Hra: druhy a recepty. Ako sa robí zverina?

Srnčia zver má ušľachtilú chuť a jedinečnú arómu. Je zdravšie ako mäso z hospodárskych zvierat, pretože je štíhlejšie a nie je kontaminované chemikáliami. Na rozdiel od zdania, príprava zveriny nie je komplikovaná. Takže, spoznajte druhy diviny, recepty na hry a prečítajte si príbeh, ktorý stojí za prípravou tohto mäsa.

Jeseň a zima sú časom oceňovaným lovom. Preto sa na našich stoloch hostila hra najčastejšie v týchto ročných obdobiach. Dnes je to skutočná vzácnosť a nie je to lacné, ale stojí za to to vyskúšať. Srnčie mäso sa dá pripraviť ako každé iné mäso - povariť, dusiť, vyprážať, piecť. Varenie zveriny nie je vôbec ťažké. Musíte len poznať špecifiká tohto mäsa.

- Nemusíte sa báť zveriny - hovorí Artur Świerżewski, šéfkuchár hotela Trylogia. - Dá sa s tým robiť čokoľvek: variť, piecť, dusiť. Aj smažiť bravčové kotlety, aj keď si myslím, že je hriech rozbiť sedlo. Najmä ak je to jeleň. Môžete ich jesť aj surové a pripraviť z nich tatarák alebo jemné carpaccio. Les bije farmu.

Porcia (100 g) pečeného kanca má 4,8 g tuku a bravčové mäso - 19,4 g!

Ak chcete zobraziť toto video, povoľte JavaScript a zvážte inováciu na webový prehliadač, ktorý podporuje video

Zverina: nutričné ​​hodnoty

Zverina je väčšinou zdravá bielkovina s veľmi malým obsahom tuku. Nespôsobuje alergie, neotravuje, pretože neobsahuje chemikálie. Obsahuje málo cholesterolu a poskytuje veľa železa a vitamínov B. V minulosti bola zverina iba pre pár vyvolených, dnes ju môžete kúpiť vo väčších obchodoch.

- Zvieratá sa kŕmia lesom, poľom a lúkou. Nedostávajú žiadne zosilňovače, žiadne rastové hormóny, žiadne antibiotiká. Žijú na slobode, sú na úteku. V ich svaloch nie je toľko kyseliny mliečnej ako u ošípaných, ktoré stoja v ohradách, nemôžu sa hýbať, iba ich vykrmovať a obohateným jedlom ich tuknúť - vysvetľuje náš odborník.

Srnčie mäso je jedným z najmenej kalorických druhov mäsa - priemerná energetická hodnota jeleňa rôznych druhov je 120 kcal na 100 g. Mäso diviaka je 108 kcal na 100 g, srnčie mäso - 130 kcal na 100 g, a napríklad v prípade bravčového mäsa je tento faktor 300 kcal na 100 g. Okrem toho 80 percent kalórií zo zveriny pochádza z plnohodnotného proteínu. Obsah tuku v zverine je tiež nízky - 1,3 g na 100 g surového mäsa - vďaka tomu, že zvieratá žijú vo voľnej prírode, sú neustále v pohybe a spaľujú tuky. Z dôvodu nízkej energetickej hodnoty sa zverina odporúča pri chudnutí, najmä pri mäse z divých vtákov: jarabice, bažanty.

Zverina obsahuje veľké množstvo bielkovín, oveľa bohatších na exogénne aminokyseliny, teda také, ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť. Je bohatý na vitamíny, najmä zo skupiny B, a minerály - vápnik, fosfor, horčík a ľahko stráviteľné železo (100 g bravčovej krkovičky obsahuje 1040 μg železa, zatiaľ čo v 100 g jelenej zveri - až 5 000 μg). Zdravotné výhody mäsa z diviny vyplývajú aj z ich stravovania. Je založená na divo rastúcich rastlinách, ktoré neobsahujú pesticídy ani umelé hnojivá. Hra je tiež bez antibiotík a chemikálií pre kŕmenie. V divine nájdeme len minimálne množstvo adrenalínu, pretože zvieratá neprežívajú stres z prepravy na bitúnok.

