Počas grilovania sa vyrábajú rôzne chemikálie, ktoré sú pre telo toxické. V poslednej dobe sa medzi nimi čoraz viac spomínajú konečné produkty glykácie (AGE). VEKY spôsobujú chronické zápaly v tele, môžu byť zodpovedné za komplikácie cukrovky, zvyšovanie rizika srdcových chorôb, demencie a urýchlenie procesu starnutia. Množstvo glykotoxínov v grilovaných potravinách sa však dá znížiť dodržaním niekoľkých pravidiel.
Grilované pokrmy môžu byť zdravo prospešné, ak sú správne pripravené. Toxicitu grilovaných jedál však často nevedomky zvyšujeme nevhodnými technikami varenia.
Príliš vysoká teplota, styk s potravinami s ohňom alebo karbonizácia produktov vedie k produkcii látok toxických pre telo.
Medzi nimi sú polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré vznikajú v dôsledku pyrolýzy tukov, t. J. Spaľovania pri vysokej teplote bez kyslíka, a heterocyklické aromatické amíny, ktoré sú výsledkom pyrolýzy bielkovín.
Vykazujú karcinogénny účinok. Nedávno bolo známe, že pokročilé konečné produkty glykácie (AGE, glykotoxíny) majú tiež veľký význam pre zdravie.
Glykotoxíny - čo sú to?
Doteraz sa verilo, že konečné produkty glykácie, ktoré sa tvoria pri spracovaní potravín, nie sú pre ľudské zdravie problémom. Posledné štúdie však ukazujú, že 10% požitých AGE sa absorbuje do tela.
AGE je veľmi široká skupina zlúčenín, ktoré si telo produkuje v metabolických procesoch a v potravinách sa tvorí v dôsledku reakcie redukujúcich cukrov s aminokyselinou asparagínom, tzv. Maillardova reakcia.
Toto sú typické potravinové procesy, ktoré spôsobujú zhnednutie povrchu výrobku a formujú jeho chuť a arómu.
Produkcia AGE v tele je veľmi pomalá a akumulácia týchto zlúčenín je dlhodobá a súvisí s vekom. Úroveň VEKU je oveľa nižšia u mladých ľudí ako u starších ľudí.
Nadbytok AGE v tele vedie k zvýšeným oxidačným procesom, spôsobuje zápaly a vedie k chronickým chorobám, vrátane kardiovaskulárne choroby, cukrovka typu II, choroby obličiek a urýchľuje proces starnutia.
Prečítajte si tiež: Kedy je zemiak jedovatý? Toxické látky v zelených zemiakoch Toxíny v rybách - skontrolujte, ktoré ryby neotrávia Patulín - toxín v plodoch. Ako sa vyhnúť otrave patulínom? Mali by ste vedieťJedna grilovaná klobása je pre vaše zdravie škodlivejšia ako ... krabička cigariet
Pri grilovaní vznikajú rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sú pre telo toxickejšie ako ... cigarety. 200 gramov klobásy uvarenej na grile na drevenom uhlí poskytuje stokrát viac škodlivých látok ako 20 vyúdených cigariet, tvrdia vedci z Varšavskej technickej univerzity.
Podľa vedcov je grilovanie na drevenom uhlí veľkou chybou, pretože gril začne pri zapálení vylučovať toxíny. Predtým, ako na ňu vôbec dáme mäso alebo zeleninu, gril vyžaruje štyri karcinogény a sú takí, ktorí osvetlením grilu na drevené uhlie strávia až 20 minút.
Keď dáte jedlo na stojan, bude to ešte horšie. Potom vdychujeme a vstrebávame až 13 zo 16 škodlivých látok. Navyše pri varení mäsa tuk kvapká do ohňa, čo spôsobuje uvoľňovanie ďalších karcinogénnych toxínov, hlavne nebezpečných pre hrubé črevo. Najnebezpečnejším dymom na grilovanie je však dym z taveného tuku.
Ako grilovať zeleninu?
Kde sa nachádzajú glykotoxíny a ako sa tvoria?
Hladina VEKU v tele závisí od stravy. Najpočetnejším zastúpením týchto zlúčenín sú bielkovinové produkty živočíšneho pôvodu: hovädzie mäso, syry, hydina, bravčové mäso, ryby a vajcia.
Tepelné spracovanie pri vysokých teplotách tiež výrazne prispieva k ich tvorbe v iných výrobkoch.
Najnebezpečnejšie pre zdravie z hľadiska tvorby glykotoxínov je vyprážanie a grilovanie. Čím vyššia je teplota spracovania, tým nižší je obsah vody a dlhší čas varenia, tým viac sa v potravinách vytvára VEK.
