Pšenica patrí do čeľade divokých tráv Triticeae. História pestovania pšenice siaha až do 9 - 10 tisíc rokov a pôvodné odrody pšenice sa objavili asi pred 75 tisíc rokmi. Dnes je možné rozlíšiť takmer 100 000 odrôd pšenice. Najobľúbenejšie sú červená (zimná a jarná), biela a tvrdá pšenica. Aké sú nutričné hodnoty pšenice a koľko má kalórií?
Obsah:
- Svetová produkcia pšenice
- Pšenica - odrody
- Pšenica - výživová hodnota a kalórie
- Nutričná hodnota chlebovej pšenice, emmeru a einkornu
- Starodávne odrody pšenice a moderné odrody
- História pestovania pšenice
Pšenica pochádza z Blízkeho východu. Je to však zrno schopné rásť vo veľmi odlišných klimatických podmienkach, takže keď sa ľudia sťahovali, začala sa rozširovať pšenica a je najhojnejším zrnom na svete. Pšeničné plodiny sa zberajú na rôznych miestach po celom svete každý mesiac v roku, v závislosti od prevládajúcich klimatických podmienok. Je to veľmi populárne zrno, z ktorého sa vyrába veľa výrobkov. Je zomletý na múku, z ktorej môžete piecť chlieb a koláče, a tiež robiť cestoviny, palacinky, rezance atď.
Svetová produkcia pšenice
Pšeničné plodiny sú najväčšími plodinami obilnín na svete. Spolu s ryžou a kukuricou je pšenica schopná uživiť 10 miliárd ľudí. Toto zrno je základnou potravinou v mnohých krajinách a zaisťuje prežitie tých najchudobnejších.
Produkcia pšenice sa z roka na rok zvyšuje, pretože kultivácia je čoraz efektívnejšia. Svetová produkcia pšenice sa od roku 1955 zvýšila trojnásobne a od roku 1951 sa každoročne zvýšila o 2,3%. V dôsledku neustáleho nárastu svetovej populácie sa dopyt po pšenici neustále zvyšuje.
Toto zrno je jednou zo základných zložiek potravy ľudí na celom svete. Pšenica však nie je len surovinou pre múku (a teda pre všetky druhy chleba, cestoviny, sušienky, rezance, krekry, sušienky a oveľa viac).
Nesmieme zabúdať, že asi 16% svetovej produkcie pšenice sa používa na krmivo pre zvieratá a že sa z pšenice vyrába aj etanol alebo dokonca obal.
Ročná produkcia pšenice na svete predstavuje viac ako 700 miliónov ton. Najväčšími producentmi tohto obilia sú Čína, Spojené štáty americké, Rumunsko, Česká republika, Slovensko, Rusko, Kanada, Nemecko a Francúzsko.
Pšenica - odrody
V súčasnosti existuje asi 100 000 odrôd pšenice, ktoré spadajú do 6 tried:
- tvrdá červená zima,
- tvrdá červená jar,
- mäkká zimná červená,
- durum (cestoviny),
- tvrdá biela,
- mäkká biela.
Tvrdá pšenica obsahuje viac bielkovín (vrátane lepku) ako mäkká pšenica, a preto sa z nej vyrába chlieb a iné druhy chleba, cestoviny a cesto na pizzu.
Z mäkkej pšenice sa vyrábajú sušienky, koláče, ázijské rezance, krekry atď.
Biele druhy sú viac žiaduce, pretože výrobky z bielej pšenice sú svetlejšej farby a neobsahujú horkú dochuť, ktorá sa nachádza v červenej pšenici.
Všetky odrody pšenice pestované v dnešnom svete pochádzajú z týchto 14 druhov:
- 14 chromozómov
- Triticum aegilopoides (divoký einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 chromozómov
- Tritcum dicoccoides (emmer divoký)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makarónová pšenica, prvýkrát vyrobená v 1. storočí pred n. L.)