Pečený jeleň - výživová hodnota na 100 g (energetická hodnota - 158 kcal)

Zdroj: USA Ministerstvo poľnohospodárstva (USDA)

Prečítajte si tiež: VITAMÍNOVÁ NEDOSTATOK alebo vitarexia. Ako zabrániť vitarexii? Králičie mäso - nutričné ​​hodnoty a použitie pri varení. Diéta na zimu: jedálny lístok. Aký by mal byť jedálniček v zimnej strave? Mali by ste vedieť

Zverina je mäso pre kráľovský, kniežací stôl. Pre obyčajného človeka bývala nedostupná. Pokiaľ to nebol ... pytliak. - Takzvaný darca - vysvetľuje Artur Świerżewski. - Neboli to touts. Obkľúčili hru a odrezali jej únikovú cestu. Boli to tí, ktorí klusali najviac, aj keď boli trestaní smrťou. A vymysleli bigos ... V hrncoch uvarili mäso ulovenej zveri. A pretože sa báli, že to niekto odhalí, zasypali šampiňónmi a hubami kúsok jeleňa, zajaca alebo diviaka. Mäso sa rozpadlo a zomrelo v prídavných látkach, ktoré zachránili hlavu. Lov bol vždy doménou šľachty, vyššej vrstvy spoločnosti. Po vojne sa poľovníctvo a poľovná zver stali výsadou komunistických hodnostárov. Hra bola samozrejme dobrá, a preto si ju chceli nechať pre seba: najlepšie kazateľnice, najlepšie návnady boli vyhradené pre nich. Bývalý hlavný poľský lovec, ktorý má dnes 74 rokov, mi povedal, že existujú také kazateľnice s posteľou, elektrinou a dokonca aj vodou!

Hra: typy

Zverina je mäso z diviny, ktoré bolo po veterinárnom vyšetrení prepustené na konzumáciu. Rozlišujeme:

• hrubá zverina - napríklad srnčia, jelenia, diviačia, danielia
• malá zver - napríklad zajace
• voľne žijúce vtáky - napríklad jarabice, prepelice, bažanty

Menej často sa v poľskej kuchyni vyskytujú aj divoké králiky (malá zverina), divé kačice, čajky a čajky (divé vtáky).

Mäso z diviaka

Mäso z diviakov je jednou z najobľúbenejších odrôd diviny. Má tmavočervenú farbu a je veľmi aromatická. Najčastejšie sa používajú na prípravu dusených jedál, dusených jedál, šunky a klobás. Mäso je jemné, s hustými vláknami, a preto tvrdšie ako mäso z ošípaných.

Sarnina

Srnec je najšťavnatejšie mäso zo skupiny poľovnej zveri, jemnej, mierne sladkej chuti a bez šliach. Má špecifickú arómu v závislosti od ročného obdobia, v ktorom sa jeleň lovil, a od toho, čo zviera jedlo, napríklad v máji je aróma jeleňa korenistá, zatiaľ čo v lete konzumuje mladé listy a vetvičky buku, ovos a pšenicu. Na jeseň má mäso orieškovú príchuť.

Jelenin

Mäso je červenohnedej farby, s dlhými vláknami, pevné a kompaktné. Cení sa najmä mäso mladých zvierat a staršie zvieratá sú po zmrazení šťavnatejšie.

Daniel

Daniel je zviera z rodiny jeleňov a v kuchyni sa používa jeho noha, lopatka, slanina, krk a sedlo (časť jatočného tela z bedrovej časti chrbta bez obličky). Danielie mäso najčastejšie dusíme a pečieme, používa sa aj na výrobu údenín, údenín, paštét, lahôdkových výrobkov.

Zajac

Najčastejšie používané mäkké mäso z mladých zvierat. Je to chudé mäso hrdzavej farby a mierne sladkej chuti. Mäso z mladých zajacov sa pečie a vypráža najčastejšie, staršie zajace sa dusia pre dusenie alebo dusenie. Pred prípravou sa mäso zajaca rozpadne a niekoľko dní ho visí na vzduchu.

Prepelica

V Európe sa prepelice jedli až od 20. storočia. Na porážku sa používajú ženy po 5. týždni veku a muži po 6. týždni veku. Až 40 percent jatočného tela tvoria prsia (v prípade ostatných vtákov je tento pomer nižší). Prepelice sú zvyčajne pečené alebo grilované.

bažant

Zberané medzi októbrom a februárom sú najčastejšie prsia a stehná, ktoré sú pečené, vyprážané alebo dusené. Mladšie vtáky sa varia vo vývare a údia sa.

Jarabica

Partridge je najpočetnejší druh tetrova zveri v Poľsku. Je pripravený pečený a dusený, ako guláš a prísada do polievok. Dochutené bobkovým listom, cesnakom a novým korením.

