Správne skladovaná zelenina si zachová svoje cenné vlastnosti a udrží nás zdravých po celý rok. Pri akej teplote a kde zeleninu chovať, aby nestratila svoju výživnú hodnotu?
Prečo odborníci na výživu odporúčajú jesť zeleninu každý deň? Okrem toho, že obsahuje vitamíny a minerály potrebné pre telo, zelenina je najlepším zdrojom vlákniny, ktorá reguluje črevá, znižuje hladinu cholesterolu, čistí organizmus a tým, že plní žalúdok, robí nás rýchlejšie spokojnými.
Zelenina - nutričné hodnoty
Niektoré druhy zeleniny majú vysoký obsah bielkovín (zelený hrášok, fazuľa, kukurica, ružičkový kel, kel) a škrob (kukurica, zelený hrášok, fazuľa, petržlenová vňať, zeler). Kel, mrkva, listová zelenina, tekvica, tekvica a brokolica poskytujú veľa betakaroténu a krížová zelenina, paprika, chren, petržlen a špenát - veľa vitamínu C. Vďaka tomu nás chránia pred voľnými radikálmi a zabraňujú starnutiu tela.
Zelenina, najmä zelená, je tiež bohatým zdrojom vitamínov skupiny B (potrebných pre prácu nervovej sústavy), najmä kyseliny listovej a vitamínu PP (niacín) a vitamínu K. Bohatý je mangold, tekvica, ružičkový kel, biela kapusta, špenát a petržlen. zdroj vitamínu E.
Zelenina obsahuje aj cenné minerály: vápnik, fosfor, železo, horčík a draslík. Vďaka tomu pôsobia alkalizujúco. Podieľajú sa na udržiavaní acidobázickej rovnováhy tela. Okrem toho pôsobia proti obezite, znižujú krvný tlak, zabraňujú infekciám, chorobám srdca a obehového systému a niektorým druhom rakoviny. Majú tiež baktericídne a fungicídne vlastnosti.
Prečo odborníci na výživu odporúčajú jesť zeleninu každý deň? Okrem toho, že obsahuje vitamíny a minerály potrebné pre telo, zelenina je najlepším zdrojom vlákniny, ktorá reguluje črevá, znižuje hladinu cholesterolu, čistí organizmus a tým, že plní žalúdok, robí nás rýchlejšie spokojnými. Prečítajte si tiež: 5 porcií ovocia a zeleniny v praxi Špinavá 12 - zelenina a ovocie najviac kontaminované pesticídmi Nová pyramída zdravého stravovania - viac zeleniny!Zelenina - najlepšia čerstvá
Najchutnejšia a najzdravšia je samozrejme zelenina priamo zo záhrady, môžeme ju však jesť iba sezónne. Tie, ktoré sú k dispozícii v zime alebo na jar, nemajú rovnakú chuť a toľko cenných vitamínov. Počas dlhého skladovania v zelenine prebieha veľa intenzívnych procesov, ktoré znižujú jej kvalitu a výživovú hodnotu. Prečo? Ukazuje sa, že enzýmy sú stále aktívne v mrkve, petržlenu alebo cvikle, ktorú chováme v pivnici. Vďaka nim zelenina rastie, dozrieva a ... dýcha.
Dýchanie rastlín spočíva v tom, že sa rozkladajú zložité zlúčeniny, ako napríklad škrob alebo pektíny (rozpustná vláknina). Vďaka tomu sa tvoria jednoduché cukry - glukóza. Po 3-4 mesiacoch skladovania obsahuje petržlen alebo zeler menej škrobu a pektínu a viac jednoduchých cukrov. Stratia svoju pevnosť a sú ľahšie ako tie, ktoré sú vyrobené priamo zo záhradky.
Okrem toho sa pod vplyvom enzýmov obsiahnutých v rastlinách rozkladajú aj organické kyseliny a vitamíny, najmä vitamín C (kapusta stráca asi 18% vitamínu C a zemiaky 70%).
