Margarín je spájaný s rastlinným tukom takmer u každého. Najčastejšie sa margarín vyrába z rastlinných olejov, ako je slnečnicový olej, palmový olej, kukuričný olej, sójový olej, repkový olej alebo bavlníkový olej, ale na výrobu margarínu sa môže použiť akýkoľvek živočíšny tuk, ktorý nie je mliečnym tukom. Preto niekedy nájdete rybí olej v zložení margarínov. Tvrdé margaríny pripomínajú maslo, zatiaľ čo práve jemné margaríny sa používajú na natieranie. Je margarín zdravý? Skontrolujte zloženie vybraných margarínov dostupných na poľskom trhu.
Obsah:
- Margarín - ako sa vyrába?
- Margarín - zloženie margarínov dostupných na trhu
- Trans-tuky v margarínoch
- Margarín a cholesterol
- Sú margaríny zdravé?
Margarín je podľa zákonnej definície produkt získaný z rastlinných a / alebo živočíšnych tukov s obsahom tuku najmenej 80% a najviac 90%. Existujú aj margaríny obsahujúce tri štvrtiny tuku - od 60 do 62% a polotučné margaríny - od 39 do 41% tuku. Výrobky, ktoré nepatria do žiadnej z kategórií s obsahom tuku, sú klasifikované ako X% roztierateľných tukov.
Margarín - ako sa vyrába?
V zásade možno margaríny rozdeliť na tvrdé (kocky) a mäkké (šálky). Tvrdé margaríny svojím vzhľadom pripomínajú maslo. Používajú sa hlavne pri pečení a vyprážaní a v potravinárskom priemysle na výrobu koláčov, sušienok, oblátok, práškových polievok a omáčok, zmrzliny, taveného syra, rýchleho občerstvenia, vyprážania koblih v cukrovinkách, výroby smaženia atď. Obsahujú zvyčajne sa pohybujú od 60 do 80% tuku.
Na natieranie sa používajú hlavne mäkké margaríny. Pri izbovej teplote sú to mäkká tuhá látka, ktorá sa ľahko rozotiera a v chladničke nestuhnú. Zvyčajne obsahujú 25 až 60% tuku.
Až donedávna bola jedinou použitou metódou výroby margarínu čiastočná hydrogenácia (stužovanie, hydrogenácia) tukov. Na vytvrdenie tuku sú kvapalné oleje nasýtené vodíkom za prítomnosti katalyzátora a za vysokého tlaku. Za týchto podmienok sa vodík viaže na (nenasýtené) dvojité väzby v reťazcoch mastných kyselín a premieňa ich na nasýtené mastné kyseliny jednoduchými väzbami. To spôsobí, že sa konzistencia tuku zmení z tekutej na tuhú.
Nevýhodným účinkom hydrogenačného procesu je tvorba transmastných kyselín (dva vodíky pripojené k dvom uhlíkom tvoriacim dvojitú väzbu sú navzájom „diagonálne“; jeden vodík „je pod„ uhlíkom a druhý „nad“ susedným uhlíkom).
V súčasnosti výrobcovia margarínov čoraz častejšie upúšťajú od hydrogenačného procesu v prospech transesterifikácie (interesterifikácia, interesterifikácia). Je to metóda, ktorá umožňuje získať margaríny s požadovanými vlastnosťami, ale zároveň takmer úplne bez trans-tukov.
Tento proces spôsobuje výmenu mastných kyselín v rámci jednej molekuly tuku alebo medzi časticami. Vedie k rovnomernej distribúcii mastných kyselín v triglyceridoch, ktorá mení teplotu topenia tukovej zmesi bez zmeny ich zloženia.Už 18% transesterifikovaného tuku je schopných udržať 82% tekutého tuku pri zachovaní konzistencie pevného produktu.
Margarín - zloženie margarínov dostupných na trhu
Zloženie margarínov nie je vo všetkých prípadoch totožné, ale výrobná technológia znamená, že v margarínoch samozrejme okrem rastlinných olejov existuje voda, soľ, emulgátor, ktorý udržuje emulziu voda-olej s nízkym obsahom tuku, farbivo (najčastejšie prírodný karotén), vitamíny (margaríny sú nimi obohatené) a regulátor kyslosti.
