Teľacie mäso sa na poľských stoloch objavuje zriedka, pretože toto mäso považujeme za ťažko spracovateľné za kulinárske a drahé. Správne pripravené teľacie mäso je však chuťovo výnimočné a viedenský rezeň je pýchou mnohých reštaurácií. Teľacie mäso je diétne, ľahko stráviteľné mäso, ktoré stojí za to spestriť vaše denné menu.
Teľacie mäso je chudé a ľahko stráviteľné mäso. Kvôli výživovej hodnote teľacieho mäsa sa odporúča v diétnej výžive pre deti a starších ľudí. Teľacie mäso sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou. 100 g teľacieho mäsa obsahuje asi 20 g bielkovín a len asi 3,5 g tuku. Pre porovnanie, jatočné telo z hovädzieho alebo bravčového mäsa obsahuje v priemere asi 15 g bielkovín. Obsah tuku v rôznych kulinárskych prvkoch z teľacieho mäsa sa pohybuje od 3 g v stehne do 10 g v obličkách. Zároveň je nízkokalorický. Celé jatočné telo so stredným obsahom tuku poskytuje 151 kcal na 100 g a stehno - 116 kcal na 100 g. Mladý vek zabitých teliat zaručuje, že mäso nie je infiltrované medzisvalovým tukom a má jemnú štruktúru. Krehké, voľné mäso teliat je napadnuté veľkým množstvom rovnako jemného spojivového tkaniva a obsahuje veľmi málo intramuskulárneho tuku. To dáva veľké príležitosti na zníženie kalorického obsahu pokrmov pomocou iba prvkov bez medziobratlového tuku. Teľacie mäso obsahuje 71 mg cholesterolu na 100 g. Je to o niečo viac ako chudé bravčové mäso (55 mg) a podobné ako u hydiny.
Teľacie mäso: nutričné hodnoty
Obsah bielkovín, tukov a kcal v 100 g teľacieho mäsa
| Druh mäsa | Bielkoviny | Tuk | Kalorická hodnota |
| Celé jatočné telo je stredne tučné | 19,7 | 8 | 151 |
| Kopec, oblička | 19,5 | 10 | 159 |
| Čepeľ | 19,4 | 9 | 168 |
| Noha | 21,8 | 3 | 116 |
| Pečeň | 19 | 4,9 | 136 |
Teľacie mäso je dobrým zdrojom vitamínov skupiny B, najmä B1 (tiamín), B2 (riboflavín) a tiež PP (niacín). Vyznačuje sa vysokým obsahom železa a fosforu, ako aj dobrým podielom sodíka a draslíka. Pečeň je najbohatšia na vitamíny a minerály v jatočnom tele. Je to jediné teľacie mäso, ktoré obsahuje vitamíny A a C.
Teľacie mäso, rovnako ako mäso, a v skutočnosti tuk z iných prežúvavcov, je dobrým zdrojom kyseliny linolovej konjugovanej s CLA. Tento typ tuku má množstvo zdraviu prospešných účinkov, ktoré potvrdzuje vedecký výskum. CLA oneskoruje tvorbu aterosklerózy, urýchľuje redukciu tukového tkaniva, brzdí rozvoj cukrovky typu 2, zlepšuje mineralizáciu kostí, má baktericídne a antioxidačné vlastnosti. 1 g teľacieho tuku obsahuje 2,7 mg CLA, 4,3 mg hovädzieho mäsa a 0,6 mg bravčového mäsa.
Obsah vybraných vitamínov a minerálov v 100 g teľacieho mäsa
| Druh mäsa | Minerály | Vitamíny
| |||||||
| Vápnik | Fosfor | Žehliť | Horčík | B1 | B2 | PP | A | C. | |
| Celé jatočné telo je stredne tučné | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Kopec, oblička | 11 | 200 | 0,9 | Žiadne dáta | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Čepeľ | 11 | 199 | 2,9 | Žiadne dáta | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Noha | 10 | 160 | 2,4 | Žiadne dáta | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Pečeň | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Ako rozpoznám teľacie mäso?