- T. persicum (perzská pšenica, v súčasnosti nemá komerčný význam)
- T. turgidum (hrubá pšenica, v súčasnosti nemá komerčný význam)
- T. polonicum (poľská pšenica, v súčasnosti nemá komerčný význam)
- T. timopheevi (bez hovorového názvu, pestuje sa iba na malých územiach Gruzínska)
- 42 chromozómov (prvé 3 druhy sú pravá chlebová pšenica, ktorá predstavuje asi 90% dnešnej pšenice)
- Triticum aestivum (pšenica obyčajná)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; rastie v Gruzínsku, má veľký význam v strednej Európe)
- T. macha (pestuje sa iba v malých oblastiach Gruzínska)
Termíny ako starodávna (starodávna) pšenica, tradičné a moderné (chlebové) odrody sa bežne používajú. Starodávna pšenica je tá, ktorá rástla divoko a potom sa pestovala v neolite.
Zahŕňajú einkorn (einkorn), emmer (emmer) a kamut (khorosan). Tradičné odrody pšenice sa získavali približne do roku 1950, v súčasnosti nemajú komerčný význam. Súčasná pšenica sa získavala krížením tradičných a starodávnych odrôd, ako aj iných tráv a s použitím metód genetického inžinierstva - hlavne odrody Triticum aestivum.
Pšenica - výživová hodnota a kalórie
100 g suchých pšeničných zŕn poskytuje asi 320 kcal. Obsah bielkovín v odrodách starej pšenice je oveľa vyšší ako v pšenici obyčajnej, pohybuje sa od 18% do 26%, zatiaľ čo moderná pšenica obsahuje 10–15% bielkovín.
Lepok (v zásade glutenín a gliadín, ktoré vytvárajú lepok pri výrobe cesta) je technologicky najdôležitejší proteín v pšenici. V starej aj v modernej pšenici predstavuje lepok 70 - 75% celkových bielkovín, čo znamená, že v starých odrodách je to dokonca viac ako v pšenici obyčajnej.
Sila lepku (W) je však úplne iná. V starodávnych odrodách je lepok oveľa slabší. Jeho sila je nastavená na 100, zatiaľ čo v modernej pšenici - 300.
Vytvorenie následných krížení pšenice v priebehu histórie viedlo k produkcii zŕn bohatších na škrob. Moderná pšenica je bohatšia na celkové uhľohydráty ako jej predkovia, a teda aj na škrob a vlákninu. Obsahuje však menej minerálov a vitamínov.
Výsledky si protirečia v štúdiách týkajúcich sa obsahu polyfenolov, fenolových kyselín a iných bioaktívnych zlúčenín. Niektoré zdroje uvádzajú oveľa vyššie hladiny týchto látok v starodávnych odrodách pšenice, iné sú veľmi porovnateľné s modernou pšenicou.
Revízne štúdie zdôrazňujú, že podnebie a pôda majú obrovský vplyv na obsah bioaktívnych zlúčenín. Preto je ťažké porovnávať jednotlivé skúšky.
Nutričná hodnota chlebovej pšenice, emmeru a einkornu
| Výživová zložka | Chlebová pšenica | Emmer | Einkorn |
| Bielkoviny | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Tuk | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Škrob | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Popol | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Draslík | 432 | 420 | 390 |
| Mangán | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Železo | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zinok | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Meď | 0,4 | Žiadne dáta | 0,64 |
| Selén | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamín | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavín | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacín | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxín | 0,22 | Žiadne dáta | 0,49 |
| Celková vláknina | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Nerozpustná vláknina | 11,3 | Žiadne dáta | 6,9 |
| Rozpustná vláknina | 1,7 | Žiadne dáta | 1,7 |
| Β-glukán | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Starodávne odrody pšenice a moderné odrody
Prvé rozdiely medzi starými a modernými odrodami pšenice sú viditeľné voľným okom. Zrná pšenice obyčajnej sú oveľa väčšie a zrno je menšie (približne 50 cm namiesto 150 - 180 cm v starodávnych odrodách). Starodávne odrody pšenice sa líšia od moderných odrôd pšenice svojim genómom.
Najstaršia pšenica alebo einkorn má jediný genóm nazývaný A a je diploidný (v každej bunke sú okrem gamét dve kópie genómu, ktoré sú napísané ako AA). Genóm einkornu je tvorený 14 chromozómami. Emmer a odrody pšenice vyrobené v 18. a 19. storočí sú tetraploidy. Majú 28 chromozómov a dva genómy - AABB.
Naproti tomu moderná chlebová pšenica je hexaploidná, má 42 chromozómov a tri genómy - AABBDD. Hexaploidy v prírode neexistujú, boli vytvorené ľudským zásahom. Starodávne a moderné odrody pšenice majú podobnú výživovú hodnotu.
