Sacharóza - vlastnosti a výskyt

Sacharóza sa už dlho používa v kuchyni, ale málokto pozná jej vlastnosti. Sacharóza alebo biely cukor je prítomná vo väčšine potravín a pri nadmernej konzumácii je zdraviu škodlivá. Skontrolujte vlastnosti sacharózy, v ktorých produktoch sa nachádza a čo má nahradiť sacharózu.

Sacharóza je disacharid získaný z cukrovej repy a cukrovej trstiny. Sacharóza sa bežne používa ako sladidlo, ale málokto pozná jej vlastnosti. Sacharóza alebo biely cukor sa bežne nachádza v sladkostiach, koláčoch a nápojoch.

Obsah

1. Sacharóza - vlastnosti a výskyt
2. Je sacharóza zdravá alebo škodlivá? Účinok sacharózy na zdravie
3. Sacharóza - čo nahradiť?
4. Sacharóza - výroba

Sacharóza - vlastnosti a výskyt

Sacharóza je chemická zlúčenina, ktorá sa prirodzene nachádza v rastlinách. Sacharóza je disacharid tvorený 1 naviazanou molekulou glukózy a 1 molekulou fruktózy. Má bielu farbu, kryštalickú formu, sladkú chuť a dobre sa rozpúšťa vo vode. Priemyselne používanými zdrojmi sacharózy sú cukrová trstina (12 - 13% sacharózy) a cukrová repa (16% sacharózy). V každodennej strave sa sacharóza prirodzene obsiahnutá v potravinách nachádza v malom množstve v ovocí, zelenine a obilných výrobkoch. Jeho najbohatšími zdrojmi sú:

• sušené ovocie,
• mandarínky
• mango
• marhule
• ananás
• kukurica
• cvikla
• zelený hrášok
• fazuľa

Sacharóza je prítomná v oveľa väčšom množstve ako v nespracovaných potravinách vo výrobkoch vyrobených v potravinárskom priemysle. Ako sladidlo sa sacharóza pridáva do najrôznejších sušienok, čokolád, praliniek, cukríkov, pečiva, cereálií atď. Nachádza sa v ovocných jogurtoch a iných ochutených mliečnych výrobkoch a nápojoch. V sladkostiach a cukrovinkách sacharóza slúži nielen ako sladidlo, ale tiež ovplyvňuje štruktúru a vlastnosti cesta v dôsledku procesu rekryštalizácie cukru. Sacharóza sa pridáva do vlhkých raňajkových cereálií, ktoré sa potom sušia a v dôsledku rekryštalizácie sa na povrchu cereálií vytvorí cukrový obal. Sacharóza sa nepoužíva vo výrobkoch, kde je nežiaduca rekryštalizácia, napr. Krémy, zmrzlina a pomády. Tam sa používa hlavne glukózo-fruktózový sirup.

Je sacharóza zdravá alebo škodlivá? Účinok sacharózy na zdravie

Sacharóza sa veľmi často pridáva do spracovaných výrobkov, hlavne do sladkostí. Odporúča sa, aby množstvo cukru v strave nepresiahlo 6 lyžičiek denne. Naproti tomu priemerná západná strava obsahuje až 20 čajových lyžičiek čistého cukru. Nadbytok sacharózy je zdraviu veľmi škodlivý.

• Cukor aktivuje tie isté centrá v mozgu, ktoré sa aktivujú pri užívaní liekov. Je návykové a je zodpovedné za pocit rozkoše, ktorý sa objaví po zjedení niečoho sladkého. Cukor spôsobuje veľmi silné uvoľňovanie dopamínu nazývaného hormón šťastia. Časom potrebuje na dosiahnutie stavu potešenia čoraz viac dopamínu, takže sa zvyšuje aj potreba sladkostí.
• Konzumácia sacharózy spôsobuje rýchle zvýšenie hladín glukózy v krvi, čo má za následok „zvýšenie energie“. Energia však rýchlo klesá, a to je zase spojené so zhoršením myšlienkových pochodov a koncentrácie.
• Vedecké výskumy ukazujú súvislosť medzi vysokou spotrebou cukru a vyšším rizikom depresie.
• Sacharóza zvyšuje riziko zubného kazu.
• Konzumácia sacharózy zvyšuje riziko artritídy. Zhoršuje tiež bolesť kĺbov, pretože cukor udržuje vaše telo zapálené.
• Sacharóza urýchľuje starnutie pokožky a celkové starnutie tela. Nadmerná konzumácia cukru spôsobuje naviazanie zvyškov cukru na bielkoviny, čo poškodzuje ich štruktúru a bráni im v správnom plnení svojej úlohy. Kolagén a elastín sú v pokožke poškodené, takže je napnutá a náchylná na vrásky.
• Príliš veľa sacharózy v potrave vedie k inzulínovej rezistencii - stavu, pri ktorom sú bunky čoraz menej citlivé na účinky inzulínu. V dôsledku toho môže vyústiť do cukrovky v dôsledku vyčerpania a poškodenia pankreasu a tiež sa prejaví problémami s telesnou hmotnosťou a tukovou degeneráciou vnútorných orgánov.
• Konzumácia veľkého množstva cukru poškodzuje vaše cievy. Aby sa zabránilo účinkom tohto poškodenia, zhrubnú. To môže viesť k vysokému krvnému tlaku, infarktu a ďalším kardiovaskulárnym ochoreniam.
• Priveľa sacharózy v strave je priamou príčinou nadváhy a obezity. Prebytočný cukor sa premieňa na triglyceridy a ukladá sa ako tukové tkanivo.
• Konzumácia nadmerného množstva sacharózy môže spôsobiť problémy s erekciou u mužov.