Nie je to však všetko. Je potrebné pripomenúť, že zelenina obsahuje až 80 - 90 percent. voda (listová zelenina až 95 percent). Počas skladovania sa voda odparuje cez pokožku a zelenina vädne, stráca svoju pevnosť a sviežosť. Preto sú menej odolné voči mikrobiálnemu a plesňovému napadnutiu. Takže sa zlomia rýchlejšie.
Ale v skladovanej zelenine dochádza k priaznivým zmenám aj z hľadiska dozrievania rastlín. Ich farebné zmeny sa menia, napríklad v paradajkách a paprikách, chlorofyl zmizne a tvoria sa cenné karotény, napríklad lykopén. Vyrábajú sa tiež éterické oleje - látky zodpovedné za arómu zeleniny, napríklad v cesnaku, cibuli, mrkve a petržlenovej vňati.
Ako skladovať zeleninu, aby nedošlo k strate výživy?
Ak je zelenina udržiavaná na správnej teplote a vlhkosti, udrží si svoju kvalitu dlhšie. Týmto sa nepriaznivé procesy nezastavia, ale môže sa výrazne spomaliť.
Napríklad zníženie teploty o 10 ° C dvakrát alebo trikrát spomalí rýchlosť niektorých procesov. Na druhej strane príliš vysoká teplota a nízka vlhkosť vzduchu v miestnosti, kde zeleninu skladujeme, spôsobujú jej vädnutie a vysušenie. Vysoká teplota a príliš vysoká vlhkosť vzduchu napomáhajú množeniu plesní a hnilobnej zeleniny. Skladovanie zeleniny pri prístupe k svetlu spôsobuje rozklad cukru, uľahčuje produkciu zelených výhonkov v koreňovej zelenine a klíčenie zemiakov.
Mali by sme tiež pamätať na to, aby ste zeleninu za žiadnych okolností neskladovali v tesne uzavretých fóliových obaloch. Rastliny generujú pri dýchaní veľa tepla - rýchlejšie sa zahrievajú a hnijú.
Koreňová zelenina: mrkva, petržlen, zeler, červená repa, pór a kapusta sa môžu skladovať pri vyššej vlhkosti vzduchu pri teplote od 1 do 4 stupňov Celzia, napr. V nevykurovaných pivniciach. Môžete ich voľne položiť alebo vložiť do škatúľ a posypať ich vlhkým pieskom, aby nedošlo k ich vysušeniu. Kapusta a pór určené na skladovanie by sa nemali umývať. Majú tenký voskovitý film, ktorý ich chráni pred odparovaním vody.
Cibuľa a cesnak vyžadujú nízku vlhkosť vzduchu a teploty od 1 do 7 stupňov C. Najlepšie je skladovať ich na vzdušných miestach (podkrovia, altánky). Ale nezabudnite ich nezmraziť. Je dobré zviazať ich do zväzkov a zavesiť alebo naaranžovať do krabičiek.
DôležitéČas skladovania zeleniny v špajzi
- 4 - 6 mesiacov pri cca 1 ° C: červená repa, cibuľa, cesnak, chren, mrkva, petržlen, reďkovka, scorzonera, zeler, pór, biela, talianska a červená kapusta.
- Niekoľko týždňov pri 10 ° C: kaleráb, karfiol, čínska kapusta, ružičkový kel, cuketa, tekvica, baklažán, paprika, nezrelé paradajky a zeler.
- Nie dlhšie ako 2 týždne pri teplote 10 - 12 stupňov C: zelené fazule, brokolica, čakanka, zelené fazule a uhorky.
- 2-3 dni pri cca 12 stupňoch C: zelený hrášok, sladká kukurica, zrelé paradajky, petržlenová vňať, kôpor, pažítka, reďkovka, šalát, šťavel, špargľa, špenát.