Emmer a einkorn obsahujú ešte viac lepku ako chlebová pšenica, ale je to lepok s úplne odlišnou štruktúrou, oveľa slabší, ľahšie stráviteľný a menej toxický. Je tiež známe, že hexaploidová pšenica je oveľa nebezpečnejšia pre ľudí trpiacich celiakiou.
Genóm D prítomný v ňom je zodpovedný hlavne za toxicitu pšenice voči pacientom s celiakiou. Avšak aj pšeničné diploidy a tetraploidy obsahujú bielkoviny, ktoré sú pre ne škodlivé, preto ich nemožno zahrnúť do stravy pre celiakiu.
Zatiaľ nie je veľa štúdií porovnávajúcich zdravotné účinky konzumácie chlebovej pšenice a starodávnych odrôd. Dostupná literatúra však naznačuje, že nahradenie chlebovej pšenice starou pšenicou nielenže nemá prozápalový účinok, ale môže mať dokonca protizápalové a antioxidačné vlastnosti. Táto otázka si však určite vyžaduje dôkladný pohľad.
Prečítajte si tiež: Starodávne (starodávne) zrná - einkorn, emmer a ďalšie
História pestovania pšenice
Pšenica patrí do čeľade divokých tráv Triticeae. Najstaršie odrody pšenice, teda einkorn a emmer, rástli v západnej Ázii a severnej Afrike najmenej pred 75 000 rokmi. Pestovanie pšenice prvými sedavými ľuďmi sa datuje pred 9-10 tisíc rokmi.
Od tej doby začal človek vyberať a vyberať na ďalší výsev semená najlepších parametrov - najväčšie, nerozpadajúce sa, ľahšie sa olupujúce. Tak sa začal proces postupného zlepšovania zrna - prispôsobovanie ľudským potrebám.
Prelomom v diverzifikácii a vývoji nových odrôd pšenice boli objavy Grzegorza Mendela z 19. storočia, ktoré viedli k genetike. Až do začiatku 21. storočia sa nové odrody pšenice získavali krížením dvoch odrôd pšenice alebo pšenice a inej trávy, ktoré vykazovali požadované vlastnosti (odolnosť voči chorobám, odolnosť voči parazitom, chlad, veľkosť zrna, výška stonky atď.) A pozorovaním vlastností hybridu.
Moderné metódy genetického inžinierstva umožňujú zahrnutie do genómu rôznych špecifických génov zodpovedných za požadované vlastnosti, ako je obsah proteínov alebo odolnosť voči plesniam.
Všetky odrody pšenice, ktoré sa dnes pestujú, pochádzajú z pšenice einkorn divokej (Triticum monococcum), ktorej genetický materiál je zaznamenaný na 14 chromozómoch. Pri krížení pšenice einkorn s ďalšou 14-chromozomálnou trávou sa získajú odrody pšenice s 28 chromozómami.
Jedinou divou pšenicou s 28 chromozómami je divá emmer (Triticum dicoccoides). Emmer divoký rastie v oblastiach severného Izraela, západného Jordánska, Libanonu, južného Turecka, západného Iránu, severného Iraku a severozápadnej Sýrie. Existuje aj pestovaný emmer (Triticum dicoccum).
Tvrdá pšenica, z ktorej sa vyrábajú cestoviny a kuskus, sa získavala prechodom cez Emmer. Moderné odrody pšenice, ktoré sa dnes pestujú, majú 42 chromozómov. Všetci boli prijatí ľuďmi. Sú to hybridy odrôd pšenice s 28 chromozómami s divo rastúcou 14-chromozomálnou pšenicou alebo s inými druhmi trávy.
Súčasné odrody pšenice na výrobu chleba sa vyrábali krížením variča s kozou s hrotmi. Táto tráva je zdrojom jedinečných génov glutenínu, ktoré umožňujú tvorbu lepku a pečenie chleba, ako ho poznáme dnes.
Prečítajte si tiež:
- Krupica - výživové vlastnosti a použitie
- Špalda a špaldová múka - vlastnosti, nutričné hodnoty
- Kalorický stôl: chlieb a výrobky z obilnín
Prečítajte si viac článkov od tohto autora