Príklady vybraných margarínových kompozícií sú nasledujúce:
Mäkké margaríny
- Klasický rám: rastlinné oleje (repkový olej (45%), palmový olej), voda, práškové cmar, soľ (0,3%), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, lecitíny), konzervačná látka (sorban draselný), kyselina (kyselina citrónová), prírodná aróma, vitamíny A, vitamín D a vitamín E, farbivo (karotény), obsah tuku 60%
- Smakowita de Luxe: rastlinné oleje a tuky (repkový, pražený slnečnicový olej v rôznych pomeroch, palmový olej, kokosový olej, pšeničný olej - 0,1%), voda, emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, lecitíny), soľ (0 , 3%), arómy, regulátor kyslosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D, E), farbivo (karotény), obsah tuku: 60%
- Chutná maslová príchuť margarínu: voda, rastlinné oleje a tuky (panenský repkový olej - 25%, palmový, kokosový), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, polyglycerolpolyricinoleát), mliečne maslo (0,5%), soľ ( 0,5%), aróma, regulátor kyslosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D, E), farbivo (karotény), obsah tuku: 39%
- MR Famous Plant: rastlinné oleje (repkový, slnečnicový - 24%), rastlinné tuky (palmový, kokosový), voda, sušená srvátka (z mlieka), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, slnečnicový lecitín, mono- a diglyceridy kyselín) mastné kyseliny esterifikované kyselinou citrónovou), soľ (0,15%), regulátor kyslosti (kyselina citrónová), aróma, vitamíny (A, D), farbivo (karotény), obsah tuku 80%
- Optima Cardio: rastlinné oleje a tuky (repkový, palmový, kokosový), voda, estery rastlinných sterolov (rastlinné steroly 5,4%), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, lecitíny), soľ (0,5%), aróma , regulátor kyslosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D), farbivo (karotény), obsah tuku: 60%
- Benecol Classic: repkový olej, voda, estery rastlinných stanol (6,6 g / 100 g rastlinných stanolov), rastlinný (palmový) tuk, emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, slnečnicový lecitín), soľ (0,5%), prírodné arómy, regulátor kyslosti (kyselina citrónová), farbivo (karotény), vitamín A, vitamín D2, obsah tuku 59%
Tvrdé margaríny
- Bielmar PALMA: rastlinné oleje - slnečnicový a repkový olej v rôznom pomere, palmový 15,9%, čiastočne hydrogenovaný repkový tuk, voda, kyslé mlieko, soľ (0,3%), cukor, emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, mono - a diglyceridy mastných kyselín esterifikovaných kyselinou citrónovou, slnečnicovým lecitínom), arómu, farbu (annato), regulátor kyslosti (kyselina citrónová), vitamíny A a D3, obsah tuku: 80%
- Kasia Rastlinný tuk: rastlinné oleje (palmový, repkový, slnečnicový, v rôznom množstve), voda, emulgátory (lecitíny (slnečnica), mono- a diglyceridy mastných kyselín), srvátkový prípravok (MLIEKO), soľ (0,2%), príchute , kyselina (kyselina citrónová), vitamíny A a D, farbivo (karotény), obsah tuku 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarín: rastlinné oleje a tuky (palmový, repkový a slnečnicový v rôznom množstve, kokosový orech), voda, odstredené mlieko (10%), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, mono- a diglyceridy mastných kyselín esterifikované kyselinou citrónovou, lecitíny), soľ (0,3%), konzervačná látka (sorban draselný), regulátor kyslosti (kyselina citrónová), aróma, farbivo (annatto), vitamíny (A, D), obsah tuku 60%
Zloženie mastných kyselín v margarínoch nie je nemenné. Závisí to od typu použitých olejov, typu margarínu a spôsobu výroby.
Analýza z roku 2013, ktorá skúmala zloženie mastných kyselín margarínov dostupných na poľskom trhu, ukázala nasledujúce výsledky:
| Výrobok | % Tuku | Súčet nasýtených kyselín | Súčet mononenasýtených kyselín | Súčet polynenasýtených kyselín | Súčet transkyselín |
| Tvrdé margaríny | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palma z Kruszwice | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Palma s černoškou | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Torta | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Dobrá hosteska | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Mliečne | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Dlaň | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma na pečenie | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Priemerná | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Mäkké margaríny | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Gazdinka | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Rámec nápadu | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Slečna postava | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma na sendviče | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Zeleninový olej | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Extra zelenina | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Vynikajúcich 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Zeleninové | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Lahodná zelenina | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Priemerná | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Súčet nasýtených mastných kyselín v mäkkých margarínoch predstavuje približne 20 - 30% všetkých KT, zatiaľ čo v tvrdých margarínoch - 30 - 50%. Mononenasýtené mastné kyseliny tvoria 30 - 60% tukov v margaríne a polynenasýtené mastné kyseliny 10 - 20%.
