Pomáha predchádzať oxidácii potravín a rastu patogénnych baktérií.
Jednou z hlavných výziev v potravinárskom priemysle je predĺženie skladovateľnosti výrobkov bez straty ich chuti a výživných vlastností. Výskum publikovaný v časopise Journal of Food Sciences ukazuje, že pridanie niekoľkých kvapiek esenciálneho oleja oregano do extra panenského olivového oleja pomáha chrániť ho pred oxidáciou a zachováva jeho výživové a senzorické vlastnosti, ako je aróma a chuť.
Vedci z Multidisciplinárneho inštitútu rastlinnej biológie (IMBIV, CONICET-UNC) zodpovední za Nelsona Grosso pracujú roky na vývoji prírodných antioxidantov. „Snažíme sa zabrániť oxidácii lipidov (tukov) z potravín, vytváraniu nepríjemných zápachov a spôsobovaniu zlúčenín, ktoré majú určitý stupeň toxicity pre telo, “ vysvetľuje výskumný pracovník CONICET.
V priebehu výskumu sa rozhodli začať pracovať s extra panenským olivovým olejom, produktom vysokej komerčnej hodnoty. Keď mastné kyseliny, ktoré obsahuje, oxidujú - to znamená, že reagujú s kyslíkom - olej stĺkne, má nepríjemnú arómu a chuť, a preto nie je vhodný na komercializáciu.
Aby sa tomu zabránilo, pridali oregano éterický olej v pomere pol gramu na kilogram olivového oleja. Vzorky sa skladovali 126 dní pri izbovej teplote a počas tohto obdobia sa hodnotili ich organoleptické vlastnosti, tj chuť a aróma. Vedci na tento účel vyškolili senzorickú komisiu zloženú zo šiestich až desiatich „senzorických sudcov“.
„Meracie prístroje sú zmysly ľudí a na ich kalibrácii pracujeme osem mesiacov, “ vysvetľuje Grosso. Po naladení „ochutnávači“ testovali vzorky každých 21 dní, aby určili svoju chuť, štipľavosť (t. J. Pikantnú chuť), horkosť, oreganovú dochuť a žlukavosť.
Výsledky naznačujú, že oreganový éterický olej pomohol zabrániť oxidácii olivového oleja bez narušenia jeho pôvodnej vône a chuti. Takisto sa tým znížil proces degradácie vzoriek vystavených slnečnému žiareniu a predĺžila sa ich životnosť.
„Oreganový olej je veľmi dobrý konzervačný prostriedok v dvoch aspektoch: ako antioxidant a antimikrobiálny liek. Môže sa používať v mnohých potravinách, najmä v tých potravinách, v ktorých aróma oregano nezasahuje. Napríklad, ak sa pridá do čokolády, nebude pozitívny, ale môže byť v smotanovom syre alebo olivovom oleji, “hovorí Grosso.
Sebastián Dambolena, pomocný výskumný pracovník v CONICET v IMBIV, pracuje s prírodnými antioxidantmi. Podľa odborníka majú éterické oleje všeobecne veľmi dobré antioxidačné a antimikrobiálne vlastnosti. Avšak byť veľmi aromatický môže zmeniť vôňu a chuť niektorých potravín.
„V rámci tejto práce hodnotia pomocou vyškoleného senzorického panelu vlastnosti oleja s prísadou oreganového éterického oleja a bez neho, “ hovorí, „a získané výsledky sú ohromujúce, pretože zlepšujú organoleptické vlastnosti doplnených olejov.“
Grosso a jeho tím už pracujú s výrobkami, ako sú arašidy, ktoré majú takmer 50 percent prirodzene sa vyskytujúceho tuku. Počas procesu prípravy solených arašidových orieškov absorbuje veľké množstvo oleja na vyprážanie a po uvarení sa pridá ďalšie množstvo oleja, takže soľ priľne.
„V tomto poslednom procese sme použili éterický olej oregano a dosiahli sme veľmi dobré výsledky ako antioxidant. Okrem toho sa tento produkt môže predávať s rôznymi príchuťami a oregano je pre spotrebiteľov veľmi atraktívnou chuťou, “ hovorí Grosso. Spolu so svojím tímom uskutočňujú aj skúsenosti so slnečnicovými zrnami a párkami, ako je napríklad saláma, s veľmi dobrými výsledkami.
Prírodné alebo syntetické?
Jednou z hlavných výhod éterického oleja oregano je to, že ide o prírodný antioxidant dostupný na trhu, a podľa Damboleny by to mohla byť účinná alternatíva k nahradeniu produktov vyvinutých v laboratóriách.
„Existuje veľa bibliografií, ktoré toxickým účinkom pripisujú syntetické antioxidanty - v určitých množstvách - a hoci je ich dávka vo všeobecnosti obmedzená, človek je denne vystavený veľkému množstvu týchto látok, ktoré sa používajú ako konzervačné látky v potravinách a kozmetike, “ vysvetľuje.,
Prírodné éterické oleje sú potom umiestnené ako zaujímavá alternatíva pre ich bezpečnosť, široké prijatie medzi spotrebiteľmi a ich antimikrobiálnu aktivitu.
Jeho antioxidačné vlastnosti okrem predĺženia trvanlivosti potravín ovplyvňujú aj zdravie. Predchádzajúce štúdie ukazujú, že tieto produkty pomáhajú posilňovať imunitný systém a majú antiparazitickú a baktericídnu aktivitu.
