Molekulárna gastronómia: pre telo a ducha

Molekulárna gastronómia je spojená s neobvyklými príchuťami a neobvyklými metódami varenia. A tak to je. Ale molekulárna gastronómia je tiež jednoducho zdravá. Pastvou pre oči sú aj pokrmy pripravené z bioproduktov.

Molekulárna kuchyňa znamená neobvyklé príchute, napríklad zmrzlina z červenej repy, a nekonvenčné spôsoby varenia, napríklad vyprážanie vo vode, varenie v tekutom dusíku, plus vynaliezavosť (rybie pokrmy podávané na tanieri vydávajúce zvuk morských vĺn) a prírodné prísady.

Pojem „molekulárna gastronómia“ vytvorili v roku 1988 maďarský fyzik Nicholas Kurti a francúzsky chemik Herve This.

Molekulárna gastronómia si kladie za cieľ získať neobvyklú chuť a formu pokrmu pripraveného netradičným spôsobom. Na dosiahnutie týchto účinkov musia molekulárni kuchári vedieť všetko o procesoch, ktoré prebiehajú počas varenia, a o zmenách, ktoré spôsobujú v zložkách potravín. Samotný názov „molekulárny“ pochádza zo slova „molekuly“, teda chemické molekuly. Tu sú metódy, ktorými sa pripravujú jedlá v molekulárnej kuchyni.

Molekulárna gastronómia: varenie v tekutom dusíku

Varenie v tekutom dusíku, ktorého teplota je mínus 198 ° C (tradičné varenie sa uskutočňuje pri 100 ° C). Táto technika sa používa hlavne pri výrobe dezertov a jedál studenej a teplej kuchyne. Tekutý produkt je po ponorení do tekutého dusíka pokrytý jemnou škrupinou s teplotou asi mínus 80 ° C, zatiaľ čo vnútro zostáva tekuté a teplé (20 ° C). Pri konzumácii takéhoto dezertu môžeme očakávať neobvyklé pocity, pretože jedlo sa pri kontakte s ústnou dutinou začína intenzívne dusiť. Jediným nebezpečenstvom sú ... omrzliny jazyka, ktorým účinne predchádza tuk alebo alkohol obsiahnutý v mrazenom produkte. Variantom varenia v tekutom dusíku je IQF (Individual Quick Frozen), to znamená zmrazenie jednotlivých produktov ich postriekaním tekutým dusíkom. Táto metóda sa okrem iného používa v mrazení zeleniny alebo lístkového cesta. Vďaka tekutému dusíku si môžete pripraviť domácu zmrzlinu behom okamihu.

Čítajte tiež: FRANCÚZSKA KUCHYŇA: gurmánska strava JAPONSKÁ KUCHYŇA - najzdravšia strava na svete WOK - hit kuchyne 21. storočia

Molekulárna gastronómia: vyprážanie na vode

Ako viete, tradičné vyprážanie na tuku sa deje pri teplote 130 - 180 ° C, zatiaľ čo vyprážanie na vode si vyžaduje teplotu 110 - 120 ° C. Teplota varu vody (t. J. 100 ° C) je v tomto prípade prekročená ... pridaním ovocného cukru. Vďaka tejto metóde môžete pripraviť malé porcie mäsa alebo rýb bez vône a chuti po tuku, teda v ľahkej verzii.

Molekulárna gastronómia: gelifikácia

Spočíva v získaní ovocného alebo zeleninového želé bez použitia živočíšnej želatíny. Jeho náhradou je rastlinná želatína zvaná agar-agar, získaná z červených rias a morských tráv, medzi vegetariánmi veľmi obľúbená. Vďaka tejto metóde bolo možné vytvoriť „nepravý kaviár“ s príchuťou pomaranča alebo zeleru. Metóda je veľmi časovo náročná, pretože si vyžaduje vstrekovanie drobných kvapôčok do kvapaliny, vďaka čomu sa získajú tvrdé guľôčky s kvapalnou hmotou vo vnútri, pripomínajúce guľôčky z kaviáru.

Molekulárna gastronómia: emulgácia

Pridaním emulgátora (napr. Sójového lecitínu) do studenej alebo teplej tekutiny a následným pevným šľahaním - získame lahodnú smotanu alebo omáčku bez pridania smotany alebo masla, s neobvyklou nadýchanosťou a ľahkosťou.

Molekulárna kuchyňa: Koľko to stojí?

Inovácia, bohužiaľ, stojí draho. Jedlo pre jednu osobu v reštaurácii, ktorá podáva molekulárne špeciality, stojí 300–350 PLN. Pre priemerného Poliaka je to prohibičná cena, ale napríklad na stôl v slávnej reštaurácii El Bulli na pobreží Costa Brava sa rezervácie prijímajú iba na jeden deň v roku! Vysoká cena je spôsobená použité prísady, časovo náročná príprava jedál (jedno jedlo sa pripravuje dvakrát alebo dokonca štyrikrát dlhšie ako tradičným spôsobom) a nebezpečenstvá spojené s povolaním (riziko spojené najmä s tekutým dusíkom).

Dôležité

Medzi najznámejších majstrov molekulárnej kuchyne patrí Španiel Ferran Adria, ktorý prevádzkuje reštauráciu El Bulli, a majiteľ reštaurácie „The Fat Duck“ - Heston Blumenthal. V Poľsku tento smer predstavuje okrem iných aj tento smer Jean Bos a Wojciech Modest Amaro.