CHLIEB - výživová hodnota, druhy. Recepty na zdravý domáci chlieb

Výživná hodnota chleba závisí od múky, z ktorej je vyrobený. Stojí za to zvoliť si tmavý chlieb vyrobený z celozrnnej, celozrnnej múky a grahamu, pretože je zdrojom komplexných sacharidov, ktoré dodávajú energiu bez náhlych špičiek inzulínu. Zdravý je aj ražný chlieb - je zdrojom kyseliny mliečnej, ktorá zlepšuje fungovanie tráviaceho systému.

Obsah:

1. Chlieb - výživová hodnota
2. Chlieb - kalórie
3. Chlieb - druhy chleba
4. Chlieb - prísady do chleba
5. Bezlepkový chlieb
6. Chlieb - ako skladovať?
7. Chlieb - recepty na domáci chlieb
8. Chlieb - chlieb z rôznych krajín

Chlieb je primárne zdrojom veľkého množstva sacharidov. Naša denná strava by mala pozostávať z 55 - 60 percent. zo sacharidov, v 10 - 15 percentách. z bielkovín a menej ako 30 percent. z tukov. Ak sa budeme stravovať takto, po 2 - 3 mesiacoch trochu schudneme.

To je výsledok výskumu uskutočneného na amerických 19-ročných. Prečo sa to deje? Vďaka vysokej absorpčnej schopnosti vody sú sacharidy obsiahnuté v chlebe dobrými žalúdočnými výplňami. Okrem toho poskytujú menej kalórií ako živočíšne tuky.

Objemovo môžeme jesť rovnakú porciu mäsa a chleba, ale chlieb obsahuje menej kalórií. Výrobky s vysokým obsahom sacharidov a vlákniny, napríklad chlieb, si navyše vyžadujú lepšie žuvanie. Vďaka tomu jeme pomalšie a cítime sa rýchlejšie nasýtení.

Chlieb - výživová hodnota

Výživová hodnota chleba závisí hlavne od múky. Živiny nie sú v zrne distribuované rovnomerne. Väčšina z nich je v tenkej vrstve tzv aleurón, tesne pod kožu.

Pri výrobe múky, t.j. viacnásobnom mletí zŕn na prach, sa najcennejšia časť vyraďuje ako otruby. Iba pri mletí tmavých múk - zle vyčistených, tzv drť - zostávajú cenné prísady.

• Špalda a špaldová múka - vlastnosti, nutričné ​​hodnoty

Čím je múka jasnejšia a rafinovanejšia, tým menej bielkovín, vitamínov a minerálov v chlebe je. Pekári čoraz častejšie pridávajú do pšeničného chleba malé množstvo ražnej múky a naopak, pretože zlepšujú chuť chleba a jeho výživovú hodnotu. V ražnej múke je viac vitamínu B2, mangánu a zinku a v pšeničnej múke - viac bielkovín, vitamínov B1, PP a horčíka.

V Poľsku sa najviac pečiva pečie z ražnej múky (720), chlebovej pšenice (850), sitkovej pšenice (1400) a celozrnnej pšenice (2000). Čísla označujú stupeň čistenia múky - čím väčšie číslo, tým menej múky rafinované.

• Pohánková múka - výživové vlastnosti, použitie, recepty

Podľa stupňa čistenia múky je chlieb svetlý (biely) alebo tmavý. Tmavé a svetlé môžu byť ako ražné, tak aj pšeničné a zmiešané. Biela múka sa čistí najviac, páperie - menej, sito - ešte menej a najmenej - celozrnná (najtmavšia).

Chlieb - kalórie

Poliak v priemere zje 250 - 300 g chleba denne (100 g sú napríklad tri krajce toastového chleba „Tri zrná“). Nie je to príliš veľa.

Napríklad Francúzi jedia viac chleba ako my a je ťažké ich považovať za obéznych. Odborníci na výživu uisťujú, že tuk nie je z chleba, ale jeho prísady.

Koľko kalórií má chlieb a koľko bagiet a rožkov? (na 100 g)

Staro poľský	221 kcal
celozrnné raž	239 kcal
celozrnná raž	225 kcal
bageta	285 kcal
krehké pečivo	329 kcal

„Skladateľné“ sendviče sú príťažlivé a majú zaujímavejšiu chuť, ale aj viac kalórií.

