Vyčistené maslo (ghí): vlastnosti a účinky na zdravie. Recept na vyčerené maslo

Čistené maslo (ghí) sa vyrába zahrievaním masla, odparením vody z neho a oddelením ďalších pevných častíc od tuku. Vďaka tomu je vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách a môžu ho používať ľudia alergickí na mliečne výrobky. Skontrolujte, aké vlastnosti má vyčistené maslo, aké sú jeho výživové hodnoty a ako si ho môžete pripraviť sami doma.

Čistené maslo pochádza z Ázie, Stredného východu a Afriky. V závislosti od regiónu sa vyrába trochu iným spôsobom. Vyčistené maslo sa najčastejšie používa v indickej kulinárskej tradícii, kde sa označuje ako „ghee“. V miestnej kuchyni je prítomný už tisíce rokov, vyrába sa z byvolieho alebo kravského mlieka a používa sa takmer v každom pokrme, ktorý si vyžaduje prítomnosť tuku. V Poľsku sa v posledných desaťročiach používa skôr rozpustené maslo, ale čoraz viac žien v domácnosti a kuchárov používa vyčistené maslo.

Vyčistené maslo sa široko používa v indickej kuchyni a ako liečivo sa v ajurvédskej medicíne používa už tisíce rokov.

Vyčerené maslo sa vyrába pomalým zahrievaním masla a odstraňovaním vody a beztukovej sušiny, napr.bielkoviny, ktoré tvoria penu na povrchu tuku alebo sa usadia na dne panvice. 1 kg masla s 82 percentami tuku poskytne asi 700 - 800 g vyčerpaného masla, čo je takmer čistý mliečny tuk (99,5 - 99,8 percenta tuku). Tekuté vyčerené maslo je priehľadné a má žltú farbu. Po zahustení vyzerá ako maslo, má však oveľa intenzívnejšiu žltú farbu. Jeho chuť je opísaná ako mierne oriešková a „viac maslová ako maslo“.

Vyčerené maslo: vlastnosti

Odparením vody a odstránením nečistôt sa z vyčisteného masla stane veľmi dobrý tuk na vyprážanie. Jeho bod dymu, t. J. Teplota, pri ktorej tuk začína spaľovať a produkovať toxíny, je asi o 100 ° C vyšší ako maslo a dosahuje 252 ° C. Vďaka tejto vlastnosti a obsahu hlavne nasýtených mastných kyselín je vyčerené maslo vhodné aj na dlhodobé vyprážanie.

Ďalšou výhodou vyčíreného masla je jeho veľmi dlhá trvanlivosť. Uzavreté v nádobe sa môže uchovávať pri izbovej teplote až 9 mesiacov a v chladničke až 15 mesiacov. Takáto dlhá trvanlivosť je spôsobená zničením väčšiny baktérií pri zvýšenej teplote a odparovaním vody, čo je v bežnom masle faktor umožňujúci rast mikroorganizmov a znehodnotenie produktu. Vzhľadom na to, že vyčerené maslo je prakticky iba tuk a je z veľkej časti nasýtené a nie je náchylné na oxidáciu, produkt dlho nezateká a zostáva čerstvý.

Prečítajte si tiež: MASLO alebo MARGARÍN - aký typ tuku si mám zvoliť? Rastlinný tuk - ktorý si zvoliť? Arašidové maslo - je zdravé? Koľko má kalórií? Recepty s arašidovým maslom

Vďaka číreniu, tj. Oddeleniu bielkovín a iných pevných látok od mliečneho tuku, je vyčistené maslo bezpečné pre alergikov a ľudí neznášajúcich kravské mlieko. Môžu ho používať ľudia alergickí na mliečne bielkoviny, napríklad kazeín a pacienti s intoleranciou laktózy. Podmienkou je, aby bolo maslo dôkladne očistené.

Vyčerené maslo je takmer čistý tuk, takže podobne ako iné tuky poskytuje asi 900 kcal na 100 g. Skladá sa z 62,7 percenta. nasýtené mastné kyseliny, 2,3% polynenasýtených KT a 26,9 percenta. mononenasýtené KT. Ok. 25 percent Tuky v vyčistenom masle sú mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom, ktoré sa metabolizujú inak ako mastné kyseliny s dlhým reťazcom. Vďaka tomu neovplyvňujú riziko srdcových chorôb a tiež spôsobujú zrýchlenie metabolizmu a lepšie spaľovanie tukov. Jednou z dôležitých mastných kyselín v čírenom masle je kyselina maslová, ktorá súvisí so zdravím čriev. Vyčerené maslo je zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch: vitamín A, vitamín D, vitamín E a vitamín K. V ňom je najviac zastúpený vitamín A - jedna 14-gramová lyžica pokryje dennú potrebu v približne 9 percentách.

