Špalda a špaldová múka - vlastnosti, nutričné ​​hodnoty

Špaldová pšenica je bohatým zdrojom vitamínov skupiny B - riboflavínu, niacínu a tiamínu, ako aj železa, mangánu, medi a aminokyseliny tryptofánu. Špalda navyše obsahuje v porovnaní s obyčajnou pšenicou väčšie množstvo bielkovín.

Špalda je starodávna odroda pšenice, na ktorú sa zabúda už mnoho desaťročí, neprešla žiadnymi úpravami, a preto sa považuje za oveľa zdravšie zrno ako pšenica obyčajná. Pestovanie špaldy sa teraz opäť začína kvôli rastúcemu záujmu o zdraviu prospešné potraviny.

Špalda - pôvod a pestovanie

Špalda (Triticum spelta), tiež tradične nazývaná špalda, je starodávna odroda pšenice a jej vlastný názov je pšenica špaldová. Považuje sa za zdravšiu odrodu pšenice obyčajnej. Toto zrno sa hojne pestovalo od doby bronzovej (asi 3 400 pred n. L. - asi 1 200 - 750 pred n. L.) A v Európe bolo až do stredoveku veľmi populárne.

Prvé archeologické objavy špaldy sa datujú do roku 5 000 pred n. a boli vyrobené v čiernomorskej oblasti Zakaukazska. Pravdepodobne z týchto regiónov sa špalda rozšírila na územia strednej Európy, kde v oblastiach dnešného Nemecka a Švajčiarska išlo o najčastejšie pestované obilie. Ok. 500 pred Kr špalda sa začala pestovať vo Veľkej Británii.

Špalda sa pestovala až do 20. storočia. Od tej doby sa začala postupne nahrádzať pšenicou obyčajnou, ktorá sa pestovala ľahšie a poskytovala vyššie úrody. V 70. rokoch sa špalda už prakticky nepestovala a nahradila ju vylepšená pšenica obyčajná.

V USA sa opätovné pokusy o uvedenie tohto obilia na trh začali v roku 1987 a hľadali zdravšie potraviny. V roku 2007 sa špalda v Európe pestovala na 18 tis. hektárov a v Poľsku na 200 - 300 hektároch, hlavne na ekologických farmách.

Na druhej strane pestovanie pšenice v Poľsku v podobnom období pokrylo 2,3 milióna ha. Špalda je zrno, ktoré nebolo geneticky modifikované a nedošlo k narušeniu jeho štruktúry. Odtiaľ pochádza aj rastúci záujem o toto zrno zo strany priaznivcov zdravého životného štýlu a tzv čisté jedlo.

V súčasnosti je čoraz bežnejšie kupovať špaldové konzervy, hlavne v „bio“ a „eko“ oddeleniach supermarketov a v internetových obchodoch. Ich cena je však dokonca 3 - 4-krát vyššia ako cena výrobkov z pšenice obyčajnej.

Nutričná hodnota špaldy

Šálka ​​varenej špaldy (194 g) poskytuje 246 kcal, obsahuje hlavne komplexné sacharidy, ale zároveň je veľmi dobrým zdrojom bielkovín, vlákniny, mangánu (106% odporúčanej dennej dávky RDI), fosforu (29% BDP), horčíka (24% BDP) ), zinok (22% RDI), železo (18% RDI) a vitamín B3 (25% RDI).

Obsahuje tiež malé množstvo vápniku, selénu, vitamínov B1, B6 a E. Špalda a pšenica majú podobný obsah vitamínov, minerálov a fytosterolov.

Špalda patrí do rovnakej rodiny ako pšenica, ale jej priaznivci zdôrazňujú, že neprešla nijakými úpravami, a preto nemá nepriaznivý vplyv na organizmus podobne ako pšenica. Špaldové zrná vyzerajú inak ako pšeničné zrná, zrná majú iný DNA a nutričný profil.

Špalda má vyšší obsah bielkovín ako pšenica a mimoriadne výživnú vrstvu aleurónu v zrnách. Zloženie aminokyselín je odlišné od zloženia pšeničných bielkovín, špalda obsahuje veľa lyzínu a metionínu (esenciálne aminokyseliny dodávané stravou a nevyrábané ľuďmi), ktoré v pšenici chýbajú.

Špaldové proteíny majú inú molekulárnu štruktúru, sú krehkejšie a ľahšie rozpustné, preto sa lepšie vstrebávajú v zažívacom trakte. Ok. 80% špaldových proteínov tvoria gluténové proteíny (glutenín a gliadín), ktoré sú prítomné v iných pomeroch ako v pšenici.

POZRI TIEŽ >> Ako pripraviť palacinky? Recept na dokonalé cesto na palacinky

Lepok v špalde

Kvôli prítomnosti lepku môže byť špalda rovnako kontraindikovaná ako pšenica pre ľudí trpiacich celiakiou a intoleranciou lepku. Správy hlavne z oblastí celostnej medicíny a naturopatie však ukazujú, že špaldový lepok nemá ani u chorých ľudí negatívne účinky a zhoršenie blahobytu. Pravdepodobne reakcia tela na špaldu je veľmi individuálna a závisí od úrovne intolerancie lepku u daného človeka.

Obsah makroživín v špalde a pšenici

Obsah vitamínov a minerálov v špalde a pšenici

Prínosy konzumácie špaldy pre zdravie

Mnoho pozitívnych účinkov konzumácie špaldy na zdravie je spôsobené prítomnosťou vlákniny, najmä rozpustnej frakcie. Dôležitý je aj obsah minerálov a niektorých vitamínov. Podobné výhody môžete mať aj z konzumácie celozrnných iných zŕn.