Prečítajte si tiež: Pozor na nezdravé jednoduché cukry skryté v nápojoch! Diabetes mellitus: strava a pohyb pre normálny cukor a štíhlu líniu Trstinový cukor - je to zdravé? Vlastnosti, výhody a nevýhody

Sacharóza - čo nahradiť?

Zdroj: x-news.pl/ Agentúra TVN

Sacharóza - výroba

Obsah sacharózy sa líši v závislosti od druhu, odrody a stupňa zrelosti. Jeho najznámejším zdrojom je cukrová repa a cukrová trstina, ktoré sa používajú na priemyselnú výrobu cukru. Sacharóza sa vyrába vo viac ako 120 krajinách sveta a hlavnou surovinou na jej výrobu je cukrová trstina Saccharum officinarum (75% svetovej produkcie). V Poľsku je oveľa bežnejšie získavať sacharózu z cukrovej repy Beta vulgaris, ktorá je zdrojom 24% svetovej produkcie cukru. Najväčšími producentmi stolového cukru sú Brazília, India, Čína, Thajsko a Pakistan, ktorí spoločne vyrábajú 1,3 * 1030 ton sacharózy. Rusko je lídrom medzi producentmi cukrovej repy a Poľsko je na 7. mieste, kde ročne vyprodukuje 11,6 milióna ton.

PROCES VÝROBY CUKRY

CUKROVÁ TRSTINA	CUKOROVÁ repa
UMÝVANIE	UMÝVANIE
↓	↓
Drvenie a brúsenie	NARIADENIE A STRETNUTIE

↓

SUROVÁ ŠŤAVA

↓

SULFURÁCIA

↓

CUKROVÁ ŤAŽBA (čírenie, odparovanie, kryštalizácia, centrifugácia, sušenie)

↓

SUROVÝ CUKOR

↓

ČISTENIE

↓

VÝPAR

↓

KRYSTALIZÁCIA

↓

TVORENIE

↓

BIELY CUKOR - 96-99% SACHARÓZY

Mali by ste vedieť

História sacharózy

Pred tisíckami rokov sa sacharóza jedla ako prísada do ovocia a medu. Nebola široko dostupná a bola iba malou časťou všetkých jedál, a to napriek skutočnosti, že cukrová trstina (hlavný priemyselný zdroj sacharózy) sa začala pestovať už pred 10 000 rokmi a cukrová repa - pred 4 000 rokmi. Jeho vlastnosti boli ocenené neskôr. Dokonca aj vládca Peržanov Dárius I. nazval cukrovú trstinu „trstinou, ktorá dáva med bez včiel“. Neskôr germánski rytieri počas svojich výprav šírili „sladkú soľ“. V 14. storočí sa sacharóza predáva v najprosperujúcejšom Anglicku. Jeho cena za kilo je z hľadiska dnešných podmienok asi 600 PLN / kg. Iba v rokoch 1800 - 1850 sa sacharóza stala bežnou súčasťou potravín - nápojov, konzerv a dezertov. Technologický vývoj, použitie vákuových zariadení, katalyzátorov a odstrediviek umožňuje čoraz efektívnejšiu výrobu cukru. V Európe sa sacharóza z cukrovej repy stáva primárnym sladidlom. Dostupnosť stolového cukru sa v posledných storočiach zvýšila. V súčasnosti je to najobľúbenejšie sladidlo, ktoré sa používa 10-krát častejšie ako glukózo-fruktózový sirup.

Odporúčaný článok:

Pozor na cukor ukrytý v zdanlivo zdravých potravinách

Zdroje:
1. White J.S., Sucrose, HFCS, and Fructose: History, Manufacturing, Composition, Applications, and Production, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-2
2.www.livestrong.com/article/465107- what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/
3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body
4. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115#section=Top
5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/