Sú údené ryby zdravé? Aj keď majú ryby pozitívny vplyv na zdravie, proces údenia znamená, že ryby obsahujú veľa rôznych zdraviu nežiaducich chemických zlúčenín, vrátane alergických, toxických a karcinogénnych. Skontrolujte, čo sú tieto látky.
Obsah
- Údené ryby - ako vyzerá fajčenie rýb?
- Studená a horúca údená ryba
- Údené ryby - sú zdravé?
- Údené ryby - kalórie, nutričné hodnoty
Údené ryby sú veľmi populárne. Ryba sa fajčí rovnako dobre ako mäso. Fajčenie mení chuť, vôňu a farbu rýb. Na jeho povrchu sa vytvorí sekundárna pokožka, ktorá zabráni prenikaniu mikroorganizmov do vnútra produktu a zabezpečí šťavnatosť.
Dym, ktorý preniká celým produktom, má baktericídny a bakteriostatický účinok. Údené ryby sú odolnejšie voči zatuchnutým procesom ich tukov, pretože dymové zložky majú antioxidačné vlastnosti. Dlhšia trvanlivosť údených rýb je spôsobená aj ich sušením, a tým aj nižšou aktivitou vody v produkte.
Údené ryby - ako vyzerá fajčenie rýb?
Môžete fajčiť mastné a chudé ryby. Mastné ryby absorbujú viac dymu, a preto majú intenzívnejšiu chuť a arómu. Chudé ryby sa ľahko sušia. Rybu môžete fajčiť celú, v zvončekoch alebo filé s kožou. Celé ryby a zvončeky sa údia na háčikoch a filé na grile kožou nadol.
Najobľúbenejšími druhmi rýb používaných na fajčenie sú makrela, losos, pstruh a úhor. Nie sú však jediní. Studenou metódou sa zvyčajne údia klapky sleďa, pstruhy, morské pstruhy a lososy a horúcou metódou - celé slede, úhory, šproty a pleskáče. Ryby, ktoré sa majú údiť, musia byť absolútne čerstvé.
Musia byť dôkladne vyčistené, musí sa im odstrániť vnútro, žiabre a oči, čo aj po fajčení výrazne urýchľuje zhoršovanie stavu rýb. Pred údením musia byť ryby solené. To je možné vykonať na sucho, trením o povrch alebo mokrým namáčaním v slanom náleve. Uprednostňuje sa mokrá metóda, ktorá umožňuje, aby sa soľ rovnomerne rozložila po celej rybe. Soľanka by mala byť 10: 1.
Namáčanie trvá od 30 minút do 3 - 4 hodín v závislosti od veľkosti rýb a malo by sa robiť na tienistom mieste pri teplote nepresahujúcej 12 stupňov C. Na soľanku použite nejodizovanú soľ a nechlórovanú vodu. Časť vody v slanom náleve je možné nahradiť odvarom z koreňovej zeleniny alebo bieleho vína.
Po solení treba ryby poriadne opláchnuť a vysušiť. Neliečené ryby budú počas údenia vrieť. Ryba sa považuje za suchú, ak je jej povrch suchý na dotyk a chvost sa stáva ľahkým a pevným.
Ryby sa údia spaľovaním dreva z listnatých stromov bez kôry. Nepoužíva sa na údenie ihličnanov, pretože je veľmi dymový a dodáva jedlu terpentínovú príchuť. Použitý druh dreva ovplyvňuje farbu a arómu hotového výrobku. Druhy dreva odporúčané na údenie rýb sú:
- cukrový javor - dáva údeninám miernu a mierne sladkastú chuť a zlatožltú farbu
- vínna réva - poskytuje veľa dymu s hlbokou, bohatou chuťou a ovocnou arómou
- orgován - má veľmi ľahký dym, s kvetinovými arómami a príchuťami, zvlášť vhodný pre morské plody
- biely dub - dodáva medovú príchuť a tmavožltú farbu
- buk - dáva zlatožltú farbu
- jelša - univerzálne drevo, tiež pre ryby, dáva tmavožltú farbu
- orech - dáva špecifickú arómu a tmavožltú farbu
Studená a horúca údená ryba
V závislosti od teploty použitého dymu sa rozlišuje fajčenie od studeného a horúceho.
Fajčenie za studena sa uskutočňuje pri nízkej teplote 20 až 28 stupňov Celzia, pričom sa veľmi zriedi dym. V závislosti od veľkosti rýb vydrží niekoľko hodín až niekoľko dní. Pred údením sa ryby sušia 20 - 50 minút pri teplote 18 - 23 stupňov Celzia. Táto metóda umožňuje získať výrobky, ktoré sú odolnejšie, menej náchylné na znehodnotenie, viac nasýtené dymom, aromatické, šťavnaté a pevnej konzistencie.
Horúce údenie vyžaduje teplotu dymu od 70 do 85 stupňov Celzia.Ryby majú mierne dymový zápach, konzistencia mäsa nie je príliš pevná - je jemná a šťavnatá. Často sa používa dvojstupňové tepelné spracovanie. Prvá etapa fajčenia trvá 30 minút. Teplota vo vnútri rýb dosahuje hodnotu 60 - 70 stupňov C, pričom nasledujúcich 30 - 45 minút je vyššia a dosahuje 82 - 85 stupňov C.
