Invertný cukor je sladidlo vyrobené zo sacharózy (stolového cukru) získanej z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Nepoužíva sa v domácnostiach a ako sirup sa často používa v potravinárskom priemysle - pri pečení, cukrovinkách a výrobe alkoholu. Invertný cukor je sladší ako sacharóza, lepšie sa rozpúšťa vo vode a predlžuje trvanlivosť výrobkov, do ktorých sa pridáva. Má rovnaké negatívne účinky na zdravie ako stolový cukor.
Invertný cukor je zmes s rovnakým obsahom glukózy a fruktózy - monosacharidov, ktoré sú súčasťou sacharózy (stolový cukor). Vyrába sa vo forme priehľadného hustého sirupu. V porovnaní so sacharózou má invertný cukor jemnejšie kryštály, je sladšej chuti, má schopnosť zadržiavať vlhkosť vo výrobkoch, je ťažšie kryštalizovať a jeho malý prídavok k hmotám, krémom a polevám obsahujúcim cukor zabraňuje vyzrážaniu sacharózových kryštálov v nich, čím zlepšuje hladkosť a konzistencia hotových výrobkov. Vďaka svojej veľmi vysokej hygroskopickosti sa ľahko rozpúšťa.
Invertný cukor sa často používa v cukrovinkách a pri pečení.
Polievková lyžica invertného cukru obsahuje 14,6 g jednoduchých sacharidov a 58 kcal. Nie je zdrojom žiadnych vitamínov ani minerálov. Pri konzumácii invertný cukor spôsobuje veľmi rýchle a vysoké zvýšenie hladín glukózy v krvi, ako aj veľký nárast inzulínu, čo má negatívny vplyv na zdravie.
Ako sa vyrába invertný cukor?
Prvým stupňom výroby invertného cukru je hydrolýza, to znamená rozpad sacharózy na jej stavebné molekuly. Hydrolýza môže prebiehať pod vplyvom zahrievania vodného roztoku stolového cukru, ale reakcia sa zvyčajne urýchľuje pridaním katalyzátora - sacharázy a invertázy. Rovnaký účinok sa dosiahne pridaním kyseliny, ako je kyselina chlorovodíková, citrónová alebo vínna. Enzým nevyhnutný na inverziu cukru produkujú kvasinky a včely a invertný cukor je hlavnou zložkou medu. Ako naznačuje názov, invertný cukor je cukor, v ktorom sa mení smer otáčania roviny polarizácie svetla (inverzia).
Technologické procesy umožňujúce výrobu invertného cukru sú tieto:
- Kyslá hydrolýza: Voda sa zahreje a zmieša s kuchynským cukrom v hmotnostnom pomere asi 1: 3. Cukor sa pomaly pridáva do vody - až kým sa nezíska roztok so 70 - 72% sacharózy. Zmes sa zahreje na rozpustenie cukru na 71 ° C alebo na urýchlenie procesu na 88 ° C a potom sa ochladí na 71 ° C. Kyselina chlorovodíková sa pridá k roztoku v množstve 0,1% hmotnostného. Proces je najúčinnejší pri pH = 2,15. Zahrieva sa asi 4 hodiny, kým obsah sacharózy v roztoku nie je nižší ako 4%. Na neutralizáciu kyslosti sirupu sa pridá hydrogenuhličitan sodný.
- Enzymatická hydrolýza: Zmes sacharóza / voda sa zohreje na teplotu 60 ° C a pH = 5. Potom sa pridá invertáza v množstve 0,15% hmotnostného sirupu a nechá sa stáť asi 8 hodín. Po uplynutí tejto doby sa teplota roztoku zvýši, aby sa inhiboval účinok invertázy. Invertný cukrový sirup sa odparí za vákua, aby sa zahustil a udržal požadovanú farbu.
- Domáca kyslá hydrolýza: Sacharóza sa zmieša s vodou v hmotnostnom pomere 2: 1 a na každý použitý kilogram stolového cukru sa pridá 1 g kyseliny citrónovej alebo 20 g citrónovej šťavy. Zmes sa zahreje na 114 ° C, potom sa odstaví z tepla a pomaly sa ochladí na teplotu miestnosti.
Konečným produktom inverzie sacharózy je invertný cukrový sirup s týmto zložením:
- fruktóza - 37,5%
- glukóza - 37,5%
- sacharóza - 2,5%
- voda - 22,4%
- popol - 0,1%
V dôsledku technologického procesu sú vedľajším produktom malé množstvá oligosacharidov zložených z niekoľkých molekúl cukru. Pri kyslej hydrolýze sa z fruktózy vyrába aj oxymetylfurfurol, ktorý je vždy prítomný v umelom mede vyrobenom z invertného cukru.
