Tuniak: výživová hodnota, obsah ortuti a histamínu

Tuniak je nízkokalorická ryba s vysokým obsahom bielkovín a vysokou nutričnou hodnotou. V mäse tuniaka sa však nachádza metylortuť, ktorá je pre človeka toxická, preto by mali byť obzvlášť opatrné pri nadmernej konzumácii tuniaka tehotné a dojčiace ženy.

Tuniak je veľká dravá ryba, ktorá žije v morských oblastiach hlavne s teplými vodami. V Atlantickom, Indickom a Tichom oceáne a priľahlých moriach žijú rôzne druhy tuniaka, menej často v studených vodách, ako sú Severné more a Barentsovo more. Najväčšie exempláre druhov tuniaka modroplutvého vážia až 700-800 kg a dožívajú sa až 50 rokov. V priemere má tuniak hmotnosť až 200 kg, ale existuje aj druh „bonito“, ktorého hmotnosť nepresahuje 20 kg. Tuniakové mäso sa vyznačuje tmavou farbou - od ružovej po fialovú. Je to výsledok silného prívodu krvi do svalov a vysokého obsahu myoglobínu, ktorý ukladá kyslík v tkanivách. To umožňuje tuniakom veľmi rýchly pohyb a udržanie vysokej telesnej teploty.

V posledných rokoch sa úlovok tuniaka pohyboval okolo 4 miliónov ton ročne. 68 percent rýb pochádza z Tichého oceánu, 22 percent z Indie a zvyšných 10 percent z Atlantického a Stredozemného oceánu. Množstvo rýb, ktoré je možné kedykoľvek chytiť, je regulované, aby sa zabránilo nadmernému výlovu, a tým ohrozil vyhynutie druhov.Osobitná pozornosť sa venuje nadmernému rybolovu najväčšieho druhu - tuniaka modroplutvého, ktorý je v Japonsku cennou pochúťkou. Tuniak modroplutvý sa považuje za najcennejší na trhu a dosahuje rekordné ceny na aukciách rybieho trhu s Tsukiji v Tokiu. V roku 2013 bol tuniak s hmotnosťou 221 kg vydražený za takmer 1,8 milióna dolárov. V Poľsku je spotreba tuniaka nízka. Dovoz tejto ryby v roku 2014 predstavoval 6,7 tis. tón. Je to oveľa menej ako pri dovoze sleďov (54,7 tis. Ton), lososov (101,7 tis. Ton) alebo tresky (35,8 tis. Ton).

>> Nenechajte si ujsť:

• Vysokoproteínová diéta alebo ako schudnúť konzumáciou bielkovín
• Toxíny v rybách - skontrolujte, ktoré ryby nie sú jedovaté
• Stravovanie RYB v Tehotenstve: mali by ryby a morské plody zmiznúť z jedálnička matky?

Tuniak: nutričné ​​hodnoty

Tuniak má nízky obsah kalórií a je vynikajúcim zdrojom bielkovín. 100 g čerstvých rýb poskytuje 108 kcal, 23 g bielkovín a 0,9 g tuku, z čoho asi 1/4 sú esenciálne nenasýtené omega-3 mastné kyseliny EPA a DHA. Tieto tuky sú veľmi dôležité v strave a ich nedostatok podporuje okrem iného: nízka imunita, vysoký cholesterol a srdcové choroby. Tuniak je dobrým zdrojom vitamínu D pre zdravie kostí, imunitu a celkovú pohodu. V Poľsku, v období od jesene do jari, keď je množstvo slnka nedostatočné na to, aby produkovalo správne množstvo vitamínu D v pokožke, je potrebné venovať zvláštnu pozornosť strave a doplnkom. Pre tuniaka je charakteristický veľmi vysoký obsah vitamínov skupiny B - tiamínu (29 percent dennej potreby na 100 g), niacínu (49 percent) a vitamínu B6 (45 percent). Sú okrem iného zodpovední na kontrolu energetických procesov a fungovanie nervového systému, preto sa tuniak často odporúča aj fyzicky aktívnym ľuďom. Minerály nachádzajúce sa vo významnom množstve v čerstvom tuniakovi sú selén (52 percent DV v 100 g), horčík, fosfor a draslík.

Obsah vybraných živín v 100 g tuniaka

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Využite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícov receptov na zdravé a chutné pokrmy využívajúce výhody prírody. Vychutnajte si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií už dnes!

