Guarová guma (E412) - vlastnosti, škodlivosť, cena. Ako používať guarovú gumu?

Guarová guma (E412) je prírodná rastlinná látka, ktorá má vlastnosti viažuce vodu, zvyšujúce viskozitu a stabilizujúce vlastnosti, vďaka čomu sa široko používa aj v potravinárskom priemysle. Existujú tiež informácie o jeho škodlivosti a škodlivých účinkoch na zdravie. Skontrolujte, ako guarová guma funguje, kde si ju môžete kúpiť, aká je jej cena a ako guarovú gumu používať?

Obsah

1. Guarová guma (E412) - vlastnosti
2. Guarová guma (E412) - aplikácia
3. Guarová guma (E412) - cena, kde kúpiť?
4. Guarová guma (E412) - v akých výrobkoch sa nachádza?
5. Guarová guma (E412) - škodlivá. Je to bezpečné pre zdravie?
6. Guarová guma (E412) - ako sa vyrába?

Guarová guma je látka, ktorá má zahusťovacie a stabilizačné vlastnosti. Je vo forme prášku, ktorý sa veľmi dobre rozpúšťa vo vode a vytvára viskózne roztoky.

Guarová guma sa získava z endospermu semien rastliny Cyamopsis tetragonoloba z čeľade Leguminosae, ktorá rastie hlavne v Indii a Pakistane. Ide teda o prirodzene sa vyskytujúcu látku, ktorá je vyrobená predovšetkým zo sacharidov (polysacharidov) a ľudstvo ho po celé storočia používa na rôzne účely.

Guarová guma (E412) - vlastnosti

Guarová guma je biely alebo mierne nažltlý prášok s nevýraznou miernou chuťou. Nemá žiadny zápach. Skladá sa hlavne z molekúl polysacharidov s veľmi veľkou hmotnosťou - galaktomanánov.

Galaktomanan je lineárny reťazec molekúl D-manopyranozylu spojených β-1,4-glykozidovou väzbou a molekúl D-galaktopyranozylu spojených vetvami tvoriacimi α-1,6-glykozidovú väzbu. Pomer manózy k galaktóze v guarovej gume je približne 2: 1.

Štruktúra častíc guarovej gumy (veľké množstvo vetiev) je zodpovedná za hydratačné (viažuce vodu) a viskoelastické schopnosti tejto látky. Guarová guma je polysacharid s jednou z najvyšších molekulových hmotností spomedzi vo vode rozpustných prírodných polymérov.

Guarová guma sa rozpúšťa v studenej vode a iných polárnych rozpúšťadlách. Vytvára viskózne roztoky v dôsledku tvorby vodíkových väzieb medzi galaktomannanom a rozpúšťadlom. Guarová guma vykazuje najsilnejšie zahusťovacie vlastnosti pri teplote 25 stupňov C až 40 stupňov C.

Roztoky guarovej gumy sú stabilné vo veľmi širokom rozmedzí pH - od 1,0 do 10,5.Vlastnosti guarovej gumy a zníženie viskozity jej roztokov ovplyvňuje cukor, ktorý súťaží s gumou o vodu dostupnú v roztoku. Naproti tomu prítomnosť soli v produkte môže zvýšiť viskozitu roztokov guarovej gumy.

Guarová guma (E412) - aplikácia

Guarová guma sa pôvodne používala v papierenskom a textilnom priemysle, kde sa oceňuje dodnes. Pri výrobe papiera viaže celulózové vlákna a používa sa na poťahovanie papiera. Pri výrobe textílií sa používa ako zahusťovadlo pasty pre farebnú tlač a ako činidlo dispergujúce pigmenty.

V keramike sa guarová guma používa ako spojivo, zahusťovadlo a fixačné činidlo pre enamelware. Je to tiež zahusťovadlo elektrolytu v batériách, tlačiarenských farbách, lepidlách a pastách.

Farmaceutický priemysel používa guarovú gumu ako zahusťovaciu prísadu pri výrobe lisovaných tabliet, plniva pre určité lieky alebo prostriedkov na postupné uvoľňovanie účinnej látky z dávky liečiva.

Vzhľadom na to, že guarová guma je rozpustná vláknina, to znamená látka, ktorá reguluje rytmus stolice, nachádza sa v opatreniach na prevenciu zápchy. Guarová guma stimuluje pohyby čriev a upokojuje črevné ťažkosti spojené s divertikulózou hrubého čreva, Crohnovou chorobou, kolitídou a syndrómom dráždivého čreva.

Guarová guma je súčasťou doplnkov výživy, ktorých úlohou je znižovať chuť do jedla a tým uľahčovať kontrolu hmotnosti. Môže to urobiť, pretože v prítomnosti vody napučiava, napĺňa tráviaci trakt a spomaľuje vyprázdňovanie žalúdka. Vďaka tomu sa zníži chuť do jedla a neskôr budete mať pocit hladu.