Príprava zveriny

Mäso z diviny je pevné a výstižné, takže predtým, ako z neho pripravíte jedlo, musí ležať na chladnom a vzdušnom mieste. Potom zmäkne alebo sa rozpadne. Čas závisí od veku a druhu zvieraťa. Zajac je zavesený v chlade 4 - 5 dní, vypitvané jelene 7 - 20 dní a bažanty 5 - 7 dní. Po rozdrobení a pred dovarením by mäso malo ležať v marináde. Zahŕňa suché víno alebo ocot, korenie a bylinky alebo zeleninu. Na bylinkovú marinádu potrebujeme: 2,5 šálky suchého bieleho vína, 3 lyžice oleja, 3 strúčiky cesnaku, 5 bobúľ borievky a papriky, jednu čajovú lyžičku horčičného semiačka, 1/4 čajovej lyžičky každého slaného, ​​tymiánu, ľubovníka a rozmarínu, kúsok zeleru a póru, mrkvu . Zeleninová marináda je vyrobená z: 5 lyžíc oleja, lyžice vínneho octu, lyžice cukru, stredne nakrájanej cibule, strúhanej mrkvy s veľkými očami, petržlenovej vňate a zeleru, drveného bobkového listu, niekoľkých zrniek nového korenia a korenia. Mrazený jeleň nevyžaduje drvenie. Po zbere sa najskôr zavesí - zvyčajne týždeň - na 0 ° C. Potom po rozdelení na kúsky pomaly zmrzne, potom sa v ňom vytvoria ľadové kryštály, ktoré porušia pevnú štruktúru mäsa, vďaka čomu je mäkšie a jemnejšie.

Srnčia zver je lepšia po zmrazení, pretože nízka teplota urýchľuje proces drvenia. Je to nevyhnutné, pretože tento druh mäsa má vysoký obsah bielkovín a kolagénu. Ak sa nebude drobiť, bude tvrdý a suchý. Počas mrazenia sa tvoria vodné kryštály, ktoré porušujú štruktúru vlákien zvnútra, vďaka čomu je mäso mäkšie a ľahšie sa spracováva.

- Je tiež dôležité, ako ich rozmrazíme - radí kuchárka. - Musíte to robiť pomaly, najlepšie deň predtým vybrať z mrazničky, presunúť do chladničky a počkať, kým sa nerozmrazí.

Veľa srnčích receptov odporúča napichať ich a natlačiť tukom, aby boli suché.

- Neodporúčam túto metódu - hovorí Artur Świerżewski. - V prvom rade: po pridaní masti bude chudé mäso s vysokým obsahom bielkovín absorbovať tuk, takže stratí svoju jedinečnosť. Druhá: urobením rezov a dierovaním do kančej šunky pomôžeme vytekať všetky vzácne šťavy. Navrhujem, aby ste mäso upiekli na vysokej teplote alebo orestovali na panvici. Prvý je lepší. Ak niekto má takúto rúru, predhrejte ju na 300 ° C a vložte praženicu na 10 minút. Vonkajšia vrstva sa krásne uzavrie a keď budete pokračovať v pečení pri nižšej teplote (160 ° C), stred sa zdvihne a zostane šťavnatý. Čas pečenia závisí od veku a množstva mäsa. Kuchári sa riadia týmto pravidlom: koľko to váži, toľko trvá varenie. Takže 1 kg - hodina, 1 a 1/2 kg - jedna a pol hodiny. Musíte byť opatrní, pretože hra sa bojí prevarenia ...

Srnčia paštéta

Aj keď na výrobu srnčej paštéty používame mäso triedy II a III, môže to byť kráľovská pochúťka. Používame odrezky, horšie, mastnejšie kúsky mäsa. Opečieme ich na cibuľke a borievkach a dusíme ich do mäkka. Pečienku osmažte osobitne (môže to byť teľacie alebo hydinové): krátko, aby nestvrdla.

- V prípade srnčej paštéty ho nepotrebujete veľa, pretože dodáva horkosť a potláča chuť tohto ušľachtilého mäsa - radí náš odborník. - Všetky ingrediencie pomelieme 3 - 4 krát na jemnom koláčovom site, pridáme vajcia, muškátový oriešok, dochutíme soľou a korením. Pečieme pri 180 ° C a je hotové.

Hra: bylinky a prísady

Trik spočíva v zdôraznení chuti jeleňa, najlepšie na jeseň a začiatkom zimy.

