Maslo je kondenzovaný mliečny tuk, ktorý sa získava zo smotany kravského mlieka. Maslo predávané v Poľsku je rozdelené do štyroch skupín: extra, lahôdkové, výberové a stolové. Je to úplne prírodný produkt, ale nemôže ho jesť každý. Aké sú nutričné hodnoty masla? Koľko má kalórií a aké sú zložky? Je maslo zdravé?
Obsah:
- Maslo na poľskom trhu
- Maslo - aké maslo je skutočné?
- Maslo - kalórie a nutričné hodnoty
- Maslo - zloženie masla vyrobeného konvenčnou metódou
- Je maslo zdravé? - výsledky výskumu
O masle sa už nejaký čas vedie búrlivá debata. Niektorí sa tomu celkom vyhýbajú, riadia sa teóriou tukov, že nasýtené mastné kyseliny z masla a červeného mäsa spôsobujú srdcové choroby, aterosklerózu a infarkty.
Iní sú fanúšikmi masla - vyznávači mastnej stravy si ho pridávajú do svojej rannej kávy a smažia ho na prečistenom masle s tvrdením, že ide o veľmi zdravý tuk. Aká je pravda? Ako vždy leží niekde v strede.
Teraz je známe, že potravinový cholesterol nie je skutočnou príčinou vysokej hladiny cholesterolu v krvi a že trans-tuky sú pre vaše zdravie oveľa väčším rizikom ako nasýtené tuky.
Zároveň sa neodporúča nadbytok nasýtených živočíšnych tukov a jeho nahradenie rastlinnými olejmi (chudobné na omega-6 mastné kyseliny!) Podporuje celkovú pohodu tela.
Podľa pozície vedcov na Harvardovej univerzite: „Výsledky nového výskumu naznačujú, že maslo by sa nemalo démonizovať tak, ako to bolo doteraz. Zároveň by sa však nemal používať ako prostriedok na zlepšenie zdravia. ““
Maslo na poľskom trhu
Maslo je vysokotučný mliečny výrobok získavaný z mlieka - zvyčajne z kravského mlieka. Z technologického hľadiska ide o emulziu voda v tuku s minimálnym obsahom tuku 80% (v Poľsku najčastejšie 82%), obsahom vody najviac 16% a do 2% netukovej sušiny.
Doplnkové látky povolené na použitie v masle sú E 160a karotény (okrem masla z ovčieho a kozieho mlieka), E500 uhličitany sodné, E338 kyselina fosforečná, E339-343 fosfáty, E450 difosfáty, E451 trifosfáty, E452 polyfosforečnany (pre maslo vyrobené z kyslej smotany). .
Najčastejšie ako prísadu do masla nájdete iba karotény, ktorých úlohou je dať viac žlté sfarbenie.
Existujú 4 obchodné popisy výrobkov obsahujúcich mliečne tuky bez prímesí rastlinných tukov:
- maslo - výrobok s obsahom mliečneho tuku 80 - 90%, najviac 16% vody a najviac 2% odtučnenej sušiny mlieka,
- trojštvrtinové tukové maslo (60% - 62% tuku),
- polotučné maslo (39% -41% tuku),
- roztierateľný mliečny tuk X%. Výrobok s obsahom tuku menej ako 80% a viac ako 62%, menej ako 60% a viac ako 41% alebo menej ako 39%.
Maslo má charakteristickú sladkastú vôňu a jeho farba je od svetlo krémovej po svetlo žltú. Farba masla sa líši v závislosti od sezóny a spôsobu kŕmenia kráv. Maslo z mlieka kráv pasúcich sa na trávnatých porastoch a zožierajúcich trávu je žltšie ako maslo krav kŕmených krmovinami.
Pri izbovej teplote je maslo mäkká tuhá látka, ktorá pri chladení tuhne.
Ročná produkcia masla na svete je viac ako 4 milióny ton a v Poľsku je to asi 170 tisíc ton. Štatistický Poliak zje asi 0,25 kg masla mesačne a 29% respondentov ho zje denne.
Maslo - aké maslo je skutočné?
Podľa nariadenia EÚ je maslo produkt pozostávajúci z mliečneho tuku v množstve 80 až 90% a nemusí obsahovať žiadny rastlinný tuk.
Maslo je jednou z najčastejšie falšovaných potravín. Na zníženie výrobných nákladov sa namiesto mliečneho tuku pridávajú rastlinné tuky. Výskum na poľskom trhu ukazuje, že až 40% kociek masla dostupných v obchodoch môže byť falšovaných.
Do masla zmiešaného s rastlinnými tukmi sa palmový olej pridáva najčastejšie v množstve presahujúcom 5%, existujú však aj prípady výrobkov predávaných ako maslo, v ktorých bolo množstvo palmového oleja 50%.
Ďalším krokom výrobcov zameraným na manipuláciu so zákazníkom je použitie obalov, ktoré naznačujú, že sa jedná o maslo na tučné zmesi, v ktorých je mliečny tuk často len pár percent. Pri kúpe masla stojí za to byť opatrný a uvedomelý.
