Spracované potraviny

Spracované potraviny nemajú vždy nepriaznivý vplyv na zdravie. Niektoré spracované výrobky majú dobré zloženie. Existuje však skupina vysoko spracovaných a ultra spracovaných potravín, ktoré prešli toľkými procesmi spracovania, že nemá žiadnu výživovú hodnotu. Zistite, čo sú to presne spracované potraviny a aký vplyv majú na vaše zdravie.

Obsah

1. Spracované jedlo - príklady
2. Spracované potraviny - vplyv na zdravie
3. Spracované potraviny - metódy spracovania potravín

Spracované potraviny sú také, ktoré prešli akýmkoľvek spracovaním, to znamená procesmi, ktoré menia zloženie a vlastnosti produktu. Spracovanie potravín môže prebiehať v domácnostiach, napríklad pri mletí surového mäsa a následnej príprave fašírok.

Potravinársky priemysel je založený na procesoch spracovania potravín, kde sa vyrábajú polotovary alebo dokonca jedlá pripravené na priamu konzumáciu. Potraviny môžu prejsť veľmi odlišným počtom procesov spracovania. Preto sa rozlišuje medzi spracovanými, vysoko spracovanými a dokonca aj ultra spracovanými potravinami.

Účelom spracovania potravín je:

• umožňuje jeho použitie ako potraviny, napríklad na pečenie mäsa
• zvýšenie trvanlivosti, napr. zmrazenie, morenie, fajčenie, konzervovanie
• zlepšená stráviteľnosť, napríklad varenie, extrúzia
• vyhovujúce požiadavkám spotrebiteľov, napr. pridanie žltej farby do syrov.

Spracované jedlo - príklady

Nie všetky spracované potraviny sú škodlivé. Niektoré zo spracovaných výrobkov obsahujú dobré prísady a vyznačujú sa vysokou výživovou hodnotou. Existujú však skupiny výrobkov zaradených do kategórie ultra spracovaných potravín, ktoré prešli toľkými procesmi spracovania, že telu v podstate neposkytujú nič iné ako energiu. Medzi ultra spracované potraviny patria:

• farebné nápoje, sýtené nápoje
• sladkosti: cukríky, tyčinky, sušienky, oblátky, želé, marshmallow atď.
• zmrzlina
• lupienky
• krekry, tyčinky
• sladené raňajkové cereálie
• tvrdé margaríny
• veľmi lacné spracované mäso, napríklad klobásy za 6 PLN / kg
• jedlá pripravené na priamu konzumáciu, napr. tvarohové nugetky
• instantné jedlá, napr. polievky v prášku, zemiaková kaša zaliata vriacou vodou
• rýchle občerstvenie

Spracované potraviny - vplyv na zdravie

Vysoko spracované potraviny, a najmä ultra spracované potraviny, sú potraviny s nízkou výživovou hodnotou, ktoré zvyčajne poskytujú iba cukor, soľ, nekvalitný tuk a kalórie.

Jedna štúdia v Kanade ukázala, že v študijnej skupine takmer 50% energie dodávanej do tela počas dňa pochádzalo z ultra spracovaných potravín. To nám umožňuje voľne dospieť k záveru, že vo vysoko rozvinutých spoločnostiach je množstvo vysoko spracovaných potravín v strave veľmi významné a samozrejme príliš veľké.

Je dobre známe, že zdravá výživa založená na zelenine, rybách, vajciach, orechoch a nízko spracovaných výrobkoch a výrobkoch s nízkym obsahom prísad (napr. Celozrnné výrobky, fermentované mliečne výrobky) pozitívne koreluje s dĺžkou života, znižuje riziko srdcových chorôb, cukrovky a obezity.

Zdravá výživa obmedzuje hydrogenované trans-tuky, cukor, glukózo-fruktózový sirup, soľ, bielu múku a umelé prísady, čo sú všetky zložky, ktoré sú základom vysoko spracovaných potravín. Medzi odborníkmi na výživu a záujemcami o túto tému existuje rozsiahle vnímanie, že vysoko spracované potraviny prispievajú v mnohých ohľadoch k priberaniu a zhoršovaniu zdravia.

