„Škvrna“ alebo údená šunka je regionálny juhotirolský výrobok zapísaný na zoznam EÚ s chráneným zemepisným označením. Iba tu, v mieste stretnutia stredomorských a alpských kultúr, mohla byť vyvinutá táto jedinečná metóda údenia šunky.
„Speck“ alebo údená šunka hrá od nepamäti dôležitú úlohu v živote obyvateľov južného Tirolska. Prvé záznamy pochádzajú z 13. storočia, z obdobia tirolských kniežat. Pre obyvateľov Tirolska bolo údené mäso jediným spôsobom, ako sa na zimu zásobiť mäsom, aby dodala energiu tvrdej práci na poli.
Chladný a suchý horský vzduch a schopnosť konzervovať jedlo, ktoré sa v priebehu storočí vyvíjali v Stredomorí a severnej Európe, sa stali ideálnymi predpokladmi na výrobu pikantného produktu „Speck“. Postupom času boli spôsoby konzervovania potravín čoraz dokonalejšie.
Chladená juhotirolská údená šunka
Stále sa dodržiava tradičné poradie prípravy, od obliekania nôh po dozrievanie niekoľko týždňov. Na začiatku procesu sa po orezaní nohy „zafarbí“ použitím jednotlivých zmesí korenia na nálev (ich recept sa dedí z generácie na generáciu), ktoré okrem soli a korenia obsahujú iba prírodné bylinky, ako je bobkový list, rozmarín alebo borievka. Aby sa korenie rovnomerne vstrebávalo do mäsa, systematicky sa po dobu troch týždňov obracia v chladnej miestnosti.
Pri údení sa používa drevo s nízkym obsahom živice a teplota nesmie prekročiť 20 ° C, vďaka čomu sa póry mäsa nezatvárajú. Takto sa získa čo najjemnejšia aróma.
Proces dozrievania začína až po fajčení. V závislosti od konečnej hmotnosti nohy tento proces trvá priemerne 22 týždňov. Počas tejto doby sa skladuje na vzduchu pri teplote 15 ° C a vlhkosti 60% až 90%. Počas procesu zrenia sa na stehne vytvorí tenká vrstva plesne, ktorá zaručí rovnomerné dozretie vo vnútri šunky. To zabraňuje príliš rýchlemu sušeniu a vytvára osobitnú príchuť vlašských orechov a čerstvých hríbov, ktorá odlišuje juhotirolskú „Speck“ od všetkých ostatných druhov surovej šunky. Po ukončení zrenia sa vrstva formy odstráni.
DôležitéNutričná hodnota na 100 g:
31,37 g bielkovín
23,30 g tuku
0,50 g sacharidov
335,31 soľný roztok kcal
nie viac ako 5% soli
Šunka je chutná, pretože je osvedčená
V roku 1996 bol juhotyrolský „Speck“ zaradený na zoznam EÚ s chráneným zemepisným označením (CHZO). Táto pečať kvality EÚ sa udeľuje iba výrobkom, ktoré sa vyrábajú v Južnom Tirolsku na základe tradičnej výrobnej technológie, za jednotných podmienok a pod kontrolou podľa medzinárodných štandardov. Spolu s nezávislou kontrolujúcou inštitúciou INEQ (Istituto Nord Est Qualita) zo San Daniele vytvorilo konzorcium Südtiroler Speck komplexný kontrolný systém zameraný na štandardy produktov s najvyššou kvalitou obrazu na trhu - Parma a San Daniele.
Každého výrobcu navštevuje priemerne dvakrát týždenne jeden zo štyroch inšpektorov na plný úväzok. Ako surovina sa používajú iba chudé bravčové šunky vyrobené z zdravého mäsa podľa špecifikácie. Špecifikácia sa týka okrem iného plemena ošípaných, použitého krmiva a správneho chovu zvierat, ich prepravy a zabitia. Ďalej sa kontroluje hmotnosť, teplota a hodnota pH nôh, ako aj všetky ďalšie vlastnosti nevyhnutné pre optimálnu kvalitu „Specku“. Skôr ako sa dostane k spotrebiteľom, skúma sa jeho vôňa, chuť, obsah solí, pomer tuku a chudého mäsa a doba zrenia. Až po splnení všetkých podmienok získa výrobok značku kvality Speck g.g.A., ktorá je vypálená na koži.
