Sirup z agáve - náhrada nadhodnoteného cukru

Je agávový sirup zdravý? Nájdeme ho na pultoch obchodov s prírodnými potravinami, považuje sa za vynikajúcu náhradu nezdravého cukru, prírodného produktu vyrábaného tradičnými metódami, ideálneho pre diabetikov, pretože má nízky glykemický index. Používa ho veľa ľudí, ktorí si dávajú pozor na to, čo jedia, a chcú jesť zdravo. Je to v poriadku?

Sirup z agáve je často prezentovaný ako prírodný produkt vyrobený podľa tradičnej receptúry Mexičanmi. Ako to vlastne vyzerá? Koľko spoločného má súčasný spôsob výroby agávového sirupu s tradičným spred niekoľkých sto rokov?

Ako sa vyrába agávový sirup?

Agáve je kaktusová rastlina, ktorá sa nachádza v teplom a suchom podnebí u viac ako 100 druhov od juhu Spojených štátov po severnú Južnú Ameriku. Najznámejšie druhy sú Agáve tequiliana a Agáve salmiana. Agáve je spojené s používaním pri výrobe alkoholov - tequily, mezcal a pulque a v poslednej dobe aj sladiacich sirupov, ktoré sa vyrábajú hlavne v Mexiku. Agávový sirup sa získava pomocou jadra, ktoré má tvar ananásu a váži od 25 do 75 kg. Jadro šťavy bohaté na škrob a inulín sa lisuje a potom varí alebo enzymaticky spracuje na získanie sirupu s vysokým obsahom fruktózy. Ďalším krokom je rafinácia a filtrácia. Nakoniec dostaneme prakticky čistý cukor, aj keď v závislosti od výrobcu sa množstvo fruktózy v sirupe môže pohybovať medzi 56 - 92% a glukózy - 8 - 20%.

Hlavnou zložkou agávového sirupu je fruktóza, ktorá narúša mechanizmus hladu a sýtosti

Po čistiacich procesoch nezostávajú v agávovom sirupe prakticky žiadne ďalšie prísady, ktoré by ho mohli zdravšie urobiť. Pred industrializáciou výroby sirupu bol vyrobený z listov agáve, nebol podrobený čisteniu, ale iba dlhému varu, aby sa odparila prebytočná kvapalina. Napriek tradičnému spôsobu výroby a oveľa lepšiemu zloženiu ako súčasný výrobok, stále išlo predovšetkým o sladidlo, hoci sa pripravoval aj sirup miel de agave so zdraviu prospešnými vlastnosťami. Musíme si uvedomiť, že repný cukor, ktorý má medzi priaznivcami správnej výživy veľmi zlú povesť, sa vyrábal už na konci 18. storočia, takže z tohto hľadiska ho možno považovať aj za tradičný výrobok. Pravdepodobne sa však nenájde nikto, kto bude riskovať, že cukor je zdravý.

Odborníci na výživu a odborníci na zdravú výživu obviňujú glukózo-fruktózový sirup z negatívnych účinkov na zdravie a kritizujú jeho pridanie do potravinárskych výrobkov. Zároveň sa nevedomým spotrebiteľom predáva prakticky rovnaký výrobok (s ešte vyššou koncentráciou fruktózy) ako zdravá náhrada cukru, ktorý sa pridáva do müsli tyčiniek a „fit“ dezertov za oveľa vyššiu cenu. Existujú aj prípady falšovania, keď sa kukuričný glukózo-fruktózový sirup predáva ako agávový sirup.

Vlastnosti agávového sirupu

Sirup z agáve je možné kúpiť vo forme podobnej tekutému medu. Je hutný a má zlatohnedú farbu, ktorá sa líši v závislosti od výrobcu. Niektoré sirupy majú orieškovú dochuť. Intenzita chuti sirupu závisí od jeho farby. Svetlé sirupy dodávajú sladkosť, ale nemenia chuť jedál. Čím je sirup tmavší, tým silnejšiu má karamelová chuť. Sirup z agáve sa dá použiť na osladenie teplých i studených nápojov, na poliatie oblátok a palaciniek, pridanie do müsli, zmrzliny, tvarohu a koláčov.