Chrumkavý chlieb sa zvyčajne pečie na nízkej teplote s ražnou múkou. Má formu tenkých vločiek a nízky obsah vody (8 - 10% a v bežnom chlebe - asi 40%).

• TABUĽKA KALÓRIÍ: chlieb a cereálne výrobky. Skontrolujte, koľko majú kalórií!

Po upečení sa vločky sušia. Môžu sa skladovať až jeden rok. Mnoho ľudí si myslí, že majú extrémne nízky obsah kalórií. Je to pravda a zároveň nie pravda. 100 g tohto chleba je 325 kcal!

Takmer to isté ako 100 g challah. Zvyčajne sa však konzumuje málo a jeden okvetný lístok má iba 29-30 kcal. Pre porovnanie, krajec bieleho miešaného chleba, asi 1 cm hrubý a s hmotnosťou 30 g, obsahuje 75 kcal.

Krehký chlieb obsahuje vitamíny, ktoré sú cenné pre zdravie: B1, B2, E a minerály: zinok, horčík, vápnik a železo. Jeden plátok obsahuje aj takmer 10 g hodnotnej vlákniny, ktorá uľahčuje trávenie. Pre porovnanie - tri plátky toastu „Tri zrná“ majú asi 6 g vlákniny.

Prečítajte si tiež: Kvass - zdravotné vlastnosti. RECEPT na kvas Intolerancia lepku - príznaky, testy, strava Jedzte CELÉ ZRNNÉ výrobky - chlieb, cestoviny, ryža, cereálie, cereálie

Chlieb - druhy chleba

Tradičný poľský chlieb pozostáva z múky, kvásku, vody a soli a nepotrebuje žiadne prísady. Čím je teda zoznam zložiek na etikete kratší, tým lepšie.

Chlieb sa pečie s pšenicou, ražou alebo - najčastejšie - so zmesou oboch. Okrem nich sa používajú kvasnice alebo kvas, voda, kuchynská soľ a rôzne príchute, arómy a živiny - mlieko, cukor, vajcia, tuk, sladový sirup, med, mak, kmín, slnečnicové semiačka, tekvicové semiačka, sója, ľan, hrozienka, sušené slivky, bylinky a cibuľa.

• TEFF (habešská láska) - vlastnosti a použitie. Recept na chlieb Teff

Výrobcovia niekedy pridávajú do ražného chleba ovsenú vlákninu, aby posilnili zdraviu prospešný účinok vlákniny (znižuje hladinu cholesterolu a glukózy v krvi, pomáha udržiavať normálnu telesnú hmotnosť).

• Obyčajný pšeničný chlieb sa vyrába z pšeničnej múky s prídavkom droždia (kvásku) a niekedy aj malého množstva cukru. Tento druh chleba zahŕňa Parížske rožky, graham, baltonský pšeničný chlieb a lecitál (pridávajú sa do neho cukor, margarín a lecitín).
• Pšeničný chlieb podľa výberu sa pečie z pšeničnej múky, okrem iného aj s prídavkom cukor, margarín, vajcia, mlieko, lecitín. Jedná sa napríklad o vybrané croissanty, bagety, margarínové rožky, bagety, lahôdkové rožky.
• Ražný chlieb sa vyrába z ražnej múky (niekedy s 10% prídavkom pšenice), kvásku. Je to celozrnný chlieb, sitkový chlieb, celozrnný chlieb s medom, staropoľský, Vilnius, chlieb pumpernickel.
• Miešaný chlieb je vyrobený z ražnej a pšeničnej múky zmiešanej v rôznych pomeroch. Toto zahŕňa Praha, Nałęczowski, Zakopané a mazovský sladový chlieb.

Chlieb - prísady do chleba. Kondicionéry, zlepšováky

Väčšina chleba sa dnes vyrába modernými metódami - rýchlo, z hotových zmesí na pečenie obsahujúcich rôzne zlepšovacie prostriedky, bez prírodného kvásku a bez vynechania dôležitých fáz prípravy cesta.