Štúdie ukazujú vzťah medzi konzumáciou ultra-spracovaných potravín a obezitou, vyššou hladinou glukózy nalačno, metabolickým syndrómom, zvýšením celkového a LDL cholesterolu a rizikom hypertenzie.

Jedna z posledných štúdií skúmala priamy vplyv vysoko spracovaných potravín na telesnú hmotnosť.

Analyzoval sa kalorický príjem a zmeny telesnej hmotnosti. Štúdie sa zúčastnilo 20 ľudí - 10 žien a 10 mužov. Každý účastník strávil 28 dní v klinickom centre NIH v Bethesde v Spojených štátoch amerických, pričom dodržiaval po sebe nasledujúce 14-dňové stravovacie návyky s nízkym obsahom spracovaných a vysoko spracovaných potravín.

Obidve diéty pozostávali z 3 jedál a občerstvenia. Jednotlivé jedlá v obidvoch diétach obsahovali rovnaké množstvo kalórií, sacharidov, tukov, cukru a vlákniny. Účastníci mali dovolené jesť toľko, koľko považovali za vhodné pre nich. Závery štúdie sú veľmi zaujímavé a podnetné na zamyslenie.

Počas dvojtýždňovej vysoko spracovanej diéty jedli subjekty asi o 500 kalórií viac denne ako pri nízko spracovanej strave. Vysoko spracované potraviny, subjekty jedli rýchlejšie a mali oveľa väčší problém so zastavením jedla. Pri vysoko spracovanej strave dosiahli účastníci priemernú hmotnosť 1 kg, zatiaľ čo pri nízko spracovanej strave schudli približne 1 kg.

Vysoko spracované potraviny môžu tiež súvisieť so zvýšeným rizikom kardiovaskulárnych chorôb. Štúdia uskutočnená na parížskej univerzite, ktorá sledovala stravu 105 000 ľudí v priemere 5 rokov, ukázala vzťah medzi konzumáciou ultra-spracovaných potravín a rizikom kardiovaskulárnych chorôb.

Štúdia zistila, že 10% zvýšenie kalorického príjmu z ultra spracovaných potravín je spojené s 12% zvýšením rizika preťaženia, infarktu a iných kardiovaskulárnych chorôb.

V tejto veľkej prospektívnej observačnej štúdii bola vyššia konzumácia ultra-spracovaných potravín spojená s väčším rizikom kardiovaskulárnych, koronárnych a cerebrovaskulárnych ochorení. Tieto výsledky je však potrebné potvrdiť v iných populáciách a prostrediach a je potrebné ešte preukázať príčinnú súvislosť.

Stále chýba výskum, ktorý by jednoznačne preukázal, že za negatívny vplyv na zdravie spracovaných potravín je zodpovedný iba stupeň ich spracovania a nielen obsah výživných látok.

Spracované potraviny - metódy spracovania potravín

Spracované jedlo nie je moderný vynález. Procesy spracovania sa používajú už tisíce rokov. Klasické spôsoby spracovania sú napríklad lúpanie, krájanie, mletie, varenie, solenie, sušenie, morenie a mnoho ďalších. Objavili sa však nové spôsoby spracovania, ktoré výrazne zasahujú do prírodného produktu a nie vždy zvyšujú hodnotu potravinového produktu.

Priemyselné spracovanie potravín zahŕňa mechanické operácie, operácie prenosu tepla a hmoty a chemické procesy.Mechanické procesy sú drvenie (krájanie, drvenie, mletie, homogenizácia), miešanie a separácia zmesí (zahusťovanie sedimentáciou a filtráciou, separácia preosievaním, hydraulické a pneumatické procesy).