Pamätajte, že paradajky neskladujte na jednom mieste s inou zeleninou. Keď paradajky dýchajú, produkujú etylén. Táto látka urýchľuje dýchanie a klíčenie niektorých druhov zeleniny, ako sú: brokolica, karfiol, hlávková kapusta, ružičkový kel, uhorky a špenát.
Mrazená zelenina nestráca svoju výživovú hodnotu
Mrazená zelenina (koreňová zelenina, zelené strukoviny, brokolica a karfiol) si získavajú na popularite. Vďaka nim dodáte telu cenné vitamíny, minerálne soli a vlákninu v jedle po celý rok. Mrazená zelenina nestráca svoju výživovú hodnotu a vysokú kvalitu si zachováva aj po niekoľkých mesiacoch skladovania. Všetko preto, lebo nízka teplota (-18 stupňov C) inhibuje aktivitu enzýmov a mikroorganizmov, ktoré spôsobujú hnilobu zeleniny. Vďaka tomu sa výrazne spomalia procesy dýchania a dozrievania. Zelenina tiež nestráca vodu odparovaním.
Zatiaľ čo pór a mrkva uložené v pivnici sú na konci zimy vysušené, mrazená mrkva si zachováva vzhľad a chuť čerstvej zeleniny. Je tu však podmienka. Zelenina by mala byť rýchlo zmrazená pri nízkej teplote -18 ° C, potom by mala vyzerať svieža. Ak je mrazenie pri vyšších teplotách (od 0 ° C do -6 ° C) príliš pomalé, po rozmrazení bude zelenina mäkká a rozmočená.
Nezabudnite na:
- zeleninu, najmä tú z obchodu, kefkou dôkladne očistite pod tečúcou vodou
- šupka tenká - najviac výživných látok sa nachádza pod kožou
- olúpte pomocou nehrdzavejúcej ocele
- opláchnite, nenamáčajte
- varíme v pare alebo na troche vody, zakryté
- Spočiatku uvarte kapustu bez pokrievky, potom ju zakryte
- podávajte ihneď po príprave, neohrievajte
- Varte karfiol, brokolicu, špargľu, bielu alebo kapustu savoy, ružičkový kel s mliekom. To má za následok lepšiu chuť a chráni vitamín C pred rozkladom
- nastrúhajte zeleninu na šaláty tesne pred konzumáciou
- nelejte zeleninové vývary, použite ich na prípravu polievok a omáčok (obsahujú vitamíny rozpustné vo vode).
Siláž je bohatá na vitamín C.
Odporúčaným spôsobom skladovania zeleniny je morenie, ktoré zabraňuje strate vitamínu C. Kyslá kapusta obsahuje tohto vitamínu oveľa viac ako čerstvá v pivnici. Morenie spôsobuje, že cukor obsiahnutý v zelenine kvasí. Vytvára sa kyselina mliečna, ktorá inhibuje rast mikróbov a dodáva zelenine charakteristickú chuť. Kyslá zelenina sa môže skladovať v dobre uzavretých obaloch niekoľko mesiacov, najlepšie na chladnom mieste.
Zelenina v octe, teda nakladaná
Zeleninu je možné konzervovať aj pomocou octu, ktorý ju chráni pred znehodnotením a zabraňuje zmene farby. Dodáva zeleninovým konzervám charakteristickú príchuť a znižuje množstvo vitamínu C v produkte (strácame ho pri varení).
Skleníková zelenina
Aj v zime si môžeme vychutnať chuť paradajok, uhoriek, papriky a brokolice. Zelenina pestovaná v skleníku nie je v žiadnom prípade horšia ako záhradná zelenina z hľadiska výživovej hodnoty. Aj keď sa chuťovo skutočne líšia od mletej zeleniny. Sú menej odolné ako koreňová zelenina. Najlepšie je uchovávať ich v chladničke nie dlhšie ako 2 týždne.
mesačník „Zdrowie“