Maslo - kalórie a nutričné hodnoty
Maslo je potravinový produkt s vysokou nutričnou hodnotou, ale zároveň veľmi kalorický, pretože sa skladá takmer výlučne z tukov. 100 g masla poskytuje asi 740 kcal.
Obsahuje 82 g tukov, z toho 50 g sú nasýtené tuky - hlavne tuky palmitové, stearové, myristové a laurové. Asi 20 g / 100 g sú mononenasýtené mastné kyseliny - hlavne kyselina olejová. Z hľadiska zdravia sú veľmi dôležité mastné kyseliny v masle s mastnými kyselinami s krátkym reťazcom, ktorých dĺžka nepresahuje 8 atómov uhlíka v reťazci.
Veľmi rýchlo sa spália, nehromadí sa ako náhradné tukové tkanivo a dokonca aj niektoré zdroje naznačujú, že podporujú zrýchlenie metabolizmu. Mastné kyseliny s krátkym reťazcom sú mimoriadne dôležité pre výživu buniek črevného epitelu a sú ich primárnym zdrojom energie. Okrem toho vykazujú protiplesňové a antibakteriálne vlastnosti. Maslo obsahuje asi 8 g mastných kyselín s krátkym reťazcom na 100 g.
Maslo je tiež zdrojom CLA - konjugovaného diénu s kyselinou linolovou s protirakovinovými, antidiabetickými, protizápalovými a antiaterosklerotickými vlastnosťami. Malo by sa však pamätať na to, že CLA sa nachádza hlavne v masle z prirodzene kŕmených kráv - spásaných na lúkach.
V zime predstavuje obsah CLA počas kŕmenia v stodole 0,49% celkových mastných kyselín a v lete - 1,2%, čo zodpovedá 0,4 g / 100 g v zime a 1 g v lete.
Veľmi dôležitou frakciou mliečneho tuku sú fosfolipidy, z ktorých najdôležitejšie sú lecitín a sfingomyelín. Tieto zlúčeniny majú priaznivý účinok na ľudský nervový systém, schopnosť pamätať a sústrediť sa a uľahčujú rýchlu regeneráciu tela pri vysokej fyzickej námahe.
Mliečny tuk obsahuje 0,6 až 1,0% fosfolipidov. Okrem tuku a vody obsahuje maslo aj malé množstvo sacharidov (0,7 g / 100 g) - laktózu a bielkoviny (0,7 g / 100 g).
Maslo je zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch - vitamín A, vitamín D, vitamín E a vitamín K.
Maslo - zloženie masla vyrobeného konvenčnou metódou
| Maslová prísada | Obsah v 100 g |
| Energie | 744 kcal |
| Tuk | 82, 38 g |
| Voda | 16,02 g |
| Suchá nemastná hmota | 1,55 g |
| Bielkoviny | 0,63 g |
| Karotenoidy (relatívna hodnota k ropnému éteru) | 4,3 |
| Vitamín A (retinol) | 574,94 μg |
| a-tokoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Cholesterol | 243,3 mg |
| Nasýtené mastné kyseliny | 49,44 g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 18,73 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 2,01 g |
| Omega-3 mastné kyseliny | 0,63 g |
| Omega-6 mastné kyseliny | 1,38 g |
Je maslo zdravé? - výsledky výskumu
Metaanalýza publikovaná v roku 2016 v časopise PLoS ONE ukázala vzťah medzi konzumáciou masla a rizikom srdcových chorôb, cukrovky a celkovou úmrtnosťou.
Autori skontrolovali 9 databáz v rôznych jazykoch, či neobsahujú vedecké články o konzumácii masla a jeho účinkoch na zdravie. Štúdie, ktoré sme analyzovali, zahŕňali celkovo 636 151 ľudí a počas analýzy bolo zistených 28 271 úmrtí, z toho 9 783 z kardiologických príčin a 23 954 z cukrovky.
Na základe analýz sa zistilo, že konzumácia 14 gramov masla denne nemá vplyv na výskyt kardiologických príhod - srdcových infarktov a embólií, je veľmi slabo spojená so zvýšením celkovej úmrtnosti a veľmi slabo znižuje riziko úmrtia na cukrovku.
Autori tejto prehľadovej štúdie zdôrazňujú, že maslo je neutrálny zdravotný produkt. Nemal by byť úplne vylúčený z potravy a zároveň stojí za to využiť ďalšie zdroje tukov. Analýza tiež dospela k záveru, že obviňovanie tukov z viacerých chorôb a obhajoba nízkotučných diét bola chybná teória, ktorá narobila viac škody ako úžitku.
Je to tak preto, lebo vylučovanie tukov je spojené so zvýšením spotreby sacharidov a roky sledovania ukazujú, že strava s vysokým obsahom sacharidov je zdraviu škodlivejšia ako strava s vysokým obsahom tukov.