- Hra je vyčerpaná, dobre kŕmená ovocím a bylinkami a tukuje iba na zimu, mení srsť; potom je to najchutnejšie - hovorí Artur Świerżewski. - A mladé umenie je vždy to najlepšie. Takéto mäso nepotrebuje špeciálne dochucovadlo. Potrebujete len soľ, čerstvo namleté ​​korenie, semiačka borievky, čerstvý rozmarín a tymián ... A samozrejme, brusnice a huby. Všetko z lesa, takže to do seba perfektne zapadá. Korenie by sa malo pridávať s mierou, aby sa zvýraznila chuť, nie aby dominovala. Iba mäso zo starých zvierat si vyžaduje posilnenie, pridanie cesnaku, vínneho octu, suchého vína, aby bola charakteristická nepríjemná aróma tlmená a eliminovaná. Ale ak je to mladá, jesenná hra, korenie musí byť urobené jemne a opatrne. Pamätajme na prvotriedny princíp: „ušľachtilý pre ušľachtilý, najušľachtilejší pre najušľachtilejšie“. Ak máme jelenie sedlá, dávame hríbiky a červené borovice, ale na šunku stačí cmar a bolet.

Predpokladá sa, že hra na varenie zahŕňa veľa komplikovaných postupov. Zatiaľ to najušľachtilejšie mäso vôbec nepotrebuje. Čím je recept jednoduchší, tým je chutnejší. Preto by sme sa mali vyhýbať koreniu a prísadám typickým pre exotické kuchyne. Necháme ich na jedlá z hydiny, ktoré majú mierne výraznú chuť. Srnčie mäso sa najlepšie kombinuje s bylinkami (napr. Tymian, majorán, rozmarín), zeleninou, ovocím (slivky, čučoriedky) a borievkami, ktoré rastú v Poľsku. Takéto prísady používajte s mierou, aby ste zdôraznili vkus hry, nie ju potlačili.

Poľské zajace po vyhynutí

Čo prispieva k tejto situácii? Po prvé, najväčší nepriateľ zajaca - líška je očkovaná, odolná voči chorobám a jej populácia rýchlo vzrástla. A pre poľovníkov nie je rentabilné loviť líšky, pretože jatočné telo sa musí zlikvidovať a za kožu dostanete centy. - V našom poľovníckom klube sa tomu snažíme čeliť - hovorí Artur Świerżewski. - Každý je povinný strieľať najmenej päť líšok za sezónu, inak platí pokutu 50 PLN. Druhým dôvodom vyhubenia zajacov sú novozaložené viachektárové farmy. Bush je oraný - miesta, kde sa množia zajace a jarabice. Mnoho zvierat zomiera pod kolesami poľnohospodárskych strojov. A choroba, ktorá brzdí reprodukciu - orchitída, robí svoju prácu. Existuje vakcína, ktorá sa dá zhodiť z lietadiel, ako napríklad pre líšky, ale nechce to platiť ani ministerstvo pôdohospodárstva, ani životné prostredie, ani Štátne lesy. Takže dnes máme na predaj zajačiky, ale anglické, portugalské ...

Hra: recepty

Šunka z diviaka s ovocím

Zloženie:

• 2 kg šunky z diviakov
• 10 gramov sliviek bez kôstok
• 5 dag sušených marhúľ
• 5 gramov hrozienok
• Apple
• 3 strúčiky cesnaku
• lyžička sušenej bazalky
• lyžice majoránky
• soľ

Spôsob prípravy:

Mäso naplníme slivkami a marhuľami, potrieme soľou nastrúhanou s cesnakovými strúčikmi, bazalkou a majoránkou. Zabalíme do alobalu a vložíme do pekáča. Pečieme 1,5-2 hodiny pri teplote 200 ° C s vodou. Mäso nakrájame na hrubé plátky. Vložíme ich do hrnca s omáčkou na pečenie, pridáme hrozienka a nakrájané jablko, dusíme 30 minút.

