Mnoho Poliakov si nevie predstaviť tradičný nedeľný obed bez bravčovej kotlety, ale bravčové mäso sa považuje za tučné a nezdravé mäso. Bravčové karé, bravčovú krkovičku alebo šunku kupujeme hlavne kvôli priaznivej cene a chuti, nie výživovej hodnote. Je to v poriadku? Ktoré bravčové mäso by ste si mali zvoliť a ako ho pripraviť, aby bolo chutné a zdravé?
Bravčové mäso je v Poľsku veľmi populárne. Kupujeme ho pre jeho cenu, chuť a ľahkú prípravu, nie však pre jeho výživovú hodnotu. V mysliach spotrebiteľov funguje bravčové mäso ako mäso s vysokým obsahom tukov a cholesterolu, vysoko kalorické a ťažko stráviteľné. Medzitým sú šunka a nízkotučné bravčové mäso skvelým zdrojom ľahko stráviteľného proteínu, ktorý obsahuje málo tuku. S trochou kreativity sa dajú ľahko pripraviť ako ľahké diétne jedlá.
Spôsob chovu ošípaných a plemená zvierat používané v poľnohospodárstve sa za posledných 20 rokov veľmi zmenili. To viedlo k významnej zmene výživovej hodnoty bravčového mäsa. Za účelom zistenia súčasnej úrovne obsahu živín v jednotlivých prvkoch jatočného tela ošípaných sa v roku 2013 uskutočnil podrobný výskum pod dohľadom Dr. Angl. Tadeusz Blicharski, ktorého výsledky sú uvedené v publikácii „Súčasná nutričná hodnota bravčového mäsa, jeho význam v strave a vplyv na zdravie spotrebiteľov“. Získané výsledky boli porovnané s americkými normami USDA z roku 2013 a s názvom „Tabuľky zloženia a výživovej hodnoty potravín“ z roku 2011, ktoré sa v Poľsku bežne používajú. Podľa prieskumu už bežne uvádzané hodnoty pre bravčové mäso nie sú relevantné. Je to spôsobené intenzívnymi šľachtiteľskými činnosťami, počas ktorých sa v priebehu rokov zvyšoval obsah chudého mäsa v jatočnom tele a znižoval sa obsah tuku. V období rokov 1990 - 2012 sa obsah bravčového mäsa zvýšil zo 43 na 57 percent, zatiaľ čo väčšina údajov sa v tomto období neaktualizovala.
Prečítajte si tiež: Hra: druhy a recepty. Ako sa robí zverina? Zhnité mäso. Ako spoznať pokazené mäso? Kuracie prsia - nutričné hodnoty. Je kuracie mäso zdravé?Bravčové mäso: nutričné hodnoty
Kalorická hodnota jednotlivých prvkov jatočného tela sa navzájom líši a závisí od prítomnosti intermuskulárneho a intramuskulárneho tuku. Najmenej kalórií poskytuje šunka - 118 kcal / 100 g, a najviac slanina - 322 kcal. Najobľúbenejšie bravčové karé na poľských stoloch v súčasnosti poskytuje 152 kcal na 100 g, ak sa používa v miske spolu s mäsom, t. J. Membránami a tukom priľnutým k mäsu. Počas spracovania často rezignujeme na fašírky. Bravčové karé, ktoré je oň zbavené, tzv Nízkotučné bravčové mäso obsahuje 122 kcal. Ak porovnáme predtým uvažované tučné bravčové s diétnym kuracím mäsom, dopadne to dobre. Chudé časti ošípaných sú kalorickejšie ako kuracie prsia (približne 100 kcal / 100 g) iba o približne 20 kcal! Nie všetky prvky jatočného tela z bravčového mäsa samozrejme nemožno odporučiť v diétnej a nízkokalorickej výžive, ale musia byť správne pripravené: do tohto tvrdenia možno zahrnúť odstredené bravčové karé, sviečkovicu a šunku.Aktuálna výhrevnosť bravčového karé je o 13 percent nižšia ako hodnoty bežne uvádzané v literatúre, šunka - o 55 percent a bravčová krkovička o 20 percent.