Vyčistené maslo: výživová hodnota

Veľkosť porcie	1 polievková lyžica
Energetická hodnota	112 kcal
Obsah tuku	14 g
Obsah nasýtených mastných kyselín	7,9 g
Cholesterol	36,5 mg
Sodík	0,0 g
Bielkoviny	0,04 g
Vitamín A	438 IU (8,7% dennej potreby)
Vitamín D	15 μg
Vitamín E.	0,4 mg (2% DV)
Vitamín K	1,2 μg (1,6 percenta DV)
Cholín	2,7 mg

Vyčistené maslo a zdravie

Vyčistené maslo ghee sa používa ako prostriedok v ajurvédskej medicíne už tisíce rokov. Ajurvéda mu pripisuje mnoho zdravotných vlastností, vrátane vplyv na zlepšenie pamäti a kognitívnych schopností, posilnenie spojivového tkaniva, liečenie alergií alebo zlepšenie trávenia a vstrebávania živín. Existuje stále viac vedeckých správ potvrdzujúcich priaznivé účinky prečisteného masla na zdravie a jednou z najzaujímavejších je skutočnosť, že bylinné extrakty sú skutočne lepšie vstrebávané v tele, ak sa podávajú spolu s prečisteným maslom ako vo forme tabliet. Varenie byliniek v prečistenom masle je jednou z liečebných metód spred 2 - 3 tisíc rokov.

Účinok vyčereného masla na telo:

Vyčerené maslo nie je významným rizikovým faktorom pre srdcovo-cievne ochorenia. Rovnako ako iné nasýtené tuky, je všeobecne považované za škodlivé pre vaše srdce. Nie je to tak úplne pravda. Po prvé, zvyšujúci sa počet vedcov upúšťa od teórie, že hladina nasýtených tukov a cholesterolu v krvi má najväčší vplyv na riziko infarktu a aterosklerózy. Po druhé, konzumácia veľkého množstva vyčisteného masla zvýšila váš celkový cholesterol v krvi asi o 50 percent, ale tiež zvýšil váš „dobrý“ HDL cholesterol asi o 110 percent a váš „zlý“ LDL cholesterol iba asi o 40 percent. Vyššie uvedené výsledky sa získali v 40-dennej štúdii na potkanoch. Ďalšia štúdia na potkanoch nepreukázala štatisticky významné zvýšenie celkového cholesterolu a jeho frakcií, ale iba zvýšenie hladín triglyceridov. Naopak, štúdia na pacientoch so psoriázou preukázala pokles všetkých prvkov lipidového profilu. Táto téma je predmetom dôkladnejšej analýzy, ale z výskumu vyplýva všeobecný záver, že vyčerené maslo nezvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb.
Napriek vysokému obsahu cholesterolu v čírenom masle jeho zloženie neobsahuje oxidovaný cholesterol, ktorý sa považuje za rizikový faktor aterosklerózy. Vyrába sa iba pri dlhodobom vyprážaní (nad 60 minút).
Vyčistené maslo môže vďaka prítomnosti kyseliny maslovej znížiť zápal tráviaceho traktu a pomôcť upokojiť dlhodobé zápalové procesy v tele. Vyčistené maslo znižuje vylučovanie prostaglandínov a leukotriénov, ktoré sprostredkovávajú zápalový proces. Je účinný pri znižovaní prejavov psoriázy - autoimunitného zápalového ochorenia.
Vyčistené maslo má pozitívny vplyv na tráviaci proces a zdravie tráviaceho traktu. Je to spôsobené prítomnosťou mastných kyselín s krátkym reťazcom, najmä kyseliny maslovej, ktorá vyživuje črevné bunky a zlepšuje vylučovanie toxínov.
Vďaka prítomnosti mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom a kyseliny CLA môže byť vyčistené maslo užitočné pri chudnutí, pretože urýchľuje metabolizmus a zvyšuje využitie uloženého tuku.
Prítomnosť vitamínu K a D v prečistenom masle zlepšuje stav kostrového systému.

Použitie vyčerpaného masla v kuchyni

Vyčistené maslo je veľmi dobrý tuk na vyprážanie. Môžete na ňom pripraviť mäso, ryby a zeleninu. Dokonale zvýrazní chuť jedál a dodá im mierne orieškovo-karamelovú arómu, ktorá sa skvele hodí napríklad k pokrmom z prosa. Dobrou voľbou je aj vyprážanie, napríklad šišky. Tuhé vyčerené maslo sa môže použiť na pečenie koláčov a sušienok. Nahradiť ním pečenie margarínu je oveľa zdravšie, pretože nám umožňuje zbaviť sa veľmi škodlivých trans-tukov.