Paštika z diviakov

Zloženie:

• 1,2 kg diviačej nohy
• 10 gramov masti
• 30 gramov kuracej pečene
• 25 gramov taliančiny
• 5 gramov masti
• mletý muškátový oriešok
• vetvička rozmarínu
• lyžičku sušeného majoránu
• 5 bobúľ borievky
• lyžička sušeného tymianu
• 2 strúčiky cesnaku
• 10 gramov sušených boletiek
• 5 vajec
• soľ
• korenie

Spôsob prípravy:

Dôkladne očistite mäso z blán a povarte ho spolu so zeleninou, korením a hubami. Pečeň krátko orestujeme. Keď vychladne, všetko trikrát prebehnite kuchynským robotom. Pridáme očistené a nasekané strúčiky cesnaku. Pridajte vajcia, soľ, korenie a miesite do hladka 3 až 5 minút. Vložíme do formy vymastenej masťou a vysypanej strúhankou. Pečieme 45 minút pri 180 ° C.

Jeleň na grile

Zloženie:

• jelenia sviečková - 1 kg
• rozmarín - vetvička
• cesnak - 1-2 strúčiky
• bobule borievky - 1 lyžička
• tepané korenie
• hrubá morská soľ
• olej

Spôsob prípravy:

Najskôr mäso umyte a osušte ho papierovou utierkou. Potom ich nakrájajte na 2 cm plátky. Ďalším krokom je nasekanie cesnaku a hodenie do malty. Pridáme olivový olej, listy borievky a rozmarínu a nastrúhame. Hotovou škvrnou mäso pretrieme a dáme na rozpálenú grilovaciu panvicu, pričom vyprážame súčasne 2-3 plátky. Krátko ich osmažte - asi 2 minúty z každej strany, aby boli šťavnaté a chrumkavé.

Prepelica s tymianovou omáčkou

Zloženie:

• prepelica - 1 ks.
• jahňací šalát - 15 g
• prepeličie vajcia - 2 ks.
• rukola - 15 g
• brusnice - 5 g
• oranžová - 1 ks.
• tymián - 1/2 lyžičky
• brezová šťava - 120 ml
• olej
• francúzska horčica - 1 polievková lyžica
• vyčerené maslo na vyprážanie
• korenie
• soľ

Spôsob prípravy:

Prepelicu umyte, zbavte kostí a rozrežte ju na polovicu. Potom mäso osolíme a okoreníme. Ďalším krokom je rozohriať maslo na panvici a na strednom ohni vyprážať prepelice z každej strany asi 7-8 minút. Medzitým si môžete pripraviť omáčku tak, že do misky pridáte pol lyžičky soli, tymian a štipku korenia. Potom brezovú šťavu, olivový olej, horčicu a polovice pomaranča, všetko poriadne premiešajte.

Prepeličie vajcia uvaríme na tvrdo, rukolu a jahňací šalát umyjeme a natrháme na menšie kúsky a znova premiešame. Potom filet z polovice pomaranča a dajte zelenú na tanier, zalejte omáčkou. Na vrch poukladajte vyprážané polovičky prepelíc, ​​ktoré môžete ozdobiť polovicami prepeličích vajec a pomarančmi.

Srnec pečený na víne

Zloženie:

• 1 kg srnčej zveri
• 2 lyžice olivového oleja
• lyžicu masla
• 10 bobúľ borievky
• 3 vetvičky rozmarínu
• 3 strúčiky cesnaku
• 150 ml červeného vína
• soľ
• korenie

Spôsob prípravy:

Rozdrvte bobule rozmarínu a borievky, premiešajte so soľou a korením. Sedlo natrieme koreninami a orestujeme na olivovom oleji. Vložíme do pekáča, pridáme prelisovaný cesnak a trochu vody. Pečieme 30 minút pri 180 ° C. Nalejte na panvicu omáčku na pečenie, pridajte víno, maslo, dochuťte soľou a korením. Udržujte v teple, kým nezhustne. Nalejte omáčku cez nakrájané sedlo.

Zajac na smotane

Zloženie:

• sedlo a stehná zajaca
• mrkva
• zeler
• petržlen
• sušený hríb
• 200 ml krému 18%
• 5 bobúľ borievky
• lyžicu múky
• 50 g masla
• soľ
• korenie

Spôsob prípravy:

Kusy mäsa potrieme rozdrvenými borievkami, soľou a korením. Zeleninu ošúpte a nakrájajte na plátky, prikryte nimi zajaca a odložte na pár hodín na chladné miesto. Potom mäso vložíme do pekáča, podlejeme kúskami masla, pridáme hríbiky a pečieme hodinu pri teplote 180 stupňov Celzia, zalejeme omáčkou. Mäso dáme do hrnca, do omáčky vlejeme smotanu zmiešanú s múkou a dusíme 15 minút.

mesačník „Zdrowie“