Je hamburgerová roláda obsahujúca E 262 (regulátor kyslosti), emulgátory E 471 a E 472e, ktoré dávajú cestu homogénnu hodvábnu štruktúru, ako aj zahusťovadlo E 412 (guarová guma) a činidlá na spracovanie múky E 300 (vitamín C) a E 920 (L-cysteín, vyrobený zo zvieracích chlpov a kuracieho peria), zlepšujúci chuť a vôňu, môžete to stále nazvať chlebom?

• Škodí sodík GLUTAMINÁT vášmu zdraviu?

Vykysnutý hydrogenuhličitan sodný alebo hydrogenuhličitan amónny zvyčajne putujú na biely chlieb, rožky a toastový chlieb. Preto je vlhký a nadýchaný ako vata, ale nie odolný.

V chlebe je tiež celulózová guma - zahusťovadlo, ktoré môže pochádzať z geneticky modifikovaných rastlín so zatiaľ neznámymi účinkami na zdravie; v niektorých spôsobuje plyn, hnačky a narúša črevá.

Existujú aj farbivá, ktoré dodajú kôre zlatistú farbu, antioxidanty, bielidlá, ktoré sú pri dobrom chlebe zbytočné. Aký má zmysel pridať do bieleho chleba prírodne znejúci karamel, aby vyzeral tmavý?

Do chleba sa tiež pridávajú konzervačné látky, aby sa predĺžila jeho čerstvosť až na dva týždne. Napríklad E 211 (benzoan sodný), E 213 (benzoan vápenatý), E 282 (propionát vápenatý) môžu spôsobiť alergie a neodporúčajú sa deťom.

• Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použitie. Je to škodlivé?

Okrem toho tieto látky nie sú vždy schopné splniť svoju úlohu, pretože chlieb sa vyrába narýchlo, v rozpore s pravidlami pekárskeho umenia, napríklad sa pečie pri nízkej teplote, aby bol vlhký, ochladí sa na rampe alebo sa pred vychladnutím zabalí do vrecúšok, takže rastu plesní sa stále nedá vyhnúť.

Väčšina konzervačných látok je v toastovom chlebe. Chemické prísady v určitých množstvách nie sú nezdravé, ale hromadia sa v tele a nie je známe, ako budú pôsobiť v priebehu rokov.

Bezlepkový chlieb

Lepok je látka väčšinou založená na bielkovinách, ktorá sa nachádza v pšeničných zrnách. U niektorých ľudí spôsobuje črevnú malabsorpciu - celiakiu. Musia byť na bezlepkovej diéte.

Bezlepkový chlieb sa pečie s kukuričnou, zemiakovou, ryžovou a sójovou múkou - kombinovaný v rôznych pomeroch, s kvasnicovým kváskom alebo bez neho, s rôznymi príchuťami.

• BEZLEPKOVÁ MÚKA - druhy múky bez lepku

Mali by ste vedieť

Ľudské vlasy v chlebe

L-cysteín (E920) sa používa na výrobu chleba (ale ten, ktorý je pečený a predtým zmrazený). Pridáva sa do múky, pretože tým je chlieb jemnejší.

L-cysteín sa dá získať z obilnín, ale je to dosť nákladná metóda. Model E920 je možné získať lacnejšie a navyše z odpadu, ako je kačacie perie (nezamieňajte si s páperím používaným pri výrobe zateplených búnd), alebo ešte lacnejší odpad - ľudské vlasy zozbierané z kaderníckych salónov.

Toto sa deje v Číne. Našťastie naša krajina chlieb zo Stredného kráľovstva prakticky nedováža. V krajinách Európskej únie je zakázané vyrábať túto látku z ľudských vlasov. Preto je E-920 vyrobený napríklad z prasacích štetín alebo vtáčieho peria.

Chlieb - ako ho skladovať, aby nezhnil?

Je dobré kupovať chlieb v malých rodinných pekárňach, kde sa často pečú podľa tradičných receptov.

Plesne sa najľahšie vyvíjajú v toastovom chlebe s prídavkom mlieka, srvátky alebo cukru, pretože tieto zložky sú dobrou živnou pôdou pre baktérie, ako aj s karamelom a olejnatými semenami, pretože dobre viažu vodu, a s pšeničnými zrnami, pretože sú pred pridaním do zmesi namočené. koláče.

Ale dobrý celozrnný kváskový chlieb, aj zabalený do alobalu, plesnivieť nebude. Doma je potrebné ho odstrániť z fólie a zabaliť do pergamenu alebo bieleho papiera.