Vplyv glykotoxínov na zdravie
Výskum ukazuje, že vysoká spotreba konečných produktov glykácie s jedlom je spojená so zvýšenou hladinou zápalových markerov v krvi, ako je C-reaktívny proteín (CRP), fibrinogén a TNFα.
Nízka spotreba AGEs má zároveň za následok viditeľné zníženie úrovne týchto ukazovateľov. Štúdie na zvieratách preukázali, že vyhýbanie sa AGE v strave pomáha predchádzať chronickým chorobám a zhoršeným procesom starnutia. Zásoba glykotoxínov jedlom môže ovplyvniť výskyt mnohých chorôb.
Cukrovka
Chronický zápal pretrváva u ľudí s cukrovkou a môže si ich udržiavať VEKY zo stravy. AGE sa tiež našli v sietnici oka, čo naznačuje, že tieto zlúčeniny zhoršujú očné choroby.
Okrem toho majú diabetici vyššie hladiny AGE v periférnych nervoch, čo naznačuje, že konečné produkty glykácie hrajú úlohu pri bežných poruchách nervového systému súvisiacich s diabetom.
Choroby srdca
VEK môže mať vplyv na zdravie srdca a krvných ciev. Pri porovnaní skupín ľudí s rôznymi príjmami glykotoxínov sa zistilo, že tí, ktorí konzumovali najviac glykotoxínov, mali najvyššie riziko srdcových chorôb.
AGE sa viažu na určité bielkoviny v cievach, znižujú ich pružnosť a zvyšujú riziko poškodenia. Majú tiež schopnosť oxidovať LDL lipoproteíny, vďaka čomu sa ľahšie ukladajú do stien tepien a zvyšuje sa riziko aterosklerózy.
Ochorenie obličiek
Zistilo sa, že znížená funkcia obličiek je spojená so zvýšenou hladinou cirkulujúcich AGE v krvi. Funkcia obličiek sa zlepšila u ľudí s nadváhou a obezitou, ktorí dodržiavali diétu s nízkym vekom.
Nádory
Podľa súčasného stavu poznania nemajú pokročilé konečné produkty glykácie priamy vplyv na neoplastický proces. Môžu sa však podieľať na tvorbe rakovinových buniek tým, že spôsobujú chronické zápaly, ktoré sú rizikovým faktorom pre vznik rakoviny.
AGE tiež zvyšujú oxidačný stres, ktorý zvyšuje mutácie génov, čo môže viesť k tvorbe rakovinových buniek.
Demencia
Myši preukázali, že diéty na grilovanie a vyprážanie bohaté na AGE prispievajú k tvorbe β-amyloidového proteínu v mozgu, o ktorom sa predpokladá, že spôsobuje Alzheimerovu chorobu.
DôležitéAko znížiť množstvo glykotoxínov v grilovaných potravinách?
Nemusíme sa úplne vzdať jedla na grile. Jedná sa o rýchly a chutný spôsob prípravy jedál, ktorý vám umožní vyhnúť sa pridávaniu tuku a zníži tak kalorický obsah pokrmu. Mali by sme však pamätať na zlúčeniny, ktoré sú zdraviu toxické, vznikajúce pri grilovaní.
Aby ste minimalizovali ich počet, mali by ste dodržiavať niekoľko pravidiel:
- Vyvarujte sa grilovaniu na plameni - môže to ľahko spôsobiť spálené jedlo a väčšina VEKU sa tvorí v zhnednutých častiach jedla.
- Obmedzte množstvo mäsa, ktoré grilujete. Je najbohatším zdrojom glykotoxínov. Grilujte viac zeleniny, ktorá obsahuje veľmi malé VEK.
- Mäso správne marinujeme. Marináda z kyslých prísad, ako je citrónová alebo limetková šťava, alebo balzamikový ocot, zníži množstvo AGE v grilovanom mäse až o polovicu. Do marinády môžete pridať bylinky s antioxidačnými vlastnosťami, napríklad rozmarín, tymián, cesnak, korenie. Čiastočne pôsobia proti toxickým účinkom VEKOV. V marinádach nepoužívajte med ani iné zdroje cukru.
- Grilujeme pomaly, na nižšej teplote.
- Hneď ako je mäso pripravené z grilu, vyberte ho. Nenechávajte ho na stojane príliš dlho, aby sa zbytočne nezvýšilo zhnednutie jedla.
- Ak grilujete chlieb, vyberte ho, keď má zlatistú farbu. Vyvarujte sa zhnednutému a černému chlebu.
