Stužený palmový olej - zdroj škodlivých trans-tukov

Palmový olej možno nájsť v zložení mnohých potravinárskych výrobkov, hlavne sladkostí a rýchleho občerstvenia, napríklad hranoliek. Výrobcovia ho dychtivo používajú, hlavne kvôli cene. Na druhej strane nevedomí zákazníci nakupujú masívne výrobky s hydrogenovaným palmovým olejom, pričom si neuvedomujú jeho negatívny vplyv na zdravie.

Palmový olej sa masívne získava z mäsa palmového oleja (guinejský olej). Tuk má tmavožltú alebo oranžovú farbu a pochádza z prítomných karotenoidov. Zahŕňa tiež: vitamín E, vitamín K, steroly, skvalén a koenzým Q10. Prítomnosť antioxidantov predlžuje trvanlivosť tuku a zabraňuje chemickým zmenám jeho mastných kyselín. Palmový olej obsahuje približne 50% nasýtených mastných kyselín, približne 40% mononenasýtených a približne 10% polynenasýtených mastných kyselín. Je to prirodzene polotuhý produkt. Potravinársky priemysel používa rafinovaný palmový olej a jeho frakcie, ako aj hydrogenovaný palmový olej. Počas rafinácie sa odstraňujú karotenoidy a väčšina antioxidantov, preto sa farba oleja zmení na svetložltú. Na druhej strane proces tvrdnutia zmení konzistenciu oleja na tuhú. Produkuje tiež trans-tuky, ktoré sú zdraviu škodlivé.

Vypočujte si, prečo palmový olej poškodzuje vaše zdravie. Toto je materiál z cyklu LISTENING GOOD. Podcasty s tipmi.

Ak chcete zobraziť toto video, povoľte JavaScript a zvážte inováciu na webový prehliadač, ktorý podporuje video

Je palmový olej nezdravý?

Pri zvažovaní účinkov palmového oleja na zdravie je nevyhnutné rozlišovať medzi surovým palmovým olejom a hydrogenovaným palmovým olejom. Surový palmový olej, ktorý nepodlieha procesu kalenia, má pozitívny vplyv na zdravie. Napriek vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín (asi 50%) palmový olej nezhoršuje lipidový profil v krvi a nezvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb.

Vedci v Číne uskutočnili štúdiu, v ktorej porovnávali účinky palmového oleja, sójového oleja, arašidového oleja a masti na hladinu cholesterolu v krvi. Ukázali, že palmový olej znižuje celkový cholesterol a LDL (zlý) cholesterol, ako aj zvyšuje hladinu HDL (dobrého) cholesterolu. Naopak, sójový olej a arašidový olej nemali žiadny vplyv na hladinu cholesterolu v krvi. Austrálski vedci preukázali, že palmový olej a olivový olej majú podobný účinok na hladiny jednotlivých lipoproteínov, celkového cholesterolu a triglyceridov. Ďalšie štúdie zistili, že palmový olej zvyšuje HDL cholesterol viac ako repkový olej. Kokosový olej zvýšil celkový cholesterol v sére o 10%, zatiaľ čo kukuričný a palmový olej znížili celkový cholesterol o 36%, respektíve 19%.

Výsledky týchto štúdií poukazujú na pozitívny vplyv palmového oleja na zdravie. Ale buď opatrný! Označujú surový palmový olej. Situácia sa dramaticky zmení, keď je olej podrobený procesu tvrdenia. A práve tento stužený palmový tuk používajú výrobcovia potravín. Sú to všetky trans-tuky vyrobené počas procesu kalenia, známe tiež ako hydrogenácia.

Prečo sú trans-tuky nebezpečné?

Termín "trans" sa týka polohy substituentov na dvojitej väzbe. Dvojité väzby sú prítomné v nenasýtených mastných kyselinách a substituenty týchto väzieb sú prirodzene v polohe „cis“. Počas hydrogenácie v prítomnosti katalyzátora a pod vplyvom vysokej teploty a tlaku sú atómy vodíka pripojené k dvojitým väzbám a tuk je nasýtený. Toto je však reverzibilný proces, väzby sa môžu pretrhnúť a mastná kyselina sa prepne späť na nenasýtené. Väčšinou sa však nevracia do polohy „cis“, ale prechádza do polohy „trans“. Tento veľmi malý rozdiel v chemickej štruktúre dramaticky mení vplyv tukov na zdravie. Stratia všetky svoje pozitívne vlastnosti a stávajú sa pre telo iba zdrojom energie.

