Kačacie mäso nie je diétne mäso kvôli vysokému obsahu tukov. Aj keď obsahuje veľa zdravých mastných kyselín, v kuchyni by sa mal príležitostne používať na spestrenie každodenných jedál.
Na poľskom stole je veľmi často prítomná hydina. V posledných rokoch záujem o kačacie mäso rastie, ale jeho spotreba v Poľsku je stále jednou z najnižších v Európe. V minulosti boli kačice neoddeliteľnou súčasťou vidieckej krajiny. V súčasnosti sa kačacie jedlá stávajú opäť v móde, hlavne vďaka reštaurátorom, ktorí ich podávajú rôznymi spôsobmi. Kačica je oveľa tučnejšie mäso ako morka a kuracie mäso, ale považuje sa za bezpečnejšie a ušľachtilejšie ako priemyselne vyrábané kuracie mäso.
Nutričné hodnoty kačacieho mäsa
Kačacie mäso je oveľa kalorickejšie ako kuracie alebo morčacie mäso. 100 g jatočného tela kačice poskytuje 240 kcal. Kačacie prsia sú najchudšie. 100 g tohto mäsa bez kože je 140 kcal a s pokožkou 202 kcal. Pre porovnanie, 100 g morčacích pŕs bez kože je 84 kcal a kuracích pŕs - 99 kcal. Kačacie mäso má veľmi vysoký obsah bielkovín. 100 g prsníka bez kože obsahuje 28 g bielkovín a 100 g prsníka s kožou - 25 g. Mohli by sa preto považovať za diétne a ľahko stráviteľné. Veľké množstvo bielkovín však sprevádza aj vysoká koncentrácia tukov, čo sťažuje trávenie kačacieho mäsa. Množstvo tuku v celej kačici s kožou dosahuje dokonca 30%. V prsníku s pokožkou je 11 g tuku na 100 g a v prsníku bez kože - 2,5 g.
| Kačacie mäso | Bravčové mäso | |
| Cholesterol v 100 g | 76 mg | 65 mg |
| Nasýtené mastné kyseliny v 100 g | 7,39 g | 7,98 g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny v 100 g | 15,1 g | 11,5 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny v 100 g | 4,12 g | 1,5 g |
Znižuje kačací tuk cholesterol?
Tento efekt nie je potvrdený výskumom. Aj keď je profil mastných kyselín priaznivejší ako v prípade iného červeného mäsa a obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú prospešné pre zdravie, množstvo tuku v kačom mäse je príliš vysoké na to, aby bolo možné ho dodržať v potrave. Kačacie mäso môže byť samozrejme chutným doplnkom domácich večerí, ale malo by sa jesť občas, rovnako ako bravčové.
Kačacie mäso obsahuje veľa vitamínov skupiny B, vitamín A, ako aj draslík, fosfor, železo a horčík.
Mali by ste vedieťObsah vitamínov a minerálov v 100 g kačacieho mäsa
Vitamín B1 - 0,177 mg
Vitamín B2 - 0,226 mg
Vitamín B6 - 0,1 mg
Vitamín PP - 3,45 mg
Vitamín A - 24 µg
Vitamín E - 0,2 mg
Sodík - 66 mg
Draslík - 242 mg
Fosfor - 149 mg
Horčík - 14 mg
Železo - 2,1 mg
Zinok - 1,42 mg
Vápnik 8 mg
Meď 0,14 mg
Mangán 0,03 mg
Výroba a spotreba kačacieho mäsa
Kačacie mäso je čoraz populárnejšie. Jeho výroba sa už niekoľko rokov systematicky zvyšuje až o 50% ročne. V roku 2014 bol zaznamenaný nárast o 47% a bolo vyrobených 25 000 kusov. ton kačacieho mäsa. Veľká časť produkcie sa však vyváža. Asi 40% domácej produkcie kačiek predávame do ďalších krajín a jej hlavnými zákazníkmi sú Nemecko, Litva a Švédsko. Podľa skupiny Drosed - producenta hydiny - v Poľsku rastie spotreba kačice o 10 - 15% ročne a štatisticky jeme menej ako 200 g kačacieho mäsa na osobu ročne. Pre porovnanie, ročne zjeme asi 22 kg kuracieho mäsa. Kačacie mäso predstavuje v Poľsku iba 1% trhu s hydinou. Napriek rôznym propagačným opatreniam a kampaniam zvyšujúcim povedomie spotrebiteľov je stále pravdepodobnejšie, že si vyberieme kuracie alebo morčacie mäso, ktoré je lacnejšie a ľahšie pripraviteľné. Kačicu si vyberáme na špeciálne príležitosti a oslavy, hlavne kvôli cene.
Najobľúbenejšie a najľahšie dostupné v Poľsku sú pekinské kačice. Je to druh farmovej kačice, dobre vyvinutý a svalnatý. Tieto vtáky možno chovať v intenzívnom alebo rozsiahlom systéme. Pri intenzívnom chove sú zvieratá ustajnené v interiéroch za určitých teplotných podmienok s kontrolovaným osvetlením a štandardizovaným krmivom. Kačice sa chovajú 8 - 9 týždňov na telesnú hmotnosť 3,4 - 3,7 kg a draky 11 - 12 týždňov na váhu 3,8 - 4 kg. Rozsiahly chov umožňuje vtákom voľný výbeh, a preto majú väčší pohyb. Mäso takýchto kačíc je o niečo tvrdšie a menej jemné, ale mnohým ľuďom pripadajú chutnejšie. V obchodoch si môžete kúpiť aj kačacie mäso z barbarov, známe tiež ako kačica maslová. Jedná sa o vtáky chované na súkromnej farme v čistých oblastiach, napríklad v Podlasí. Zmluvné zmluvy sa podpisujú s chovateľmi, ktorí zabezpečujú vysokú kvalitu a zodpovedajúce štandardy chovu kačíc.