Ako ukazuje výskum z posledného desaťročia, tuk konzumovaný v dennej strave v racionálnych množstvách (na natieranie na chlieb, na vyprážanie atď.) Nemá nepriaznivý vplyv na zdravie a prírastok hmotnosti. Práve naopak.
Mnohé publikácie poukazujú na to, že konzumácia plnotučných mliečnych výrobkov je pre vaše zdravie lepšia ako konzumácia sacharidov, ako sú biele pečivo, ryža, cestoviny a samozrejme cukor, sladkosti a sladené nápoje.
Početné štúdie potvrdili, že cukor a spracované sacharidy spôsobujú cukrovku, srdcové choroby a priberanie na váhe. Je tiež dokázané, že strava bohatá na tuky podporuje reguláciu hmotnosti, reguluje hladinu glukózy v krvi a predchádza cukrovke typu II.
Autori citovanej štúdie naznačujú, že je načase zmeniť rozmýšľanie o vplyve zložiek potravy na zdravie z individuálnej analýzy napríklad vplyvu vápniku, nasýtených tukov alebo jednoduchých sacharidov na celostný pohľad. Pretože jeme syr, maslo, cestoviny, čokoládu atď., Nie izolované ingrediencie.
Dariush Mozaffarian, jeden z autorov knihy Is Butter Back? Zdôrazňuje Systematický prehľad a metaanalýza spotreby masla a rizika kardiovaskulárnych chorôb, cukrovky a celkovej úmrtnosti; „Rastlinné oleje, ovocie a orechy sú zdravšie ako maslo, ale na druhej strane nízkotučné morčacie mäso, bagely, kukuričné lupienky a sódy sú pre vaše zdravie horšie.“
Predpokladá sa, že maslo a všeobecne nasýtené mastné kyseliny živočíšneho pôvodu zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi. Teória cholesterolu však bola vyvrátená mnohokrát a v súčasnosti sa všeobecne uznáva, že cholesterol z potravy nemá skutočný vplyv na hladinu tejto živiny v krvi.
Je to preto, že pečeň produkuje 70-80% celkového cholesterolu potrebného pre telo. V systéme potravy a pečene je rovnováha. Čím viac cholesterolu jeme, tým menej produkuje pečeň a naopak. Nasýtené mastné kyseliny z masla skutočne zvyšujú hladinu „zlého“ LDL cholesterolu v krvi, ale zároveň zvyšujú hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, takže vplyv na zdravie je úplne neutrálny.
Odporcovia konzumácie masla a živočíšnych tukov sa často zameriavajú iba na frakciu LDL, a to bez zohľadnenia celkového zdravotného účinku týchto potravín.
Publikácia Asociácie diétnych, cirkulujúcich a doplnkových mastných kyselín s koronárnym rizikom z roku 2014: Systematický prehľad a metaanalýza predstavuje prehľad štúdií, ktoré ukazujú vzťah medzi konzumáciou rôznych druhov mastných kyselín a rizikom srdcových chorôb. Analýza zahŕňala 32 observačných štúdií príjmu mastných kyselín v strave (512 420 účastníkov), 17 štúdií biomarkerov mastných kyselín (25 721 účastníkov), 27 randomizovaných kontrolovaných štúdií s doplnením mastných kyselín (105 085 účastníkov).
Analýza dostupného materiálu ukazuje, že nasýtené mastné kyseliny ovplyvňujú riziko srdcových chorôb rovnako ako nenasýtené mastné kyseliny. Konzumácia omega-3 mastných kyselín má ochranný účinok a konzumácia trans-tukov - zvyšuje riziko chorobnosti a kardiologických udalostí.
Autori štúdie dospievajú k záveru: „V súčasnosti dostupné vedecké dôkazy nepodporujú odporúčania kardiologických spoločností podporujúce konzumáciu zvýšeného množstva polynenasýtených mastných kyselín a obmedzenie konzumácie nasýtených mastných kyselín.“
Prečítajte si tiež:
- MASLO alebo MARGARÍN - aký typ tuku zvoliť?
- Vyčistené maslo (ghí): vlastnosti a účinky na zdravie. Recept na vyčerené maslo
Zdroje:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? Systematický prehľad a metaanalýza spotreby masla a rizika kardiovaskulárnych chorôb, cukrovky a celkovej úmrtnosti - prístup online
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S. a kol. Asociácia diétnych, cirkulujúcich a doplnkových mastných kyselín s koronárnym rizikom: Systematický prehľad a metaanalýza. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Komerčná kvalita poľského masla, Law-Society-Economics Quarterly 1/2015
- B. Paszczyk, Zloženie mastných kyselín v maslách a zmiešaných tukoch, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLIX, 2016, 4, s. 756–763 - online prístup
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Porovnanie senzorickej kvality a výživovej hodnoty poľských tradičných a konvenčných masiel„Problem Journals of Advances in Agricultural Sciences, No. 581, 2015, 103–111 - online prístup
Prečítajte si viac článkov od tohto autora
-na-przezibienie-i-nie-tylko-waciwoci-lecznicze-jewki.jpg)