Vlastnosti bunkových membrán sa menia pod vplyvom zvýšenej spotreby trans-tukov. Znižuje sa ich tekutosť, pružnosť a priepustnosť. Účinky trans-tukov na telo sú dobre známe a dôkladne preštudované. Na základe početných štúdií, vč. odborníkov z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín sa zistilo, že tieto tuky majú silný aterogénny účinok a zvyšujú riziko kardiovaskulárnych príhod, pretože zvyšujú hladinu zlého LDL cholesterolu a znižujú hladinu dobrého HDL, zvyšujú tiež hladinu triglyceridov. Porušenie pomeru medzi HDL cholesterolom a LDL cholesterolom významne zvyšuje riziko ochorenia koronárnych artérií. Stužené rastlinné tuky obsahujúce trans-tuky majú horší účinok na kardiovaskulárny systém ako nasýtené živočíšne tuky. Nasýtený tuk tiež zvyšuje LDL, ale neznižuje HDL, takže medzi nimi existuje menšia nerovnováha.

Spotreba trans-mastných kyselín pozitívne koreluje so zvýšením telesnej hmotnosti a zvýšením tukového tkaniva, hlavne brušného. Tento vzťah sa zistil okrem iného v 9-ročnej štúdii 16 587 mužov. Zvýšená spotreba trans-mastných kyselín viedla k trojnásobnému zvýšeniu obvodu pása ako v prípade spotreby nasýtených mastných kyselín s podobnou výhrevnosťou. Prítomnosť trans-tukov v strave znižuje citlivosť buniek na inzulín. Zvýšená produkcia inzulínu v pankrease vedie k akumulácii lipidov vo viscerálnom tukovom tkanive, zvyšuje inzulínovú rezistenciu a môže spôsobiť rozvoj cukrovky typu II.

Trans-tuky obmedzte na minimum

Odporúča sa, aby prísun energie z tukov nepresahoval 1%, čo pre osobu konzumujúcu 2 000 kcal denne znamená 2 g týchto tukov dodávaných s jedlom. Priemerná spotreba trans-tukov v Poľsku je 2,8–6,9 g denne. Ak však zjeme časť hranoliek, časť pečeného kuracieho mäsa, 100 g sušienok a 100 g pukancov, vyjde nám asi 40 g trans-tukov! V Poľsku obsahujú hranolky rýchleho občerstvenia 18% trans-tukov, to znamená, že nevinná porcia ich poskytuje až 9 gramov, čo je viac ako štvornásobok normy spotreby. V Poľsku neexistujú právne predpisy, ktoré by ukladali potrebu špecifikovať obsah transmastných kyselín v potravinách alebo obmedziť množstvo týchto tukov v potravinách. Preto je našou zodpovednosťou vedome si vyberať a konzumovať čo najmenšie množstvo výrobkov obsahujúcich hydrogenované rastlinné tuky vrátane palmového oleja.

Autor: Time S.A

Bojujete s hypertenziou alebo kardiovaskulárnymi chorobami? Pamätajte, že správne zvolená strava je prvým krokom k lepšej kondícii vášho srdca. Použite plán DASH od JeszCoLubisz, inovatívneho stravovacieho systému Sprievodcu zdravím. Jedzte zdravo a chutne, znižujte riziko srdcových infarktov a znižujte krvný tlak. Zostaňte v kontakte so skúseným odborníkom na výživu bez toho, aby ste opustili svoj domov!

Prečo výrobcovia potravín milujú hydrogenovaný palmový olej?