Bielkoviny, tuky a kalorický obsah prvkov jatočného tela
| Prvok z bravčového jatočného tela | Obsah kcal / 100 g | Obsah bielkovín vg / 100 g | Obsah tuku vg / 100 g |
| Bravčová kotleta | 152 | 21,20 | 7,70 |
| Nízkotučné bravčové karé | 122 | 22,99 | 1,92 |
| Šunka | 118 | 22,04 | 3,31 |
| Čepeľ | 145 | 19,29 | 7,50 |
| Bravčová krkovička | 213 | 16,18 | 16,48 |
| rebrá | 309 | 13,97 | 28,17 |
| Slanina | 322 | 14,22 | 29,43 |
Bravčové mäso má premenlivý obsah bielkovín v závislosti od časti jatočného tela. Najmenej bielkovín je v slanine a rebierkach (asi 14 percent), najviac v šunke a nízkotučnom bravčovom mäse (22 - 23 percent). Takéto vysoké množstvo bielkovín a nízky obsah tuku kvalifikuje šunku a odstredené bravčové karé ako chudé mäso. Vysoký obsah zdraviu prospešných bielkovín, najmä v chudých častiach bravčového mäsa, naznačuje dôležitosť tohto mäsa vo výžive. Vyznačuje sa podobnými hodnotami ako hydinové mäso, ktoré sa bežne považuje za najdiétnejšie. Stráviteľnosť chudého bravčového mäsa je vďaka vysokému obsahu tuku veľmi vysoká a bielkoviny telo využíva v 80% (90% u králika a 75% u kurčaťa).
Pamätajte, že pridávanie tuku počas varenia sťažuje trávenie mäsa! V záujme zdravého životného štýlu by ste sa mali vyhýbať mastným častiam bravčového mäsa: bravčovej masti, laloku, slabinám, slanine a rebierkam a občas jesť plece a krk.
Množstvo cholesterolu v bravčovom mäse je takmer rovnaké ako u hydiny a nie je vyššie ako 55 mg / 100 g. Odporúčané množstvo cholesterolu dodávaného do tela jedlom by nemalo byť väčšie ako 300 mg denne. Aby ste prekročili tieto odporúčania, budete musieť zjesť viac ako pol kila bravčového mäsa. Podľa najnovších výskumov sa navyše zistilo, že cholesterol v potravinách neovplyvňuje nepriaznivo hladinu cholesterolu v krvi a najnebezpečnejšie pre zdravie sú trans-tuky a nasýtené mastné kyseliny. Nemali by sme sa teda báť bravčového mäsa, čo sa týka cholesterolu. Pokiaľ ide o bravčový tuk, môžeme sa úplne vyhnúť podkožnému tuku a vyberať položky, ktoré majú málo medzisvalového (viditeľného) tuku. Nemáme vplyv iba na vnútrosvalový tuk (neviditeľný), ale nemusíme si s ním robiť starosti. Obsah intramuskulárneho tuku zvyčajne nepresahuje 3 percentá a toto množstvo je potrebné na ovplyvnenie kulinárskych a chuťových vlastností mäsa. Profil mastných kyselín a podiel nasýtených a nenasýtených tukov v bravčovom mäse sú na slušnej úrovni, ale nestačí považovať bravčové mäso za dobrý zdroj nenasýtených mastných kyselín potrebných pre správne fungovanie tela.
Hladina sodíka a draslíka v bravčovom mäse závisí od obsahu tuku v rôznych častiach jatočného tela. Čím viac tuku, tým vyšší je obsah sodíka a tým väčšia je slaná chuť mäsa. Množstvo sodíka v bravčovom mäse je nízke (0,35 - 0,58 g / 100 g) v porovnaní s hydinou (0,77 g / 100 g) a hovädzím mäsom (0,74 g / 100 g). Bravčové mäso obsahuje veľa ľahko stráviteľného železa a zinku. Vyznačuje sa vysokým obsahom vitamínov skupiny B a vitamínu E.