• Mykotoxikóza - príznaky a liečba otravy toxínmi z plesní

Chlieb so stopami plesní je škodlivý (obsahuje karcinogénne mykotoxíny). Ak spozorujete pleseň, nestačí nakrájať kúsok chleba - celý bochník nie je vhodný na jedenie!

Chlieb, ktorý neobsahuje konzervačné látky, zostane čerstvý 2 - 3 dni, kváskový chlieb - aj 2 týždne, ale asi po tucte hodín po upečení začne byť zatuchnutý.

Chlieb je možné zmraziť. Aby si zachovala svoju arómu a sviežosť, musí byť najskôr uzavretá v plastovom vrecku. Aby sa chlieb nerozpadol, rozmrazte ho v mikrovlnnej rúre alebo v rúre. Chlieb s dlhou trvanlivosťou je podozrivý.

Dokazuje to, že je v ňom veľa chemikálií. Prečo jesť „falošný“ chlieb niekoľko týždňov, keď si môžete každý deň kúpiť čerstvý chlieb?

Chlieb - recepty na domáci chlieb

Chcete mať pravý chlieb, piecť ho doma, na kysnuté cesto, s kvasnicami alebo bez nich, a so svojimi obľúbenými zrnami, kukuricou, slnečnicou alebo sójovými bôbmi. Ale buď opatrný!

Niektoré hotové zmesi múky obsahujú aj zlepšovacie prostriedky. Musíte si pozorne prečítať štítok. Najlepšie je zmiešať si múku sami podľa svojich preferencií, nezabúdajte však, že ražná aj pšeničná zmes a zmiešaný chlieb môžu byť tmavé a svetlé.

Recept na kváskový chlieb, bez miesenia

• 40 DÁKOV Z PŠENIČNEJ MÚKY TYPU 650 • 1/2 RÚRY SUŠENÝCH KVASIN • TEENH SOĽU • PRÍSADY DO VÝBERU: SUŠENÉ PAPRIA NEBO RAJČATY, CESTOVANÁ CIBUĽA, OATFLAKY, ČIERNE ČIAPKY, SLNEČNÍK

Zmiešajte ingrediencie s 1 a 1/5 pohárom vlažnej vody (nehnette ju!), Prikryte a odložte na 12 hodín na miesto pri izbovej teplote.

Cesto (bude to dosť vzácne) odoberieme na pomúčenú dosku, dvakrát ho preložíme, vložíme do misy vystlanej papierom na pečenie, vytvarujeme z neho guľu, prikryjeme ju a necháme opäť asi 2 hodiny kysnúť. Pol hodiny pred pečením nastavte rúru na 240 ° C a vložte do nej liatinový alebo sklenený hrniec (s vekom).

Cesto vložíme do papiera do vyhriatej formy, prikryjeme, pečieme 25 minút, potom bez vrchnáka ďalších 15 minút. Necháme vychladnúť na mriežke. (po Jimovi Laheyovi)

Recept na kváskový viaczrnný chlieb

• 40 ŠŤÁVKOV Z PŠENIČNEJ MÚKY • 10 ŠTÍTKOV Z RUSOVEJ PŠENIČNEJ MÚKY • 5 DÁTOK ZEMIAKOVEJ MÚKY • 3/4 SKLENENÉHO OKRAJA • 3/4 SKLENENÉHO PLOCHÉHO MÚSU • 1/2 TRUBKY ZOŽENEJ MÚKY • 1/2 TRUBKY OLIVOVEJ • 1/2 TRUBKY CUKRU • 5 TRIČIEK SEMENY NA VÝBER

Suroviny zmiešame so 150 ml vlažnej vody, vypracujeme hladké cesto, na konci miesenia pridáme vybrané prísady. Odkryté odstavte na hodinu na teplom mieste.

Opäť premiesime, vytvarujeme bochník, vložíme ho do podlhovastej panvice, potretej tukom a posypané otrubami. Keď sa zdvihne, odstavte ich na teplom mieste, pečte 30 minút pri 200 ° C. Necháme vychladnúť na mriežke.

Mali by ste vedieť

Kedy sa vyrábal prvý chlieb?