Pridanie hydrogenovaného rastlinného tuku do potravinárskych výrobkov a následne jeho vysoká spotreba vedie k veľmi negatívnym účinkom na zdravie. To však výrobcom nebráni využívať ich výhody. Z ekonomického a technologického hľadiska prináša použitie hydrogenovaného palmového oleja iba výhody. Stužený tuk pri izbovej teplote má tuhú konzistenciu, ktorá umožňuje jeho širšie použitie ako v prípade tekutých tukov. Je tiež stabilnejší, pomalšie oxiduje a má väčšiu odolnosť voči vysokým teplotám. Môže sa skladovať dlho a bez chladenia.

Stužený palmový tuk sa nachádza predovšetkým v potravinách s dlhou trvanlivosťou. Pečivo pripravené za jeho účasti má väčší objem, lepšiu pórovitosť a jemnejšiu štruktúru. Vytvrdený palmový olej je medzi reštauráciami veľmi obľúbený, hlavne v rýchlom občerstvení, pretože vďaka vysokému bodu dymu v jednej smaženej placke sa dá vyprážať mnohokrát a mnoho hodín. Chrumkavé lupienky vďačia tiež svojej charakteristickej chrumkavosti praženiu na stuhnutom tuku. Vďaka tomu, že je tuhý pri izbovej teplote, z lupienkov nekvapká tuk.

Ďalším aspektom, ktorý je pre výrobcov veľmi dôležitý, je cena. Palmový olej je najlacnejší dostupný tuk. Guinea olejná je najefektívnejšia olejnatá rastlina. Na 1 hektári palmovej plantáže sa dá vyprodukovať až 10-krát viac oleja ako z iných plodín olejnín. Priemerná úroda sójového oleja je 0,37 tony na hektár ročne (t / ha / rok), zo slnečnice - 0,53 t / ha / rok, z repky olejnej - 0,69 t / ha / rok a z palmového oleja. - 4,14 t / ha / rok. Stále prebiehajú práce na zvýšení efektívnosti ťažby palmového oleja. Z najefektívnejších odrôd možno získať až 10 t / ha / rok. V roku 2009 tvorila plocha plantáží palmy olejnej 4,8% z celkových plodín olejnín a podiel palmového oleja na celkovej produkcii oleja bol až 30,8%! To sa prejaví vo veľmi veľkých rozdieloch v cene olejov. A ako je známe, výrobcovia vždy hľadajú úspory.

Za zmienku tiež stojí obrovská devastácia prírodného prostredia spojená s rozvojom plantáží palmy olejnej. V Indonézii a Malajzii sa pre plantáže čistia dažďové pralesy, ktoré zvieratám bránia v prirodzených životných podmienkach a zvyšujú emisie oxidu uhličitého do atmosféry. Proti expanzii stoja proekologické organizácie, ktoré angažujú najväčších výrobcov potravín do úsilia o zastavenie tohto postupu.Aj my môžeme prispieť k zníženiu produkcie palmového oleja rezignáciou na nákup výrobkov, ktoré ho obsahujú.

Kde sa skrýva stužený palmový olej?

V tvrdých pekárskych margarínoch, hranolkách, cukrárenských výrobkoch, obchodoch so sladkosťami: sušienky, čokolády, tyčinky, zmrzlina a iné sladké občerstvenie, hranolky, popcorn, arašidové maslo, majonéza, ako aj v hotových a instantných výrobkoch: kocky vývaru, polievky v prášku, Čínske polievky, krémové prášky, tortilly, niektoré müsli, mrazené chipsy a iné mrazené a rozmixované hotové jedlá, hotové tortové zmesi, práškové pudingy a mliečne dezerty, cappuccina, káva 3 v 1 ... Zoznam je veľmi dlhý a stále k dispozícii rozširovať. V zásade môže byť podozrenie, že akékoľvek hotové jedlo obsahuje hydrogenovaný palmový olej. Preto je potrebné prečítať si etikety a hľadať v zložení olej. Pod akými sloganmi ho tam nájdeme? Zoznam zložiek zvyčajne neobsahuje palmový olej, ale hydrogenovaný tuk, hydrogenovaný tuk, čiastočne hydrogenovaný tuk, hydrogenovaný rastlinný tuk a hydrogenovaný rastlinný olej. Buďte ostražití a vždy skontrolujte prísady, pretože nezdravý hydrogenovaný palmový olej nájdete aj v produktoch vyššej kategórie.