Kačacie mäso barbarie sa považuje za lahodnejšie kvôli divokému pôvodu druhu a oveľa väčšej mobilite vtákov spojenej s voľným chovom. Barbary Ducks vykazujú v porovnaní s pekinskou kačkou viac svalov, tenší podkožný tuk, viac svalových pigmentov a viac minerálov v mäse. Dospelé ženy sa chovajú 8 týždňov a vážia v priemere 2,4 kg, zatiaľ čo muži - 12 týždňov a vážia asi 4,5 kg.
Kačacie mäso - použitie v kuchyni
V Poľsku sa chov kačíc stal populárnym v 11. - 13. storočí. Predtým k stolom prichádzali divé vtáky. Používali sa na prípravu vývarov, podávali sa pečené a plnené a na krvnú polievku sa používala krv a droby. Najznámejším kačacím jedlom je kačka pečená na jablkách - symbol tradičnej poľskej kuchyne. V minulosti bola povinnou súčasťou slávnostnej večere aj pečená kačica s majoránom. V roku 2006 ministerstvo poľnohospodárstva a rozvoja vidieka zapísalo na zoznam tradičných výrobkov „Pomoranian Duck“ - plnené bravčovým mäsom. Je to kašubské jedlo, ktoré sa na sviatočných stoloch objavuje ako jedlo na večeru a ako studené občerstvenie. V súčasnosti sa vraciame k starým receptom poľskej kuchyne, ale dychtivo skúšame aj nové výrobky, ako napríklad carpaccio z kačacích pŕs alebo šaláty s prídavkom prsného mäsa pripraveného v ružovej farbe. Popularita kačacích jedál rastie aj vďaka väčšej dostupnosti čínskej kuchyne, kde mäso hrá veľmi dôležitú úlohu. Potraviny ako pekinská kačica alebo kačica s piatimi príchuťami sú známe po celom svete.
Kačica je považovaná za najušľachtilejší druh hydiny. Dobre pripravené mäso je jemné a šťavnaté. Má tiež oveľa výraznejšiu chuť ako kuracie a morčacie mäso. Mladé kačice s hmotnosťou 1,5 - 2 kg sa považujú za najchutnejšie. Kačice sú skvelé na pečenie a plnenie. Najlepšie je piecť celého vtáka pri teplote 160 - 170 ° C po dobu 45 minút na každý kilogram jatočného tela. Prvú hodinu by ste nemali rúru otvárať a počas celého procesu pečenia to robte čo najmenej, aby ste nevysušili vzduch v rúre. Mäso by tiež nemalo byť prepichnuté, aby nestratilo šťavu a nevyschlo. Ako teda skontrolujete, či je pripravená? Mali by ste chytiť krídlo. Ak je uvoľnená a mierne sa pohybuje, kačica je upečená. Na pečenie stojí za to kačicu vložiť do pekáča na zeleninu alebo jablká a na začiatku ju zaliať veľkým množstvom vody. Takto zabránite pripáleniu mäsa, keď sa pustíte do prípravy jedla. Nie je potrebné pridávať tuk, pretože veľa z neho sa vytvorí z jatočného tela. Plnená kačica by sa mala piecť o 20 - 30 minút dlhšie. Pred pečením je kačicu najlepšie marinovať 24 hodín s majoránom, cesnakom, borievkou alebo rozmarínom a červeným vínom.
Pri plánovaní rodinnej večere je dôležité vedieť, že kačica nie je veľmi efektívna. Z vtáka s hmotnosťou asi 1,5 kg získame dve veľké porcie.
Veľmi chutné sú aj kačacie prsia. Sú ideálne na krátke smaženie do ružova, zostávajú veľmi šťavnaté. Malo by sa vyprážať na strednom ohni, najskôr 4 minúty na kožu, prevrátiť a 2 minúty opekať. Pre kačicu sú ideálne tradičné doplnky, ako je vyprážaná kapusta, ale aj akékoľvek ovocné omáčky, napríklad maliny, ríbezle alebo rebarbora. Spolu s ním sa navrhuje červené suché alebo polosuché víno. Kačicu je možné pripraviť rôznymi spôsobmi. Jednoduché a rýchle, ako aj sofistikovanejšie - pre skúsených ľudí v kuchyni.
V súčasnosti je kačicu možné kúpiť vo veľkých supermarketoch a zľavách. Mnohé z nich sú v stálej ponuke a vždy si ich môžete kúpiť v predvianočnom období. Najčastejšie „lovíme“ celú kačicu. Niekedy sú k dispozícii samostatne prsia alebo predkolenia. Kačacie mäso sa dá kúpiť chladené alebo mrazené. Zmrazenie neznižuje kvalitu mäsa, musíte ho však poriadne rozmraziť a už ho znova nezmraziť. Zmrazené jatočné telo by sa malo nechať celý deň v chladničke, aby sa pomaly rozmrazilo. Ako skontrolovať, či je kačica mladá a svieža? Dôležitá je pružnosť mäsa. Po stlačení prstom by sa mal ohnúť a po chvíli sa vrátiť do pôvodného tvaru.