100 g agávového sirupu poskytuje 310 kcal, čo je asi o 25% menej ako cukor

Sirup z agáve má nízky glykemický index, ktorý je 15 - 30 a je závislý od obsahu fruktózy - čím viac fruktózy v zložení, tým nižší GI. Z tohto dôvodu ho možno odporučiť ľuďom trpiacim cukrovkou, pretože nespôsobí náhle uvoľnenie inzulínu do krvi, pretože fruktóza sa priamo nevstrebáva do krvi. Glykemický index však nie je dostatočný. Sirup z agáve je bohužiaľ príjemnejším typom glukózo-fruktózového sirupu, ktorý má rovnaký negatívny vplyv na zdravie. Nie je tiež nízkokalorický, ako sa mnohí domnievajú. 100 g agávového sirupu poskytuje 310 kcal, čo je asi o 25% menej ako cukor. Je však sladší, takže ho v kuchyni môžete spotrebovať menej a v dôsledku toho znížite množstvo kalórií až o polovicu v porovnaní s použitím cukru. Výskum účinkov fruktózy na zdravie priniesol znepokojivé závery, ktoré naznačujú, že fruktózové sirupy sú nebezpečné pre všetkých, nielen pre diabetikov.

Prečo je prebytok fruktózy zdraviu škodlivý?

Vysoká spotreba fruktózy vedie k nadmernej hmotnosti v najnebezpečnejšej podobe - tým, že tukuje vnútorné orgány. Bolo tiež poznamenané, že prispieva k rozvoju inzulínovej rezistencie v tkanivách a zvyšuje riziko vzniku cukrovky typu II. Glukóza a fruktóza, hoci majú podobnú štruktúru, sa v tele metabolizujú odlišne. Glukózu môžu využívať prakticky všetky bunky v tele, zatiaľ čo fruktózu spracováva iba pečeň. V dôsledku metabolizmu fruktózy vzniká kyselina močová, ktorej vysoká koncentrácia spôsobuje bolestivé ochorenie - dnu, predovšetkým však triglyceridy, ktoré prispievajú k rozvoju aterosklerózy a ďalších kardiovaskulárnych chorôb.

Po konzumácii výrobkov s fruktózou pocítime oveľa pomalšie, pretože fruktóza spomaľuje vylučovanie leptínu - hormónu zodpovedného za signalizáciu mozgu na uspokojenie hladu. Môžeme teda jesť viac, na čo by si mali dávať pozor kontroly hmotnosti. Ak však do cesta pridáte namiesto cukru agávový sirup, bohužiaľ to pečenie nebude zdravšie. Okrem toho môžeme vytvárať problémy s ovládaním pocitu sýtosti.

Keď hovoríme o fruktóze v agávovom sirupe, musíme sa zmieniť o ovocí, z ktorého je fruktóza zdrojom sladkosti. Žiadne ovocie, ani sušené ovocie, neobsahuje tak vysokú koncentráciu fruktózy ako sirup z agáve. V čerstvom ovocí je množstvo fruktózy v 100 g od asi 1 g do asi 9 g, čo je dokonca niekoľkonásobne menej ako v sirupe. Musíme sa tiež pozrieť na produkt ako celok. Okrem cukru obsahuje ovocie vlákninu, vitamíny a minerály, ktoré spolu majú veľké zdravotné výhody.

Sirup z agáve je hojne používaný v kuchyni, pridáva sa aj do hotových sladkostí z poličky „fit“. Existuje aj veľa priaznivcov jeho chute. Je to bohužiaľ výrobok, ktorý je zdraviu škodlivý a pri vysokej konzumácii môže spôsobiť veľké škody. Stále viac ľudí zaoberajúcich sa výživou zdôrazňuje, že agávový sirup je jedným z najviac preceňovaných potravinových výrobkov. Považuje sa to za prirodzené, zdravé a odporúčané pre ľudí držiacich diétu.V skutočnosti mu však tieto vlastnosti nemožno pripísať.

Odporúčaný článok: