Chlieb je potravinársky výrobok pečený z cesta z múky, vody a soli, ktoré bolo vyrobené biologickým spôsobom pomocou droždia alebo kvasu. Pšeničný chlieb, bezlepkový alebo možno celozrnný chlieb? Zistite, aké sú druhy chleba a koľko majú kalórií.
Obsah:
- Chlieb v strave a kultúre
- Chlieb - druhy
- Chlieb - zloženie
- Chlieb - nutričné hodnoty
- Chlieb - kalórie a výživová hodnota
- Robí z chleba tuk?
- Špeciálny chlieb
„Chlieb“ je definovaný ako všetky druhy chleba a rožkov vyrobené z rôznych obilnín, s prísadami alebo bez nich, rôznych tvarov a veľkostí.
V potravinárskej technológii sa chlieb nazýva základný chlieb. Je tiež základnou potravinou v strave mnohých ľudí. Medzi jeho najcennejšie vlastnosti patrí rýchly hlad, deliteľnosť, relatívne dlhá trvanlivosť, univerzálnosť a pripravenosť na konzumáciu.
Chlieb v strave a kultúre
Chlieb nie je len základné každodenné jedlo. Má náboženský a rituálny význam, najmä pre katolíkov. Je to symbol prosperity a prosperity. Je predmetom mnohých umeleckých diel.
Chlieb bol ľudským jedlom najmenej 10 000 rokov.
V Európe je známy hlavne bochník chleba s pružnou a prevzdušnenou drťou. V regiónoch sveta s teplejším ako miernym podnebím je dominantný koláčový chlieb. V Afrike, južnej Ázii, Strednej Amerike a na veľkej časti Južnej Ameriky ľudia už po celé generácie pečú chlieb z múky v našej koncepcii bez chleba - bezlepkovej alebo nízkolepkovej múky, ktorá zabraňuje kysnutiu cesta s vlastnosťami, ktoré sú typické pre chlieb v našej zemepisnej šírke.
Výrobky z obilnín sú stále základom poľskej stravy, aj keď ich spotreba z roka na rok mierne klesá. V roku 2014 zjedol priemerný Poliak 75,1 kg výrobkov z obilnín, z ktorých väčšinu tvoril chlieb.
Prečítajte si tiež: Cereálna strava. Výrobky z obilnín v strave
Spotreba výrobkov z obilnín v Poľsku bola nasledovná:
- chlieb - 47,3 kg / osoba / rok,
- iné pekárenské výrobky - 9,2 kg / osoba / rok,
- cestoviny - 4,4 kg / osoba / rok,
- múka - 8,9 kg / osoba / rok,
- ryža - 2,0 kg / osoba / rok,
- krúpy, vločky - 3,1 kg / osoba / rok.
Chlieb - druhy
Pri pekárenskej výrobe sa rozlišujú tieto druhy chleba:
Pšeničný chlieb:
- zvyčajne
- výber,
- polo cukrovinky,
- pečivo,
- rýchlo sa kaziace
- odolný suchý.
Ražný chlieb:
- z ľahkej múky,
- z tmavej múky - celozrnná, grahamová,
- špeciálne - napríklad pumpernickel.
Miešaný chlieb:
- pšenica - raž,
- z pšeničnej a ražnej múky s droždím,
- z pšeničnej a ražnej múky s droždím a kváskom,
- raž - pšenica,
- z ražnej a pšeničnej kváskovej múky,
- z ražnej a pšeničnej kváskovej múky s prídavkom droždia,
- špeciálny - slad.
Spotrebitelia najčastejšie rozlišujú medzi svetlým a tmavým chlebom. Svetlý chlieb je chlieb a rožky pečené z druhov múky do 1000 (zvyčajne 550, 650, 720, 850), zatiaľ čo tmavý chlieb sa vyrába z druhov múky nad 1000 (zvyčajne 1400 a 2000).
Chlieb - zloženie
Chlieb je vyrobený v zásade z múky, vody a soli. Môžete použiť prísady vo forme rôznych druhov zŕn a semien, tukov, mlieka, ovocia, medu atď.
Pšenica obyčajná a raž sú hlavnými zrnami chleba v Poľsku. Starodávne odrody pšenice, hlavne špaldy, sú čoraz dôležitejšie. Ako prísady do cesta sa používajú obilniny iné ako chlieb a pseudoobilniny, ako je ovos, jačmeň, pohánka alebo amarant (amarant). Do 20. storočia bolo hlavným obilím na pečenie chleba raž a v menšej miere pšenica. Raž má nižšie nároky na pôdu a kultiváciu ako pšenica. To je hlavný dôvod jeho častejšieho využívania, kým sa nerozvinie poľnohospodárstvo.
Prečítajte si tiež: Starodávne (starodávne) zrná - einkorn, emmer a ďalšie
Cesto na pečenie pšeničnej múky je nadýchané s použitím droždia. Ražná múka vyžaduje okyslenie. Použitie kvasu (obsahujúceho zmes mliečnych baktérií a kvasníc) dáva ražnému chlebu inú chuť a vôňu ako pšeničný kvasený kvasinkami. Proces výroby ražného cesta je dlhší a zložitejší ako v prípade pšeničného cesta.
V pekárenskom priemysle tzv zlepšovacie prostriedky, ktoré zlepšujú objem, vzhľad, štruktúru a vlastnosti strúhanky, chuť a vôňu chleba. Zlepšovače sa delia na:
- oxidačné látky (urýchľujú zrenie múky, majú bieliaci a spevňujúci účinok, zlepšujú fyzikálne vlastnosti cesta),
- enzýmové prípravky (zvyšujú obsah cukru v ceste, zvyšujú tvorbu plynov, podporujú hnednutie kôrky),
- povrchovo aktívne látky (urýchľujú zrenie cesta, predlžujú trvanlivosť chleba,
- látky so zložitým účinkom (zmesi látok s účinkom uvedeným vyššie).
Prečítajte si tiež: Konzervačné látky, farbivá, zlepšujúce látky - obmedzte chemické prísady na potraviny
Fázy výroby chleba
Vysoko kvalitný chlieb vyrábaný tradičnými postupmi si vyžaduje výber surovín a ich príslušné ošetrenie. Proces výroby tradičného chleba bez zlepšovacích látok je dlhší ako v prípade nekvalitného chleba. Zahŕňa nasledujúce kroky:
- Výber múky a jej zrenie (rozpad) na sklade.
- Preosievaním múky ju prevzdušníte.
- Zmiešanie prísad do cesta podľa receptúry pekárne (múka, voda, soľ vo forme vodného roztoku a droždie vo forme kvasnicového mlieka a na niektoré druhy chleba aj kysnuté).
- Formovanie predvalku (porcie chleba) ručne alebo mechanicky.
- Preprava predvalkov do skúšobne, kde sa chlieb expanduje.
- Pečenie chleba.
- Príprava chleba na prepravu.
Podrobnosti o výrobe chleba, ako napríklad podiel prísad, čas a intenzita miešania alebo výroba kvasu, sú tajomstvom, najmä v pekárňach, ktoré vyrábajú tradičný chlieb.
Chlieb - nutričné hodnoty
Chlieb sa skladá z nasledujúcich zložiek:
- sacharidy - to je hlavná zložka múky, do niektorých druhov chleba sa počas výrobného procesu pridáva cukor, čo zvyšuje podiel sacharidov;
- bielkoviny - obsah bielkovín v chlebe sa pohybuje od 7 do 9%. Pšeničný chlieb obsahuje viac ako raž;
- tuk - množstvo tuku v chlebe sa pohybuje od 0,7 do 2,5%. V tmavom chlebe je ho viac ako v svetlom chlebe;
- minerálne soli - tmavý chlieb obsahuje viac ako svetlých, až 2,5%;
- vitamíny - v chlebe je hlavne vitamín B1 a ďalšie vitamíny skupiny B, vitamín E a vitamín PP;
- voda - množstvo vody v pšeničnom chlebe dosahuje 45% a v raži až 50%.
Chlieb - kalórie a výživová hodnota
| Výrobok | Energie | Bielkoviny | Tuk | Sacharidy | Vlákno | soľ |
| Celozrnný ražný chlieb | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pšeničný ražný svetlý chlieb | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | žiadny dátum |
| Ražný chlieb s medom | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | žiadny dátum |
| Grahamový chlieb | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Hrubozrnný bezlepkový chlieb | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | žiadny dátum | žiadny dátum |
| Bielkovinový chlieb | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Toastový chlieb | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Celozrnný toastový chlieb | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | žiadny dátum |
| Chlieb so slnečnicou | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | žiadny dátum |
| Kus Paríža | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | žiadny dátum |
| Ciabatta roll | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | žiadny dátum |
| Celozrnná ražná rolka | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | žiadny dátum |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Pšeničná roláda | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Grahamova buchta | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Robí z chleba tuk?
Chlieb sa bežne považuje za výkrm a jeho redukcia alebo eliminácia je jedným z prvých krokov pre ľudí, ktorí držia diétu. Nemožno jednoznačne povedať, že chlieb je výkrmná potravina alebo nie. Všetko závisí od množstva, času konzumácie, zdravia a metabolizmu človeka, ktorý ich konzumuje. Preto je možné zvážiť, či je chlieb výkrm pre konkrétnu osobu, a nie z globálneho hľadiska.
Chlieb je jedlo, ktoré primárne poskytuje sacharidy. To je hlavný dôvod, prečo konzumácia príliš veľkého množstva chleba podporuje zvýšenie hmotnosti.Veľké množstvo sacharidov v strave prispieva k zvýšeniu hladiny glukózy v krvi, zvýšenej sekrécii inzulínu a zníženiu citlivosti buniek na inzulín.
Prečítajte si tiež: Inzulínová rezistencia (citlivosť na inzulín) - príčiny, príznaky a liečba
Svetlý chlieb obsahuje menej vlákniny a má vyšší glykemický index (GI = 70-95) ako tmavý chlieb (GI = 50). Preto sa tmavý chlieb odporúča pre kontrolu hmotnosti a lepšie zdravie.
Je tiež potrebné poznamenať, že na 100 g chrumkavého chleba považovaného za „dietetický“ nie je menej kalorický ako bežný chlieb. Pri chudnutí by ste ho preto nemali jesť veľké množstvo.
Chlieb môže byť určite výkrmom pre ľudí so zníženým metabolizmom uhľohydrátov, inzulínovou rezistenciou a cukrovkou typu II. Zvlášť sa neodporúča jesť chlieb na raňajky, pretože ráno, hneď po prebudení, je inzulínová odpoveď najvyššia.
Samozrejme, chlieb konzumovaný často a vo veľkých množstvách, napríklad ako je to v bežnej poľskej strave, na raňajky, obed a večeru, prispeje k zvýšeniu hmotnosti. To isté urobí akýkoľvek sacharidový produkt (cestoviny, kaša, ryža, zemiaky, sladkosti).
Chlieb konzumovaný racionálne nie je výkrm. Jesť v nadmernom množstve a príliš často je výkrm, ako aj ďalšie zdroje sacharidov.
Aký chlieb zvoliť?
Celozrnný chlieb sa v typickej strave považuje za zdravší. Má viac vlákniny a minerálov ako biele pečivo. Pomáha odstraňovať prebytočný cholesterol z tela a cukor sa z neho vstrebáva pomalšie ako z bieleho chleba, čo podporuje kontrolu glykémie.
Celozrnné pečivo sa však neodporúča každému. Mali by sa ho vzdať ľudia s gastrointestinálnymi ochoreniami alebo s tráviacimi problémami.
Výber uvedeného chleba závisí vo veľkej miere od zdravotného stavu a výživových požiadaviek danej osoby. Svetlý alebo tmavý, pšeničný, ražný alebo miešaný, kváskový alebo kvasnicový - nemôžete jasne označiť typ chleba, ktorý je najlepšou voľbou.
Určite by sa však chlieb mal kupovať v malých pekárňach, kde sa chlieb a rožky pečú tradičnými postupmi, bez zlepšovacích prostriedkov. To je záruka lahodnej chuti a oveľa vyššej výživovej hodnoty ako v „nafúknutom“ chlebe z hypermarketov.
Špeciálny chlieb
Špeciálny chlieb je chlieb, ktorý bol vyrobený s použitím neobvyklých prísad alebo iným výrobným procesom. Špeciálny chlieb obsahuje iné ako chlebové zrná, prísady rastlinného alebo živočíšneho pôvodu v množstve, ktoré mení povahu chleba.
Špeciálny chlieb sa výrazne odlišuje od typického chleba chuťou, vôňou a výživovou hodnotou. Siahajú po nich ľudia, ktorí používajú inú stravu alebo hľadajú nové príchute.
V obchodoch nájdete tieto druhy špeciálneho chleba:
- Chlieb s prídavkom iných ako chlebových a chlebových obilnín, ako napríklad: ovos, jačmeň, ryža, proso, kukurica, pohánka, amarant a iné (najmenej 5 kg na 100 kg chlebovej múky).
- Chlieb so špeciálnymi rastlinnými prísadami, ako sú strukovinové semená (sója), obilné klíčky, ľanové semienko, miešané bylinky a celé alebo zlomkové zrná, ako napríklad raž.
- Chleby s prísadami živočíšneho pôvodu, napr. Tvaroh, cmar, srvátka.
- Chlieb pečený osobitným spôsobom, napríklad chlieb pumpernickel.
- Chlieb so zmenenou výživovou hodnotou, napr. S vysokým obsahom vlákniny, s vysokým obsahom bielkovín (bielkovín), s nízkym obsahom sodíka.
- Bezlepkový chlieb - so špeciálnym receptom, ktorý umožňuje piecť chlieb z bezlepkových múk, napríklad z kukuričnej múky, pohánkovej múky alebo ryžovej múky. Venované ľuďom s celiakiou, alergiou na lepok a intoleranciou na lepok.
- Chrumkavý chlieb.
Autor: Tlačové materiály
V sprievodcovi sa dozviete:
- Prečo je domáci chlieb lepší?
- Ako pripraviť dobré kysnuté cesto?
- Ako pripraviť rôzne druhy chleba?
- Ako upiecť chutné chleby a rožky? Recepty
Zdroje:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