Strata hmotnosti rýb počas horúceho údenia je nižšia ako v prípade výrobkov pripravovaných za studena. Horúca údená ryba je najchutnejšia hneď po uvarení. Aby ste si ich nechali na neskôr, ochladte ich na vetranom mieste. Sú oveľa menej odolné a náchylnejšie na znehodnotenie ako ryby údené za studena.
Mali by ste vedieťDymové prípravky na fajčenie rýb
Ryby sa dajú fajčiť nielen tradičnými metódami, ale aj použitím dymu - farbiacich a aromatických prípravkov. Fajčenie sa uskutočňuje postriekaním prípravkov v udiarenských komorách alebo postriekaním alebo ponorením rýb do nich.
Dymové prípravky sa získavajú kondenzáciou dymových zložiek a odstraňovaním zlúčenín nepotrebných pri aromatizácii a farbení, hlavne zdraviu škodlivých PAH (polycyklické aromatické uhľovodíky).
Menej zdraviu škodlivé sú najčastejšie uvádzanou výhodou používania dymových prípravkov. Spomína sa okrem iného kratšia doba fajčenia a menšie chudnutie údeného produktu.
Niet však pochýb o tom, že chuť, vôňa a textúra rýb údených tradičnými metódami a rýb údených pomocou dymových prípravkov sa, samozrejme, líšia v prvom rade.
Údené ryby - sú zdravé?
Fajčenie je metóda konzervácie potravín, ktorá na jednej strane zabraňuje žluknutiu tuku a má antibakteriálne a antiseptické vlastnosti, ale na druhej strane spôsobuje výskyt mnohých rôznych zdraviu nežiaducich chemických zlúčenín a rýb. Dymový dym obsahuje množstvo aromatických a aromatických zlúčenín, ale je zároveň toxický a patogénny.
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) sú najuznávanejšie chemické zlúčeniny v dyme so škodlivými účinkami na telo. Vznikajú pri horení dreva. Keď teplota tepelného rozkladu dreva presiahne 425 stupňov C, ich množstvo v dyme dramaticky stúpa.
Nemožno povedať, že konzumácia údených rýb má toxický alebo karcinogénny účinok na telo, pretože okrem škodlivých zlúčenín obsahuje aj zdraviu prospešné látky. Účinok na zdravie je teda skôr neutrálny.
Asi tucet PAU identifikovaných v dyme sa považuje za vysoko toxický, mutagénny a karcinogénny. Najnebezpečnejším z nich je benzoapirén. PAH majú nízku akútnu toxicitu, ale vysokú chronickú toxicitu. Ďalšie nebezpečné látky, ktoré sú prítomné v dyme, sú:
- dioxíny - sú mimoriadne toxické, spôsobujú otravu jedlom, chlórové akné a vo vysokých koncentráciách spôsobujú smrteľné otravy
- nitrozamíny - tieto zlúčeniny sa tvoria hlavne z dusitanov v predtým vytvrdených produktoch, amínoch a amidoch. Sú pre telo veľmi škodlivé v mnohých ohľadoch. Nitrosamíny sú neurotoxické, nefrotoxické, mutagénne, teratogénne a karcinogénne
- fenoly, krezoly, furfurol - sú toxické, ale nie karcinogénne
- formaldehyd - alergický a karcinogénny
- Benzén - nachádza sa v malom množstve v dyme, ale je známe, že spôsobuje rakovinu krvi
- akroleín - mutagénna látka vznikajúca pri spaľovaní tukov, napríklad topená z údených rýb
Mali by ste však pamätať na to, že údené ryby by mali byť iba doplnkom a spestrením vašej stravy, nie jej častým prvkom.
Obzvlášť je potrebné obmedziť príliš údené ryby, s tmavou pokožkou a intenzívne nasýtené dymovým dymom, pretože tieto obsahujú viac látok odvodených z dymu a sú škodlivejšie.
Odporúčaný článok:
Toxíny v rybách - skontrolujte, ktoré ryby nie sú jedovatéRyby - ktoré sa oplatí jesť a ktorým sa treba vyhnúť
Údené ryby - kalórie, nutričné hodnoty
Najobľúbenejšími údenými rybami v Poľsku sú losos, sleď, makrela a úhor. V nasledujúcej tabuľke sú uvedené ich výživové hodnoty.
Nutričná hodnota vybraných údených rýb na 100 g
| Výživová zložka | Losos | Sleď | Makrela | Úhor |
| Energia | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Bielkoviny | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Tuk | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Sacharidy | 0 | 0 | 0 | 0 |
Fajčenie je jednou z tradičných metód spracovania potravín, ktoré sa používajú už celé storočia. Jej úlohou bolo pôvodne konzervovať potraviny a predlžovať ich trvanlivosť. V súčasnosti sa v rozvinutých krajinách fajčenie používa hlavne na získanie výrobkov s výraznou chuťou a arómou.
Fajčenie spočíva v nasýtení suroviny zložkami dreveného dymu, odstránení určitého množstva vlhkosti a spôsobení takých zmien v bielkovinách, vďaka čomu sa produkt stáva jedlým bez ďalšieho kulinárskeho spracovania.
Dym sa získava v procese neúplného spaľovania dreva s obmedzeným prístupom vzduchu. Môže obsahovať až 10 000 rôznych chemických zlúčenín, ktoré sa líšia v závislosti od typu použitého dreva, vlhkosti, prístupu kyslíka alebo teploty spaľovania.
Zdroje:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=&====== & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Prečítajte si viac článkov od tohto autora