Procesy výmeny tepla a hmoty sa používajú na urýchlenie alebo spomalenie chemických reakcií a biologických procesov v surovinách, na ich fixáciu, zmenu ich agregovaného stavu a spôsobenie prenosu hmoty odparovaním, sublimáciou, extrakciou alebo difúziou. Metódy tepelného spracovania zahŕňajú:

• blanšírovanie - krátkodobé zahriatie surovín na teplotu pod 90 ° C, ktorá chráni suroviny a polotovary rastlinných produktov pred nepriaznivými zmenami a zvyšuje ich stráviteľnosť
• pasterizácia - zahriatie na 100 ° C, zaisťuje úplnú inaktiváciu enzýmov a mikrobiologickú čistotu spracovaných surovín a hotových výrobkov bez straty výživnej hodnoty
• naparovanie - zmäkčenie rastlinných pletív

Procesy výmeny tepla a hmoty zahŕňajú:

• koncentrácia - zvýšenie koncentrácie tekutín odparovaním tekutín, aby sa získali sirupy alebo umožnila kryštalizácia, napríklad pri výrobe cukru
• kryokoncentrácia - zamrznutie vody a jej mechanické odstránenie
• koncentrácia membrány, ultrafiltrácia - reverzná osmóza s použitím polopriepustných membrán a vysokého tlaku umožňujúceho penetráciu častíc špecifických veľkostí
• sušenie - odstránenie vlhkosti z produktu s cieľom predĺžiť trvanlivosť a dosiahnuť očakávané parametre potravín, sušenie sa vykonáva pomocou mnohých techník
• extrakcia - separácia zložiek zo zmesi pomocou rozpúšťadiel, napríklad oleja z olejnatých semien
• sorpcia - spočíva vo fyzickom vstrebávaní konkrétnej látky, tzv sorbát inými orgánmi - sorbenty, bol implementovaný na čistenie cukrových štiav pri výrobe bieleho cukru, získavaní sýtenej vody, čistiacich a odfarbovacích roztokov s použitím aktívneho uhlia a pri získavaní aromatických látok používaných pri výrobe potravín
• destilácia, rektifikácia - spočíva v oddelení jednej alebo viacerých zložiek z kvapalnej zmesi pomocou parametrov odparovania prchavých zložiek

Chemické procesy používané pri spracovaní potravín sú:

• hydrolýza - štiepenie chemických väzieb suroviny pridaním vody za prítomnosti katalyzátorov, ktoré sa používajú hlavne pri hydrolýze škrobu a bielkovín, pri výrobe aminokyselín, aromatických prísad a v poslednej dobe aj vo výživových doplnkoch pre športovcov
• oxidácia - reakcie v prítomnosti kyslíka zvyčajne nepriaznivo ovplyvňujú vlastnosti potravín, čo vedie k hnednutiu tkanív alebo zatuchnutých tukov, ale oxidácia sa používa pri spracovaní škrobu a pri výrobe glukonátu a kyseliny glukónovej z glukózy
• hydrogenácia - stužovanie tukov nasýtením veľkej časti nenasýtených dvojitých väzieb horúceho oleja plynným vodíkom

Mali by ste vedieť

Pod pojmom potravina sa rozumie akýkoľvek výrobok, ktorý je ľudským jedlom a ktorý sa bežne používa ako potravina. Rozlišujú sa medzi nespracovanými potravinami a spracovanými potravinami. Nespracované potraviny sú potraviny, ktoré neboli podrobené žiadnemu ošetreniu, ani žiadnemu procesu, ktorý by akýmkoľvek spôsobom zmenil chemické zloženie, vzhľad a vlastnosti produktu. Medzi nespracované potraviny patrí všetko ovocie a zelenina, lúpané orechy, surové mäso, mlieko priamo z kravy atď. Sú to teda výrobky, do ktorých sa nič nepridávalo a neodnášalo.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ:

• Konzervačné látky, farbivá, zlepšovacie prostriedky
• Zoznam „E“ - druhy prídavných látok v potravinách
• Sú POTRAVINÁRSKE PRÍSADY zdraviu škodlivé?

Môžeme sa dnes vyhnúť spracovaným potravinám?

Zdroj: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Zdroje:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funkčné-potraviny-Prog-civilizácia-vo-výrobe-potravín-od-zywnosci-tradičné-do-zywnosci-funkčné.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetička Potravinová technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdaňskej univerzite technológie a výživových služieb na námornej univerzite. Podporovateľ jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien stravovacích návykov a individuálne zostavovanie stravy v súlade s potrebami tela. Pretože nie všetci sú zdraví! Som presvedčený, že výživa je veľmi dôležitá pre deti i dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím vlastné závery. Držím sa zásady, že strava je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na hárku papiera. V zdravom a vedomom stravovaní je vždy priestor pre vynikajúce potešenie.