Podľa Európskej komisie sa za teľacie mäso považuje mäso z teliat do 8 mesiacov. Výsledkom zabitia zvierat vo veku od 8 do 12 mesiacov je mladé hovädzie mäso a zabitím starších zvierat hovädzie mäso. Teľacie mäso sa najčastejšie získava z hovädzieho dobytka samčieho pohlavia mliečnych plemien, ktorý zo zrejmých dôvodov pohlavia nemôže produkovať mlieko. Najčastejšie sa teľatá určené na mäso chovajú nie dlhšie ako 6 mesiacov a za najchutnejšie sa považuje mäso od 6 - 8 týždňov starých zvierat kŕmené hlavne mliekom. Má najjemnejšiu chuť a svetlú farbu. Mäso mladších zvierat je často vodnaté a príliš sypké, zatiaľ čo mäso starších zvierat je tvrdšie a tmavšie. Teľacie mäso je klasifikované ako červené mäso, ale mäso mladých teliat je bledoružové a túto farbu si spotrebitelia najviac želajú. Svetlá farba mäsa je výsledkom spôsobu kŕmenia teliat: mlieka alebo náhrady malého množstva železa. Takto spôsobená anémia a nízky obsah myoglobínu (pigmentu) vo svaloch zaručujú svetloružové mäso so žltým odtieňom. V tradičnom chove sa teľatám na porážku podáva iba mlieko od 10. do 90. dňa. Z dôvodu dopytu po tzv biele teľacie mäso v priemyselnom poľnohospodárstve predlžuje obdobie kŕmenia mliekom alebo náhradným krmivom na 5 mesiacov. Počas tejto doby sa zvieratá kŕmia iba tekutým krmivom a ich pohyblivosť je tiež obmedzená, aby bolo mäso čo najjemnejšie. Nie sú to prirodzené podmienky chovu a tieto teľatá nemôžu byť kŕmené pevnými krmivami, pretože ich tráviaci trakt je nedostatočne vyvinutý. V obchodoch nájdete biele aj intenzívne ružové mäso, ktoré pochádza z asi 8-mesačných zvierat, ktoré boli kŕmené krmivom rovnako ako dospelý dobytok.
Mali by ste vedieťV Poľsku je výroba hovädzieho a teľacieho mäsa malá a málo výnosná. Dobytok sa chová hlavne na mlieko a chov zvierat je viac ako 80 percent rozsiahly. Na farmách sa zvyčajne nachádza 1 až 9 kráv, ktoré sa voľne pasú. Na poľskom trhu je ťažké nájsť opakovateľnosť suroviny, ktorou je mäso, pretože typické plemená dobytka sa nechovajú. Preto sú jeho kulinárske a chuťové hodnoty nižšie. Cena hovädzieho a teľacieho mäsa je vysoká v porovnaní s populárnou hydinou a bravčovým mäsom. Preto to vyplýva hlavne z veľmi nízkej spotreby tohto mäsa, ktorá od roku 1990 neustále klesá. Pred dvoma desaťročiami sa celková spotreba hovädzieho mäsa pohybovala okolo 20 kg na osobu a rok.V súčasnosti priemerný Poliak zje ročne 1,6 kg hovädzieho mäsa a iba 0,25 kg teľacieho mäsa. Teľací trh v Poľsku funguje prakticky iba na vývozné účely.
Ako pripravím teľacie mäso?
Teľacie mäso ako kulinárska surovina má svojich priaznivcov aj odporcov. Je to veľmi jemné a správne pripravené mäso má vynikajúcu chuť. Obsahuje však veľmi málo intramuskulárneho tuku, čo uľahčuje jeho vysušenie a žuvanie. Dobré teľacie mäso môže byť svetloružové (jemnejšie) alebo žiarivo ružové ako staršie zvieratá. Mäso by malo byť na povrchu vlhké, s malým množstvom dokonale bieleho tuku a mierne zapáchajúce. „Biele teľacie mäso“ má často mierne kyslý zápach pripomínajúci mlieko, nie je to však nevýhoda. Po zakúpení môžete mäso uchovávať v chladničke až 3 dni, vo vákuovom balení - až 7 dní. Najlepšie je zmraziť veľké kusy teľacieho mäsa. Zabránite tak vysušeniu mäsa. Frozen je možné skladovať až 9 mesiacov. Aby mäso po zmrazení nestratilo chuť, malo by sa rozmrazovať pomaly, najlepšie v chladničke.