Obsah ortuti v tuniaku

Výskum ukazuje, že drvivá väčšina rýb obsahuje stopové množstvo ortuti a iných ťažkých kovov, ktoré sú pre človeka toxické, a väčšina tohto prvku sa ukladá v mäse z masliakov, tuniakov, ostriežov, úhorov a mečúňov. Tuniak patrí medzi ryby s najvyšším obsahom ortuti, pretože je to dravý druh, ktorý sa nachádza takmer na konci potravinového reťazca, dorastá do veľkých rozmerov a dožíva sa až niekoľkých desiatok rokov. Ortuť sa v rybách ukladá vo forme metylortuti, ktorá sa ľahko vstrebáva z gastrointestinálneho traktu, preniká cez hematoencefalickú bariéru a poškodzuje nervový systém. Metylortuť tiež prechádza cez bariéru krv-placenta a do mlieka dojčiacich matiek, čo predstavuje vysoké riziko malformácií plodu a dieťaťa. Preto si ryby vyberajte opatrne a kupujte iba tie zo spoľahlivého zdroja.

Bezpečné množstvo tuniaka vo vašej strave sú dve 100-gramové porcie týždenne.

Prijateľné hladiny ortuti v rybách sú stanovené na úrovni 0,5 - 1,0 mg / kg čerstvej hmotnosti a jednotky povolené na predaj musia zodpovedať týmto normám, preto by konzumácia rýb nemala predstavovať hrozbu. Priemerná kontaminácia tuniaka metylortuťou je 0,033 mg / kg čerstvej hmotnosti. Určite však konzumujte ryby s vysokým obsahom ortuti v miernom množstve - 1 - 2-krát týždenne. Preventívne by tehotné, plánujúce a dojčiace ženy nemali konzumovať viac ako 100 g tuniaka týždenne a neodporúča sa jesť súčasne ďalšie ryby.

Dajte si pozor na histamín v tuniaku

Pri všetkých rybách z tmavého mäsa, najmä rybích konzervách, buďte pri histamíne opatrní. Je to hormón, ktorý sa prirodzene vyskytuje v ľudskom tele, ale nadmerný počet citlivých ľudí môže spôsobiť závažné alergické reakcie. Jeho obsah je najnižší v čerstvých rybách a zvyšuje sa s dobou skladovania. Zodpovedá za charakteristický zápach zhnitých rýb. Medzinárodné normy stanovujú maximálny obsah histamínu v tuňáku 200 mg / kg, ale ľudia citliví na histamín by sa tejto rybe mali vyhýbať.

Konzervovaný tuniak alebo steak z tuniaka?

Tuniak je v obchodoch k dispozícii vo veľkých kusoch vo forme steakov a v plechovke. Najjednoduchšie sa pripravuje tuniak v konzerve, ktorý je už uvarený a stačí si ho pridať do šalátu, sendviča alebo k hlavnému jedlu. Osvedčenými jedlami z tuniaka v hlavnej úlohe sú špagety s brokolicou a cherry paradajkami, tuniak v šaláte s grilovaným mangom alebo tuniak s rukolovým pestom so špargľou.

Konzervovaný tuniak bol prvýkrát vyrobený v Austrálii v roku 1903. Ryby sa zvyčajne vykuchávajú ručne, potom sa celé predvaria 45 minút až 3 hodiny, čistia sa, filetujú a balia sa do vhodných častí do plechoviek. Potom sa uzavreté plechovky zahrievajú pod tlakom pri 121 ° C počas 2 až 4 hodín, aby sa vylúčili patogénne baktérie a zaistila stabilita.

Na výber máme tuniaka vo vode, olej a rôzne omáčky. Nájdete konzervy s väčšími kusmi mäsa a veľmi nastrúhané. To je zvyčajne spojené s cenou a čím väčšie je mäso mleté, tým horšia je jeho kvalita. Pri nákupe konzervovaných rýb sa uistite, či plechovka nemá ryhy, známky korózie alebo či nie je nafúknutá. Po otvorení plechovky by tuniak mal mať mierny zápach a jednotnú ružovú farbu. Mäso by malo byť mäkké a nie pružné, ale pevné a v jednom kuse.

Recept na steak z tuniaka

Trochu náročnejšia, ale tiež veľmi rýchla je príprava tuniakového steaku, ktorý je ušľachtilým prvkom hlavného jedla. 2 cm silný steak by sa mal z oboch strán natrieť rafinovaným olivovým olejom alebo iným tukom vhodným na vyprážanie, posypať korením a soľou a nechať 20 minút. Ak chcete získať vzácny steak, opečte ho na horúcej panvici po 1 minúte z oboch strán, stredne vzácny - 2 minúty a dobre urobený - 3 minúty. Tuniak môžeme ochutiť rôznymi spôsobmi, napríklad tymianom a rozmarínom, alebo sójovou omáčkou, citrónom a sezamovým olejom.

Zdroje:

1. Mania M. a kol.,Ryby a morské plody ako zdroj vystavenia človeka metylortuti, Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2. http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Údaje o vlastnej výžive, ryby, tuniak, čerstvé, žlté ryby, surové http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Údaje o vlastnej výžive, ryby, tuniak, svetlo, konzervované vo vode, vysušené pevné látky http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Údaje o vlastnej výžive, ryby, tuniak, ľahké mäso, konzervované v oleji, vysušené pevné látky http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2