Guarová guma je v kozmetickom priemysle veľmi cenenou surovinou. Používa sa na výrobu zubných pást, pien na holenie, krémov, pleťových vôd, sprejovej kozmetiky, šampónov a masiek. Umožňuje vytváranie gélov, stabilizuje peny, zanecháva na pokožke tenkú vrstvu, čím je hladká, zabraňuje fázovej delaminácii atď.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ:

• Škodí sodík GLUTAMINÁT vášmu zdraviu?
• Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použitie
• Benzoan sodný (E211) - vlastnosti, použitie, škodlivosť
• Dusičnany a dusitany v potravinách - zdroje, vplyv na zdravie

Mali by ste vedieť

Guarová guma (E412) - cena, kde kúpiť?

Guarovú gumu si môžete kúpiť v obchodoch s tzv zdravé jedlo a použite ho v domácej kuchyni, napríklad na zahustenie omáčok alebo na pečenie bezlepkových koláčov. 100 g guarovej gumy stojí od 5 do 10 PLN.

Guarová guma (E412) - v akých výrobkoch sa nachádza?

70 percent guarová guma vyrobená vo svete sa používa v potravinárskom priemysle. Guarová guma sa používa ako

• zahusťovadlo
• stabilizátor
• emulgátor
• zdroj vlákniny

Guarová guma ako prídavná látka v potravinách je označená symbolom E 412.

Používa sa v potravinárskom priemysle na výrobu spracovaných potravín. Je obľúbený výrobcami aj spotrebiteľmi, pretože je to lacný a prírodný doplnok. V potravinárskych výrobkoch obsah guarovej gumy zvyčajne nepresahuje 1%. Medzi potraviny, do ktorých je možné pridať guarovú gumu, patria:

• cukrovinky a zmesi na pečenie chleba, koláčov (nie viac ako 0,35%)
• raňajkové cereálie (nie viac ako 1,2%)
• syry (nie viac ako 0,8%)
• tuky a oleje (nie viac ako 2%)
• džemy a želé (nie viac ako 1%)
• mliečne výrobky (nie viac ako 0,6%)
• zeleninové konzervy a zeleninové šťavy (nie viac ako 2%)
• hotové polievky a polievkové zmesi (nie viac ako 0,8%)
• sladké omáčky, sirupy, polevy, pomády (nie viac ako 1%)
• šalátové dresingy (nie viac ako 1%)
• mäsové prípravky

Pridanie guarovej gumy do potraviny môže mať rôzne použitie a môže mať vplyv na ďalšie vlastnosti produktu.

• v chlebe zvyšuje guarová guma mäkkosť a objem bochníka
• v vyprážaných výrobkoch znižuje absorpciu oleja
• v jogurtoch a iných mliečnych výrobkoch zlepšuje textúru
• v koláčoch je to náhrada tuku
• v párkoch - je spojivo
• v omáčkach a marinádach zabraňuje usadzovaniu a stratifikácii pevných zložiek, podobne v rastlinných mliekach (napr. kokosové mlieko, mandľové mlieko, sójové mlieko)
• v rezancoch zlepšuje textúru
• v zmrzline zabráni tvorbe príliš veľkých kryštálov počas zmrazovania
• v kečupe zlepšuje konzistenciu

PREČÍTAJTE SI TIEŽ:

• Modifikovaný škrob - vlastnosti a použitie
• Annato v syre - je táto farba škodlivá? Vplyv annatta na zdravie
• Košenila (E120) - je toto farbivo škodlivé? V akých výrobkoch sa objavuje?

Guarová guma (E412) - škodlivá. Je to bezpečné pre zdravie?

Guarová guma je potravinárska prídavná látka „všeobecne uznávaná ako bezpečná“, čo znamená, že má štatút GRAS. Je to tak kvôli skutočnosti, že pre guarovú gumu neexistuje prijateľná hodnota denného príjmu. Guarová guma je prírodný polysacharid s funkciou rozpustnej vlákniny, takže nielenže nie je zdraviu nebezpečný, ale môže mať dokonca zdraviu prospešné vlastnosti.

V jedle by ste sa nemali báť guarovej gumy, mali by ste si však vždy uvedomiť, že prídavné látky sú zvyčajne prísadami vysoko spracovaných produktov s nízkym obsahom výživy a pri výbere potravín je potrebné dbať na ich kvalitu.

Guarová guma môže byť škodlivá, ak sa konzumuje v nadmernom množstve, ale je nemožné získať z potravy príliš veľa. Problém môže súvisieť s doplnkami výživy, ktoré majú pomôcť pri chudnutí. Prebytok guarovej gumy môže viesť k odstráneniu príliš dobrého množstva baktérií z čreva a nadmernému zvýšeniu viskozity chymu, čo môže následne spôsobiť tráviace ťažkosti, zhoršenie trávenia a vstrebávanie živín.