Pri príprave teľacieho mäsa nezabudnite pri krájaní mäsa položiť nôž na zrno mäsa, pretože kusy s kratšími zrnami sa dajú ľahšie žuť. Nezabudnite, že do panvice nedávajte studené mäso. Pred varením by malo mať teľacie mäso izbovú teplotu. Po vybratí z rúry alebo na panvici dajte mäsu odpočinok. 5 minút pre kotlety a pol hodiny pre pečené mäso umožní, aby šťavy v mäse zhustli a zlepšili jeho chuť a chuť. Teľacie mäso je možné vyprážať, grilovať, piecť a dusiť. Ak plánujete používať teľacie mäso na dlhšie varenie, napríklad na pečenie, je najlepšie si kúpiť kúsok mäsa s tukom hrubým približne 1 cm. Sviečková je najjemnejšia a najchudobnejšia, ale je veľmi ľahké ju vysušiť. Aby ste zabránili rýchlemu vysušeniu mäsa pri vyprážaní alebo pečení, zabaľte ho do plátkov slaniny. Rameno a krk sú najvhodnejšie na dlhé dusenie a pečenie, na dusené jedlá a dusené jedlá. Z bravčovej krkovičky si môžete pripraviť aj šťavnaté rezne. Sedlo je rozdelené na bravčové karé a kopec. Tieto kúsky mäsa sa najlepšie pripravujú v celku, ale dajú sa tiež nakrájať na steaky. Zadná noha sa najčastejšie používa na rezne, steaky a rolády. Teľacie mäso je mäso jemnej chuti a vyžaduje nie príliš výrazné korenie, aby v hrnci „nezaniklo“. Často potrebujete iba soľ a korenie, ale dobre poslúžia aj bylinky: šalvia, rozmarín, tymián, bazalka a oregano. K teľaciemu mäsu sa hodí cibuľa, pór, paradajky, šampiňóny, horčica a smotana. Podáva sa na rôzne spôsoby, často však s pečenými zemiakmi. Najznámejším teľacím jedlom je viedenský rezeň, ktorý sa vypráža v strúhanke takmer bez tuku.
Poliaci teľacie mäso kupujú veľmi zriedka. Odrádza ich vysoká cena a ťažkosti s varením tohto mäsa. Aj keď dobre urobené teľacie mäso je vynikajúce jedlo. V závislosti od veku a spôsobu kŕmenia teliat je mäso bledé a svetloružové alebo intenzívne ružové, ktoré má mierne odlišné chuťové vlastnosti. Teľacie mäso je diétne mäso s vysokou nutričnou hodnotou, takže by bolo prospešné zvýšiť jeho spotrebu u Poliakov.
Zdroje:
1. Stanisławczyk R., Teľacie mäso - výživová hodnota a použitie, Mäsová ekonomika, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Faktory určujúce spotrebu hovädzieho mäsa vo svete a v Poľsku v rokoch 2000 - 2012, SGGW vo Varšave
3. Lewandowski R., Podmienky výroby a obchod s hovädzím a teľacím mäsom v rámci EÚ a mimo nej v Poľsku, SGGW vo Varšave
4. Rycombel D., Výroba mäsa - hovädzie a teľacie mäso - informácie pre výrobcov, Ústav poľnohospodárskej a potravinárskej ekonomiky, 2005
5. Janczy A., Konjugovaná kyselina linolová cis-9, trans-11 CLA a aterosklerotické zmeny, Scientific Papers of the Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Odporúčaný článok:
Oplatí sa MÄSO zjesť? Výhody a nevýhody konzumácie mäsa
---przyczyny-objawy-leczenie-i-wiczenia.jpg)