Najväčšie rozlíšenie sa týka trans-mastných kyselín poškodzujúcich zdravie. Väčšina mäkkých margarínov obsahuje menej ako 1% trans KT. Stále však existujú margaríny, najmä tvrdé, ktoré obsahujú značné množstvo tejto zložky.
Mali by ste vedieťStručná história margarínu
Margarín vynašiel vo Francúzsku Hippolytus Megges-Mouries v reakcii na výzvu Napoleona, ktorá viedla francúzsko-pruskú vojnu. Pre veľmi veľký nedostatok masla bolo potrebné vymyslieť lacnú alternatívu pre vojakov a francúzskych robotníkov. Prvý margarín bol patentovaný v roku 1869 a bol vyrobený z hovädzieho loja zmiešaného s mliekom.
V roku 1902 si Nemec Wilhelm Normann nechal patentovať metódu stuženia rastlinných olejov hydrogenáciou, ktorá výrazne zvýšila produkciu margarínu, pretože ho robila nezávislým od dostupnosti hovädzieho loja. Od roku 1969 v USA a niektorých európskych krajinách začala výroba margarínov a masla dosahovať podobné úrovne. Denné užívanie margarínu spopularizovala teória, podľa ktorej konzumácia masla a živočíšnych tukov zvyšovala riziko srdcových chorôb, aterosklerózy, infarktov a mŕtvice. Na začiatku 21. storočia sa margaríny stali mimoriadne populárnymi v domácnostiach a priemysle.
V súčasnosti sa záujem spotrebiteľov o maslo opäť zvyšuje, čo súvisí s rozširovaním výsledkov vedeckého výskumu, ktoré naznačujú, že konzumácia nenasýtených rastlinných tukov výmenou za nasýtené živočíšne tuky neznižuje riziko srdcových chorôb. Stále viac ľudí sa rozhoduje pre prírodné produkty s krátkym zložením a jednoduchou výrobnou metódou, napríklad maslo, na rozdiel od margarínu.
Trans-tuky v margarínoch
Pri konzumácii s jedlom zvyšujú izoméry trans-mastných kyselín hladinu LDL cholesterolu, tzv „Zlý cholesterol“ a znižujú hladinu HDL cholesterolu. „Dobrý cholesterol“) v krvnom sére. Sú uznávaným rizikovým faktorom pre srdcovo-cievne ochorenia.
Nadmerný príjem trans-tukov v strave prispieva k narušeniu syntézy polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom, zvýšenému riziku vzniku cukrovky typu 2, rakoviny a u dojčiat a malých detí - astmy, alergickej nádchy a atopickej dermatitídy.
Pri pohľade na margaríny je potrebné rozlišovať medzi tvrdými, na kocky nakrájanými maslami podobnými a najčastejšie používanými na pečenie a mäkkými margarínmi tekutejšej konzistencie, ktoré sa predávajú v pohároch a nádobách rôznych veľkostí používaných na natieranie.
Obsah škodlivých transmastných kyselín v nich je veľmi odlišný. Trans-tuky majú v margarínoch podobnú úlohu ako nasýtené mastné kyseliny v masle - sú zodpovedné za tuhú konzistenciu. Čím je teda margarín tvrdší, tým viac tukov obsahuje.
Ak sa chcete vyhnúť nákupu margarínu obsahujúceho trans KT, môžete zohľadniť aj cenu. Drahšie margaríny, najmä mäkké, uvádzané ako prospešné pre srdce, sa väčšinou vyrábajú interesterifikáciou a neobsahujú trans-tuky. Pre istotu by ste si však mali vždy prečítať zloženie. Ak margarín obsahuje čiastočne hydrogenované / hydrogenované rastlinné oleje, určite obsahuje aj trans KT.
Posledných asi desať rokov prinieslo revolúciu z hľadiska obsahu trans KT v margarínoch. V roku 2004 bol priemerný obsah trans-tukov v priemyselných margarínoch (používaných v hlbokých smaženiach, na výrobu sladkostí, rýchleho občerstvenia atď.) 7,1% zo všetkých tukov a v súčasnosti - 1,1%.