Obsah vitamínov a minerálov vo vybraných prvkoch jatočného tela
| Nízkotučné bravčové karé | Šunka | Bravčová krkovička | Slanina | |
| Sodík (mg / kg) | 352,98-399,17 | 427,32-448,32 | 437,72-465,40 | 513,87-585,35 |
| Draslík (g / kg) | 3,93-4,05 | 3,82-4,01 | 3,25-3,55 | 2,43-2,97 |
| Železo (mg / 100 g) | 2,86-3,37 | 4,17-4,36 | 6,07-6,36 | 2,45-3,93 |
| Zinok (mg / kg) | 14,10-16,52 | 16,30-19,58 | 29,98-32,39 | 16,87-19,01 |
| Vitamín B1 (ng / g) | 3,11-5,84 | 1,47-2,49 | 2,79-4,06 | 3,31-5,04 |
| Vitamín B6 (ng / g) | 4,30-7,46 | 7,89-9,20 | 26,38-29,99 | 12,40-15,12 |
| Vitamín B12 (ng / g) | 0,04-0,05 | 0,06-0,07 | 0,06 | 0,10-0,13 |
| Vitamín A (µg / g) | na * / 0,05 | na * / 0,05 | 0,17 | 0,34 |
| Vitamín E (µg / g) | 5,08 | 5,41 | 10,21 | 9,11 |
* na - obsah pod detekčným prahom chromatografu 0,01 percenta
Spotreba bravčového mäsa v Poľsku
V roku 2014 zjedol priemerný Poliak 71 kg mäsa a vnútorností, z toho 38,5 kg bolo bravčové mäso. Jedáva sa u nás veľmi bežne, ale v Európe nestojíme na stupňoch víťazov. Španieli, Dáni, Rakúšania, Nemci, Portugalci a Belgičania jedia viac bravčového mäsa ako my.
Už roky prebiehajú práce na neustálom zvyšovaní obsahu mäsa a znižovaní obsahu tuku ošípaných. Z tohto dôvodu sa typické poľské plemená ošípaných, ako napríklad poľská biela rasa a veľká poľská biela, krížia so zahraničnými plemenami, napríklad duroc, landrace a yorkshire. Za posledné dve desaťročia sa obsah mäsa v bravčovom jatočnom tele zvýšil zo 43 na 57 percent, čo viedlo k výraznému zlepšeniu jeho výživovej hodnoty. V obchodoch si môžeme kúpiť mäso hlavne zo štandardizovaných fariem, pochádzajúce z veľkých rastlín. Potom sme si istí, že si vyberieme nemastné mäso. Priaznivci tradičných metód chovu zvierat a prírodných potravín môžu ísť priamo k farmárovi.
Mali by ste vedieťBravčové koleno na pive alebo bravčová kotleta v strúhanke sa zdajú byť jedlami staropoľskej kuchyne. Nie je to však tak. Bravčové mäso sa záujmu šľachtických súdov netešilo až do 19. storočia. Bravčové mäso sa považovalo za ťažko stráviteľné a bolo predovšetkým potravou nižších spoločenských vrstiev. Do jedál sa však bežne používala bravčová masť. V kuchárskych knihách zo 17. a 18. storočia sa bravčové mäso nevyskytuje vôbec alebo veľmi zriedka a iba ako prísada do jedál alebo ako prísada do údenín. Devätnáste storočie je časom demokratizácie chutí a chutí a skvelí kuchári čoraz častejšie siahajú po bravčovom mäse. Tradičné jedlá, ktoré sa najviac spájajú s bravčovým mäsom, pochádzajú z tohto obdobia, nie zo starej poľskej kuchyne. Bravčové mäso a klobásy hrajú v našej kulinárskej tradícii veľmi dôležitú úlohu. Po celom svete sme slávni párkami ako lisiecka, borievka, poľovník a kabanosy.
Ako si mám vybrať dobré bravčové mäso?
Šunka, bravčové karé, bravčová krkovička, rebierka, slanina ... Všetky časti bravčového jatočného tela je možné kúpiť v mäsiarstvach, zľavách a veľkých supermarketoch. Čo treba venovať pozornosť pri výbere bravčového mäsa? Jediným určujúcim faktorom by nemala byť cena.