Prečítajte si tiež: Ako znížiť obsah cukru vo vašej strave? CUKOR ovplyvňuje vývoj CUKOROV: nielen biely cukor je sladký, to znamená prehľad sladidiel.
Invertný cukor a glukózo-fruktózový sirup
Konečné produkty vo forme sirupu z invertného cukru a glukózo-fruktózového sirupu sú si navzájom veľmi podobné, líšia sa iba pomerom glukózy k fruktóze. Samotný výrobný proces a výstupný produkt sú úplne odlišné. Glukózovo-fruktózový sirup sa vyrába enzymatickou premenou zložiek kukuričného sirupu takmer úplne na glukózu a následným pridaním ďalších enzýmov, ktoré premieňajú niektoré z molekúl glukózy na fruktózu. V závislosti na podmienkach procesu sa získa sirup obsahujúci 42%, 55% alebo 90% fruktózy. Sirup z invertného cukru obsahuje glukózu a fruktózu v pomere 1: 1 a vyrába sa zo sacharózy získanej z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Je to nákladnejšie ako glukózo-fruktózový sirup.
Použitie invertného cukru
Vďaka svojej ľahkej rozpustnosti a miernej kryštalizácii sa invertný cukrový sirup ľahko používa v potravinárskom priemysle, najmä v pekárstve a cukrovinkách, ako aj na výrobu ovocných konzerv. V malých množstvách v kombinácii s cukrom zabraňuje kryštalizácii v hotových výrobkoch. Predlžuje tiež ich trvanlivosť a zabraňuje vysychaniu. Invertný cukor je zložkou:
Invertný cukor sa v domácnostiach nepoužíva ako sladidlo a nemožno ho kúpiť v maloobchode.
- polevy a pomády;
- sirupy;
- želé;
- džemy, zaváraniny, slivkový lekvár;
- mäkké plnené cukríky;
- plnené čokolády;
- marcipán;
- med;
- javorový sirup;
- likéry;
- gin;
- Belgické pivo;
- šumivé vína;
- chleby.
Cukrári ho horlivo používajú na výrobu ganache - krémovo-čokoládového poťahu s veľmi hladkou konzistenciou. V zmrzline, sorbetoch a sušienkach nie je primárnym sladidlom, ale predstavuje 5 - 10% prídavok. Cukor, ktorý sa nachádza v mede, je väčšinou invertný cukor vyrábaný vďaka prítomnosti včelej invertázy. Umelý med sa tiež vyrába z invertného cukru, ktorý podľa definície musí obsahovať malé množstvo hydroxymetylfurfuralu. Nemá však žiadne pozitívne zdravotné vlastnosti prírodného medu, nezasycháva a zostáva tekutý aj pri dlhodobom skladovaní.
Poškodenie invertného cukru
Invertný cukor má na zdravie rovnaký účinok ako bežný stolový cukor.
Invertný cukor by mal byť v dennej strave obmedzený, rovnako ako rafinovaný cukor. Vzhľadom na to, že glukóza a fruktóza sa vyskytujú oddelene, môže mať negatívny vplyv na organizmus podobne ako glukózo-fruktózový sirup. Medzi zdravotné riziká spojené s nadmernou konzumáciou cukru v rôznych formách vrátane invertného cukru patria:
- nealkoholická tučná pečeň - prispieva k nej najmä voľná fruktóza;
- inzulínová rezistencia a cukrovka typu 2 - vysoká koncentrácia jednoduchých cukrov a rýchle zmeny hladín glukózy prispievajú k zníženiu tolerancie k sacharidom;
- obezita - invertný cukor má rovnakú výhrevnosť ako stolový cukor;
- kaz;
- srdcové choroby - podľa štúdie z roku 2014 majú ľudia, ktorí poskytujú 8% energie získanej z cukru denne, o 38% nižšie riziko úmrtia na srdcové choroby ako tí, ktorých cukor predstavuje v dennej strave 17 - 21% kalórií;
- rakoviny pažeráka, tenkého čreva, hrubého čreva a prsníka;
- nerovnováha črevnej mikroflóry a syndróm deravého čreva - jednoduchý cukor je veľmi dobrou živnou pôdou pre kvasinky a patogénne baktérie nežiaduce v črevnej mikroflóre;
- chronický zápal.
Zdroje:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Zdroje a zloženie niektorých komerčných sirupov z invertného cukru s poznámkami o cirokovom sirupe, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