V mäkkých margarínoch nie je množstvo trans-tukov väčšie ako 1% z celkového tuku (zvyčajne do 0,5 g / 100 g). Tvrdé margaríny obsahujú oveľa viac trans KT - od 1,5 do 2 g / 100 g. Tendencia je preto veľmi pozitívna, pretože pred niekoľkými rokmi bolo možné stretnúť tvrdé margaríny s obsahom až 15 g trans-tukov na 100 g.
Svetová zdravotnícka organizácia zahájila projekt, podľa ktorého sa do roku 2023 majú trans-tuky z hydrogenovaných olejov odstraňovať zo všetkých potravinových zdrojov.
Margaríny a cholesterol
Margaríny neobsahujú cholesterol a v porovnaní s maslom tiež poskytujú malé množstvo nasýtených mastných kyselín. Mäkké margaríny sa v 70. rokoch 20. storočia stali veľmi populárnou náhradou masla vďaka teórii, že nasýtené živočíšne tuky zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi, podporujú aterosklerózu, infarkty a ďalšie kardiovaskulárne ochorenia.
Za posledných asi desať rokov sa na trhu objavilo niekoľko druhov margarínov určených pre ľudí s vysokým obsahom cholesterolu. Rastlinné oleje sú prirodzene bohaté na fytosteroly so štruktúrou podobnou cholesterolu a cholesterolové margaríny sú navyše obohatené o rastlinné steroly a stanoly.
Tieto zlúčeniny znižujú hladinu LDL v krvi a celkový cholesterol, pretože znižujú jeho absorpciu. Táto činnosť je však účinná iba vtedy, keď sa cholesterol a fytosteroly skonzumujú v krátkom časovom období.
U ľudí so zvýšeným rizikom aterosklerózy sa odporúča konzumácia 1 - 3 g fytosterolov denne. Výrobky obohatené o steroly a rastlinné stanoly by nemali konzumovať ľudia s normálnou hladinou cholesterolu.
Sú margaríny zdravé?
Je ťažké jasne odpovedať na otázku, či sú margaríny zdravé. Aj keď mnoho výrobcov mení výrobné metódy na tie, ktoré vylučujú trans-tuky, v tvrdých margarínoch stále nájdeme značné množstvo týchto škodlivých mastných kyselín.
Margaríny sú navyše vysoko spracované výrobky s dlhým zložením, ktoré majú málo spoločného s prírodným pôvodom. Nahradenie masla margarínom, založené na nových vedeckých správach, nemá skutočný vplyv na zníženie rizika aterosklerózy a srdcových chorôb a tvrdé margaríny obsahujúce trans KT toto riziko ešte zvyšujú.
Nerafinované rastlinné oleje, avokádo, orechy a semená sú určite oveľa zdravším zdrojom nenasýtených mastných kyselín ako margarín odporúčaný v strave mnohými organizáciami.
Prečítajte si tiež:
- Maslo alebo margarín - aký typ tuku by ste si mali zvoliť?
- Tuky v strave: olej, olivový olej, maslo alebo margarín?
Zdroje:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Zloženie mastných kyselín a trans izomérov v tvrdých a mäkkých margarínoch, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013, 2, s. 234 - 240 - online prístup
- dr hab. n. farma. Hanna Mojska, prof. navyše IŻŻ,Rastlinné steroly sú dobré, ale nie pre každého - online prístup
- dr hab. n. farma. Hanna Mojska, prof. navyše IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Obsahujú mäkké margaríny trans izoméry? - online prístup
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S a kol. Asociácia diétnych, cirkulujúcich a doplnkových mastných kyselín s koronárnym rizikom: Systematický prehľad a metaanalýza. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - online prístup
- Margarín z Encyklopédie potravinárskych vied a výživy (druhé vydanie), 2003 - online prístup
-
NARIADENIE RADY (ES) č. 2991/94 z 5. decembra 1994, ktorým sa ustanovujú normy pre roztierateľné tuky, Ú. V. EÚ L.94.316.2 - online prístup
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Charakteristika poľského trhu s rastlinnými tukmi, Vedecké vestníky 689 Ekonomickej univerzity v Krakove, 2005 - online prístup
Prečítajte si viac článkov od tohto autora