Počiatky chleba siahajú do neolitu. Ľudia zbierali semená z divokých rastlín, žuvali ich surové, vypľúvali, formovali palacinky a pražili ich na ohni. Ďalším krokom bolo varenie vzácnej plnkovej polievky s drvenými zrnami.

Keď sa objavili prvé kamenné mlynčeky, a potom ďalšie a ďalšie vylepšené otrepy, už bolo možné polievku zahustiť múkou.

Nie je známe, keď si človek všimol, že zahustená polievka, ktorá zostala v hrnci, sa po určitom čase nafúkne, zmení jej vôňu a štruktúru. Takto tzv kvások alebo kvások, nevyhnutný na pečenie chleba.

V Poľsku sa kváskový chlieb pečený v peciach začal jesť medzi 1. a 5. storočím nášho letopočtu. Vyrábal sa hlavne z raže a pšenice, niekedy aj z jačmeňa.

Na začiatku ho piekli rodiny pre vlastnú potrebu, o niečo neskôr sa pre obyvateľov pevností a mestských častí objavili samostatne stojace kachle. Prvý pekársky cech založil Boleslaw Chaste v roku 1260.

Chlieb - chlieb z rôznych krajín

• Chlieb Pumpernickel - tmavohnedý ražný chlieb z Nemecka. Cesto je najskôr zaparené a potom pečené mnoho hodín pri nízkej teplote. Vďaka tomu získava veľmi tmavú farbu, mierne kyslú chuť a charakteristickú arómu.
• Pita - plochý, okrúhly chlieb s blízkovýchodným pôvodom. Pečie sa s bielou alebo tmavou celozrnnou múkou. Je dvojvrstvový, s malým množstvom strúhanky. Ich prestrihnutím naprieč od okraja k polovici obvodu získate „vrecko“ na plnenie rôznymi výplňami.
• Ciabatta - taliansky, nadýchaný chlieb pečený s pšenom alebo s múkou zmiešanou s olivovým olejom. Často ochutený bylinkami pridanými do cesta alebo použitými ako poleva pred pečením.
• Tortilla - okrúhly chlieb z kukuričnej alebo pšeničnej múky bez droždia, pôvodom z Mexika.Po pridaní soli a vody sa upečie ako koláče na panvici.
• Maca - tradičný židovský chlieb podobný silnej oblátke, vyrobený z pšeničnej múky a vody, bez droždia. Niekedy solené.
• Bageta - francúzska dlhá chrumkavá žemľa (štandardná je dlhá 50 cm) vyrobená z pšeničnej múky. Najskôr sa cesto dlho miesi v miskách, potom sa podrobí procesu pomalej fermentácie a upečie sa v peciach na drevo.
• Naan - indický plochý kváskový chlieb v tvare kvapky, pečený na horúcej vrstve špeciálnej rúry - tandoori.

Bude to pre vás užitočné

Lionel Poilâne, vedúci najslávnejšej parížskej pekárne, radí:

1. Chlieb skladujte v drevenej nádobe zabalenej v bielom papieri a pokrytú mierne vlhkou ľanovou utierkou. Neuchovávajte ho vo fólii, inak nebude „dýchať“ a stratí chuť.
2. Toastový chlieb pevne zabalíme do alobalu.
3. Na rezanie používajte ostrý nôž bez gule. Jedným rezom nakrájajte plátok hrubý približne jeden centimeter.
4. Chlieb nakrájajte asi 10 minút pred tým, ako ho naservírujete na stôl.
5. Chlieb podávajte iba v prútenom koši alebo v drevenej miske; plasty, kov môžu nepriaznivo ovplyvniť chuť dobrého chleba.
6. Čerstvý chlieb negrilujte (je mierne zatuchnutý).
7. Udržujte hrianku mimo hriankovača po dobu 1-1,5 minúty v drevenom košíku pod ľanovou utierkou.

Ako skladovať chlieb?

mesačník „Zdrowie“

Odporúčame elektronického sprievodcu

Autor: Tlačové materiály

V sprievodcovi sa dozviete:

• Prečo je domáci chlieb lepší?
• Ako pripraviť dobré kysnuté cesto?
• Ako pripraviť rôzne druhy chleba?
• Ako upiecť chutné chleby a rožky? Recepty

Kúpte teraz