr na doske) by ste mali nájsť 4-5 druhov syrov rôznej chuti, tvaru a štruktúry. Najčastejšie ide o plesňovú syr (Roquefort), mäkký syr s bielou plesňou (camembert), tvrdý syr a kozí syr. Sú zdobené ovocím alebo orechmi a podávané s bagetou a vínom, najčastejšie suchým červeným alebo ružovým. Na krájanie a kladenie syra je najlepší špeciálny nôž s otvormi v čepeli, zakončený dvoma špízmi (na položenie na tanier). Okrúhle, hranaté, pyramídové alebo kužeľovité syry nakrájajte ako tortu, malý syr rozdelte na polovicu, typu Brie, na trojuholníkové plátky.

Ovčí syr: oscypek, ovčí syr, feta

Ovčie mlieko sa výrazne líši od kravského mlieka. Obsahuje dvakrát toľko tukov a bielkovín. Jeho najväčšou nevýhodou je špecifický, zatuchnutý, „ovčí“ zápach. Z tohto dôvodu je na stoloch neochotne viditeľný, ale ak sa z neho stane syr, stane sa z neho skutočná pochúťka.

Najlepším zástupcom ovčích syrov je poľský oscypek. Gurmáni tvrdia, že je to náš jediný skutočne originálny syr, ktorý má šancu konkurovať najlepším produktom na svete. Nič neobvyklé. Každý, kto aspoň raz vyskúšal fajčenie v krbe, oscypek bude zdieľať túto radosť. Oscypek sa dá vyrobiť iba od mája do septembra a predáva sa do konca októbra. Pridávanie kravského mlieka je povolené. Tajomstvo receptúry týchto syrov je starostlivo strážené a dedí sa z generácie na generáciu. Väčšina obyvateľov mesta vie, ako chutia „fejky“ oscypek, ktoré sa zvyčajne predávajú v bazári. Až po vyskúšaní originálneho ovčieho syra sa stávame jeho zarytými fanúšikmi.

Osypek má rád spoločnosť so zeleninou, hubami a ... údenými rybami. Pri pečení chutí vynikajúco a často sa považuje za náhradu parmezánu.

Rovnaké uznanie si zaslúžia aj ďalšie výrobky ovčiakov z Podhale, napríklad polomäkký syr bryndza. Jeho receptúra ​​sa tiež dedí z generácie na generáciu.

Chuť oscypku a bryndze ovplyvňuje miesto, kde sa vyrábajú. Existuje veľa druhov rastlín, ktoré sa vyskytujú iba na Podhalí. Oblasti, kde sa pasú ovce, sú navyše jedným z najčistejších regiónov nielen v Poľsku, ale aj v celej Európe. Preto náš oscypek alebo bryndza tešia kulinárskych odborníkov z celého sveta.

Syry z ovčieho mlieka sa nevyrábajú iba v Poľsku. Storočia sa vyrábajú napríklad v Španielsku a Grécku. Grécka feta je vyrobená zo zmesi kozieho a ovčieho mlieka (populárne náprotivky sú z kravského mlieka). Tento slaný, mäkký syr sa dokonale topí pri zvýšených teplotách a je vhodný na pečenie. Do šalátov sa však pridáva tvrdá feta.

Máš rád syr? Zistite viac o ich výživových hodnotách

O syroch môžu rozprávať donekonečna nielen labužníci a kuchári, ale aj odborníci na výživu, zubári či ortopédi. Pretože žltý syr, tradične vyrobený z kravského mlieka, je vynikajúcim zdrojom vápniku, bielkovín a vitamínu B12. Štyri plátky pokryjú vašu dennú potrebu vápniku. Žltý syr má tiež vysoký obsah cholesterolu a tukov vrátane nasýtených mastných kyselín, ktoré sú škodlivé pre vaše zdravie.

Preto konzumácia nadmerného množstva syra podporuje aterosklerózu a obezitu. 100 g porcia je minimálne 300 kcal! Odborníci na výživu však syry z jedálnička ľudí bojujúcich s nadváhou alebo srdcovými chorobami nevyraďujú. Odporúčajú kombinovať biely alebo žltý syr so zeleninou a ovocím, ktoré majú nízky obsah kalórií a obsahujú vitamín C a betakarotén na ochranu krvných ciev pred aterosklerózou. Šaláty sú dokonalým príkladom tejto zdraviu prospešnej kombinácie rôznych výrobkov.

Spôsoby podávania syrov

Vo väčšine svetových kuchýň hrajú tvrdé syry dôležitú úlohu. Zriedka sa však podávajú v plátkoch položených na sendvičoch. Vo Francúzsku sa podávajú po hlavnom jedle, ale pred kávou (niekedy namiesto dezertu). Niekoľko druhov syra je umiestnených na samostatnej doske. Ich korenistú a rozhodne slanú chuť obľubuje spoločnosť sladkého ovocia (hrozno, hrušky, čerstvé figy) alebo orechov. Mnoho ľudí verí, že kombinácia syra s tmavým hroznom je taká dokonalá, že po takomto hodovaní považujú za sprostosť jesť čokoľvek iné.

Ale vo svete a v poslednej dobe aj v Poľsku majú najviac priaznivcov pečené syry. Najjednoduchší toast, posypaný strúhaným syrom a vložený na niekoľko minút do rúry, sa stáva pochúťkou. Pri príprave rajníc zmiešajte tvarohové hobliny s strúhankou. Tak vznikne lahodná chrumkavá škrupina s menej kalóriami a menej cholesterolu ako bežný syrový sendvič. Ešte ďalšia chuťová kompozícia sa získa zmiešaním tvarohových hoblín so slnečnicovými semienkami, jemne nasekanými orechmi alebo mandľami.

Ako elegantné predjedlo sa môžu podávať polotvrdé syry so smotanovým, mastným vnútrom a kôrou pokrytou chutnou plesňou. Syr stačí zabaliť do okrúhlej škatule s alobalom a vložiť na 10 minút do predhriatej rúry. Pred podávaním odstráňte fóliu a veko škatule. Priečne nakrájajte tvarohovú kôrku, potom zjedzte polotekutý, chutný a aromatický obsah a namočte do nej kúsky čerstvej bagety.

Mierne syry majú veľmi ostrú a silnú chuť - preto sa často používajú na „doladenie“ chutí rôznych cestovín a mäsových pokrmov, napr. Kuracích pŕs (posypané malým množstvom nivy a pečené, získavajú elegantný vzhľad a sú veľmi chutné).