Pri nákupe bravčového mäsa zohľadnite farbu a vôňu.
Bravčové mäso je jedným z červených druhov mäsa, a preto by mala mať aj svoju farbu. Príliš ľahké je zvyčajne známkou vodnosti a príliš mäkkosti mäsa. Tmavo ružová farba naznačuje, že mäso pochádza z mladých, šesťmesačných zvierat, ktoré boli kŕmené a zaobchádzalo sa s nimi v súlade so zásadami dobrých životných podmienok. Táto farba tiež označuje vhodný spôsob skladovania a udržiavania vhodnej nízkej teploty, spomalenia rastu mikroorganizmov a predĺženia čerstvosti produktu. Dávajte pozor na vôňu - mala by byť veľmi jemná a sotva vnímateľná. Ak cítime nepríjemné alebo cudzie pachy, je to známka toho, že mäso je zatuchnuté alebo bolo zle skladované a absorbovalo pachy z okolia. Niekedy sa pri príprave riadu cíti charakteristický zápach moču. To znamená, že mäso pochádza z ošípaných, ktoré neboli vykastrované. Takéto mäso nie je škodlivé, ale pre mnohých ľudí je zápach neprijateľný a bohužiaľ ho cítiť iba počas varenia. Ak kupujete balené mäso, dávajte pozor na štítky a dátumy spotreby. Najlepšie je zvoliť vákuovo balené mäso - bez prístupu vzduchu vydrží dlhšie čerstvé. Je tiež ťažšie predstierať dátum exspirácie. Bezpečnejšie je kúpiť si mäso bez nálevu a pripraviť si ho sami. Marinády môžu ľahko maskovať chuť a vôňu nie nevyhnutne čerstvého mäsa a často zvyšujú jeho cenu. Ak chcete zmraziť mäso, je najlepšie to urobiť hneď po jeho zakúpení. Vďaka tomu sa vyhnete množeniu baktérií. Bravčové mäso sa môže skladovať v mrazničke asi 6 mesiacov. Čím je mäso tučnejšie, tým kratšie je bezpečné mrazenie, pretože tuk stuchne aj pri nízkych teplotách.
Bude to pre vás užitočnéAko pripraviť bravčové mäso tak, aby bolo najchutnejšie?
- Vlajková bravčová kotleta v strúhanke by mala byť vyprážaná na masti alebo oleji, na konci vylejte tuk a kotletu osmažte na vyčerenom masle.
- Mäso s prebytočným tukom, napríklad bravčová krkovička, je najlepšie vyprážať na troche oleja, pretože v mäse je prirodzene veľa tuku a bude sa z neho topiť.
- Marinované mäso s pridaným olejom treba tiež osmažiť na troche tuku. Marinády nie sú potrebné, ale aby bolo mäso mäkšie, stojí za to do marinády pridať kyslú prísadu, napríklad citrónovú šťavu, vínny ocot, víno, paradajkový pretlak alebo cmar, a nechať pôsobiť 8 hodín.
- Ako pripraviť bravčovú krkovičku alebo sviečkovú tak, aby nebola suchá? Pred vyprážaním alebo grilovaním by malo mať izbovú teplotu. Smažte ho z oboch strán do zlatohneda na rozpálenom tuku a nepichajte ho! Koniec koncov, chceme mať v mäse šťavy. Po vybratí z panvice alebo grilu nechajte mäso 5 minút odpočívať.
- Celá sviečková, bravčové karé alebo šunka sa najskôr osmažia z oboch strán a potom sa pečú v rúre. Najľahšie stráviteľné mäso sa však získava bez vyprážania.
- Je dobré piecť vo fólii, čo skracuje čas prípravy a pridanie tuku.
- Chudé časti bravčového mäsa sú vhodné aj na parenie. Potom si dáme diétne a ľahko stráviteľné jedlo.
VYSKÚŠAJTE RECEPT: Bravčové pliečko: recept na šťavnaté a chrumkavé bravčové pliečko
Odporúčaný článok:
Mleté rezne - nutričné hodnoty, kalórie