Vyčerené maslo sa dodáva v mnohých odrodách. Okrem indického ghí sú známe nasledujúce:

samna - vyčerené maslo vyrobené v Egypte s prídavkom soli;
meshho - asýrsky trvanlivý mliečny tuk vyrobený z miestneho zebdo masla vyrobené z jogurtu; počas objasňovania meshho sa do neho hodí kúsok chleba a proces je dokončený, keď je chrumkavý a mierne hnedý; meshho je uložený v kovových, keramických alebo kožených nádobách;
Etiópske ghí - vyrobené s prídavkom kukuričnej múky alebo ciroku, bylín a soli;
samin - čírené maslo, ktoré sa vyrába v Sudáne z mlieka fermentovaného vo vnútri predtým údeného tekvica (veľkého, dužinatého a s tvrdou šupkou), vďaka čomu má charakteristickú arómu.

Odporúčame

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Využite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícov receptov na zdravé a chutné pokrmy využívajúce výhody prírody. Vychutnajte si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií už dnes!

Zistiť viac

Recept na domáce vyčerené maslo

V dnešnej dobe si môžete v mnohých obchodoch kúpiť vyčerené maslo. Najčastejšie sa predáva v 500 gramových plastových vedrách. Môžete si ich pripraviť aj sami. Vyčerené maslo je možné pripraviť z ľubovoľného množstva kociek masla. Majte na pamäti, že čím viac masla použijete, tým dlhšie sa varí. S 500 g masla zvyčajne stačí 15 - 20 minút, aby sa voda odparila, s 1 kg to trvá 30 - 40 minút.

Metóda 1

1. Do kastróla s hrubým dnom dáme 3-4 kocky masla. Dajte na mierny oheň.

2. Maslo rozpustíme.

3. Varte odkryté 30-40 minút, kým zovrie všetka voda. Tento okamih spoznáte podľa zmiznutia šumu charakteristického pre vriacu vodu, zmenšenia priemeru vznikajúcich bublín a mierneho nalepenia obsahu hrnca na dno.

4. Vypnite oheň pod hrncom.

5. Jemne zhromaždite vytvorenú bielkovinovú penu na povrchu a vložte ju do samostatnej nádoby alebo ju vyhodte. Postup opakujte, kým nie je povrch tuku úplne čistý.

6. Nechajte hodinu pôsobiť, kým pevné látky neklesnú na dno panvice.

7. Jemne nalejte tekuté maslo z hrnca do misy alebo obdĺžnikovej misky. Operáciu vykonávajte pomaly, aby sa vrstva bielkovín zhromaždená na dne hrnca nedostala do vyčerpaného masla.

8. Nalejte do uzavretej nádoby alebo nechajte koncentrovať, nakrájajte na kúsky a zabalené v papieri uložte do chladničky.

Spôsob 2

Pri príprave klasického vyčerpaného masla stratíte veľa masla kontaminovaného bielkovinami, ktoré zostane na dne panvice. Počas liatia je tiež ľahké kontaminovať vyčerené maslo bielkovinami, čo má pre alergikov veľký význam. Aby ste tomu zabránili, môžete si vyčírené maslo pripraviť iným spôsobom, rovnako ako klasické ghí.

Postupujte rovnako až do bodu 3 vrátane a potom:

1. Po odparení vody udržujte maslo na miernom ohni.

2. Pevné častice klesnú ku dnu, priľnú k nemu a skaramelizujú. Kal nesmie byť spálený.

3. Príležitostne premiešajte a prestaňte ohrievať, keď je zmiešané maslo úplne číre a usadenina na dne je zlatá, ale nie čierna.

4. Vypnite oheň pod hrncom.

5. Nechajte chvíľu pôsobiť, aby sa usadil všetok sediment.

6. Pomaly nalejte do nádoby.

Príprava ghee je ekonomickejšia - nemusíte plytvať maslom zmiešaným s bielkovinami na spodku. Je tiež vhodnejšia pre alergikov, pretože je ťažšie ich kontaminovať. Ghee má orechovejšiu príchuť ako klasické vyčerené maslo, ktoré pochádza z karamelizovaných bielkovín.

Zdroje:

Sserunjogi M.L. a ďalšie,Recenzný príspevok: súčasné poznatky o ghí a príbuzných výrobkoch, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
Sharma H. a kol.,Účinok ghí (číreho masla) na hladinu lipidov v sére a peroxidáciu mikrozomálnych lipidov, International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
Reddy A.M. a ďalšie,Mýty a fakty o konzumácii ghee v súvislosti so srdcovými problémami - komparatívna výskumná štúdia, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
https://draxe.com/ghee-benefits/