Guarová guma v koncentráciách používaných v potravinách má pozitívny vplyv na zdravie. Zabraňuje zápche, musíte však pamätať na pitie vody. V opačnom prípade bude účinok opačný. Guarová guma sa fermentuje v čreve za vzniku mastných kyselín s krátkym reťazcom - cenných zložiek, ktoré vyživujú bunky čreva.

Spomaľuje vstrebávanie cukru do krvi, a tak zabraňuje skokom glukózy a náhlym výbuchom inzulínu. To uľahčuje kontrolu cukrovky a iných porúch sacharidov. Zistilo sa tiež, že guarová guma v jedlách znižuje hladinu LDL cholesterolu v krvi.

Niektoré štúdie zistili, že pridanie guarovej gumy do vašej stravy umožňuje rýchlejšie chudnutie pomalým vyprázdňovaním žalúdka a potláčaním hladu. Okrem toho spomaľuje trávenie škrobu, pretože okolo jeho zŕn vytvára gélový povlak, ktorý znemožňuje prístup tráviacim enzýmom.

Guarová guma sa vo svojej čiastočne hydrolyzovanej forme používa ako klinická výživová pomôcka a na liečbu črevných chorôb. Používa sa pri syndróme dráždivého čreva, a to ako vo forme hnačiek, tak aj zápchy.

Vedci idú o krok ďalej a uvádzajú, že C-glykozylovaný guar a jeho sulfátované deriváty majú protizápalové a chemopreventívne vlastnosti. Môžu zabrániť rakovine, pretože inhibujú pôsobenie karcinogénnych enzýmov a podporujú pôsobenie enzýmu glutatión S-transferázy s protirakovinovými vlastnosťami.

Odporúčaný článok:

Karob - vlastnosti, nutričné ​​hodnoty. Ako jesť a používať karob?

Guarová guma (E412) - ako sa vyrába?

80% guarovej gumy sa vyrába v Indii. Ďalšími krajinami, kde sa guar pestuje, sú Pakistan, Brazília, Spojené štáty americké (Texas, Arizona), Austrália a Južná Afrika. Ročná svetová produkcia guarovej gumy je 11 - 13 miliónov ton. Jeho najväčším dovozcom sú USA (33% indickej výroby), Čína (11,6%) a Nemecko (9,4%).

Guarová guma sa v Indii vyrába pravdepodobne od 13. storočia. Priemyselne sa vyrábal mimo Indie až v 40. rokoch 20. storočia v USA. Podnetom na podrobnejšie štúdium vlastností guarovej gumy boli problémy s dodávkami karobovej múky z Európy a severnej Afriky počas druhej svetovej vojny, ktorá bola dôležitou surovinou papierenského a textilného priemyslu.

Guarová guma sa vyrába zo semien rastliny guar, ktoré sú menšie ako hrach, okrúhle a hnedé. Zrná sa skladajú z troch vrstiev - embryo je najvnútornejším prvkom (43-46% hmotnosti zrna), okolitý endosperm (34-40% hmotnosti zrna) a vonkajšia šupka (16-18% hmotnosti zrna). Z endospermu sa vyrába guarová guma.

Aby sa získala guarová guma, semená sa rozdelia na dve polovice a embryo sa potom oddelí od endospermu. Dehydratácia (odstránenie šupín) prebieha pri zvýšenej teplote. Vyčistený endosperm sa rozomelie na jemný prášok, potom sa vysuší a preoseje cez sitá rôznej hrúbky, aby sa guarová guma rozdelila na frakcie s rôznymi veľkosťami častíc. V tejto fáze je možné ukončiť výrobný proces.

Vyrába sa však aj vyčírená guarová guma, ktorej technológia výroby je zložitejšia. Pomletý endosperm guaru sa rozpustí v horúcej vode a prefiltruje sa, aby sa oddelili nerozpustné častice. Potom sa použije alkoholový roztok (etanol alebo izopropanol), ktorý vyzráža nežiaduce látky.

Ďalším krokom je filtrácia sedimentov, vysušenie roztoku guarovej gumy, rozomletie bylín a zabalenie. Týmto spôsobom sa získa vyčerená guarová guma, to znamená čistý polysacharid so zníženým obsahom nečistôt.

Zdroje:

1. Mudgil D. a kol., Guarová guma: Spracovanie, vlastnosti a použitie v potravinách - A Review, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. a kol., Guarová guma: Súčasný stav a aplikácie, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10,7897 / 2277-4572,02447
3. Kawamura Y., Guarová guma, Chemické a technické hodnotenie, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetička Potravinová technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdaňskej univerzite technológie a výživových služieb na námornej univerzite. Podporovateľ jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien stravovacích návykov a individuálne zostavovanie stravy v súlade s potrebami tela. Pretože nie všetci sú zdraví! Som presvedčený, že výživa je veľmi dôležitá pre deti i dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím vlastné závery. Držím sa zásady, že strava je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na hárku papiera. V zdravom a vedomom stravovaní je vždy priestor pre vynikajúce potešenie.