Rozlišujúcou látkou špaldy je rodanid - zlúčenina s prirodzeným antibiotickým účinkom, ktorá sa tiež nachádza v krvi, slinách a materskom mlieku. Rodanid stimuluje imunitný systém, chráni dojčené dieťa pred infekciami, ovplyvňuje tvorbu krvi a správny rast a vývoj mladého organizmu. Konzumácia špaldy môže mať veľa výhod:

• regulácia rytmu stolice v dôsledku prítomnosti vlákniny, ktorá zvyšuje objem stolice, rýchlejší priechod potravy črevami, zabraňuje zápche a je nápomocná pri nadmernom plynatosti;
• zníženie rizika rakoviny hrubého čreva znížením kontaktu fekálnych hmôt s črevom a času potrebného na prienik toxínov do jeho buniek;
• zníženie hladiny cholesterolu v krvi, čo je ovplyvnené vysokým obsahom rozpustnej vlákniny a niacínu, ktorý tiež inhibuje pôsobenie voľných radikálov z oxidovaného cholesterolu;
• zníženie rizika aterosklerózy a kardiovaskulárnych príhod;
• zlepšenie krvného obehu a zníženie rizika anémie v dôsledku vysokého obsahu železa a medi - prvkov podieľajúcich sa na tvorbe červených krviniek. Väčší počet červených krviniek umožňuje lepšie okysličenie buniek a tkanív, zvýšenie energetickej hladiny, rýchlejší metabolizmus a celkovú lepšiu pohodu.
• vplyv na endokrinný systém prostredníctvom niacínu nevyhnutného pre jeho fungovanie, najmä pre produkciu pohlavných hormónov;
• stimulácia imunitného systému tiamínom v prípade zápalu a chronického stresu a potlačenie negatívnych účinkov týchto stavov;
• kontrola hladiny cukru v krvi a telesnej hmotnosti pomocou vlákniny, ktorá spomaľuje vstrebávanie cukru do krvi a predlžuje sýtosť po jedle.

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Využite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícov receptov na zdravé a chutné pokrmy využívajúce výhody prírody. Vychutnajte si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií už dnes!

Ostatné starodávne odrody pšenice

emmer (farro) - jedna z najstarších obilnín, pestovaná už 9-10 tisíc rokov pred naším letopočtom v Egypte, Palestíne a Mezopotámii. Dala vzniknúť tvrdej pšenici a špalde. Má oveľa tvrdší obal ako moderná pšenica, obsahuje viac minerálov a zdraviu prospešných antioxidantov. Môže byť ochranný a zabrániť rakovine zažívacieho traktu.

kamut - je starodávna odroda tvrdej pšenice. Pestoval sa hlavne v Egypte a Mezopotámii. Má dvojnásobné zrno a obsahuje oveľa viac bielkovín ako pšenica obyčajná. Je bohatý na selén, zinok a horčík. Gurmáni ocenia jeho orieškovú dochuť.

einkorn - bol pôvodne kultivovaný od Atlantiku po Perziu. Je veľmi odolný voči poveternostným podmienkam a rastie aj v horských oblastiach. Einkorn obsahuje veľa karotenoidov, a preto majú výrobky z neho žltkastú farbu. Obsahuje až 35-krát viac vitamínu A ako obyčajná pšenica a je tiež bohatý na esenciálne aminokyseliny.

Použitie špaldy

Špalda má mierne nasladlú chuť a orieškovú arómu, čo môže byť jej veľkou výhodou. Väčšina dobrých pekární ponúka špaldový chlieb a rožky. Zrno špaldy sa spracováva podobne ako iné obilniny. Môže byť použitý v kuchyni vo forme špaldových vločiek a krupice, podobne ako populárne ovsené vločky, a zmiešaný s orechmi a ovocím na zloženie musli.

Špaldové krúpy, ktoré obsahujú veľa vlákniny a bielkovín, budú skvelým doplnkom k hlavnému jedlu. Najlepšie je najskôr ho opláchnuť, aby ste odstránili nečistoty, a pomalý oheň uvariť 1 pohár krúpov v 3 pohároch vody, kým sa tekutina úplne neabsorbuje.

Špaldová múka je ideálna na pečenie chleba, koláčov a muffinov. Špaldová múka je k dispozícii ako celozrnná (napr. Typ 1850, 2000) aj ľahká, vyrobená z obilia bez otrúb (napr. Typ 405, 650). V niektorých obchodoch, najmä online, môžete kúpiť špaldové cestoviny a lupienky, krekry, praclíky, sucháre, knäckebrot, špaldové oblátky a rôzne druhy sušienok.

Aj káva sa vyrába zo špaldy a je k dispozícii v granulovanej, mletej a rozpustnej forme. Metódy rôzneho použitia špaldy v strave a početné recepty sú uvedené v publikáciách o strave sv. Hildegardy - stredoveká mníška, ktorá propagovala stravu založenú na špalde ako záruku dlhého a zdravého života.

Zdroje:

1. Escarnot E. a kol., Porovnávacia štúdia obsahu a profilov makroživín v špalde a pšenici, prehľad, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Kohajdova Z. a kol., Nutričné ​​hodnoty a pečenie pšenice špaldovej, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W. a kol., Vplyv vybraných agronomických faktorov na chemické zloženie zrna pšenice špaldovej (Triticum aestivum ssp. Spelta L.), Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7

4. West H., Čo sa píše a je to pre vás dobré?, Https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5.SELF Nutričné ​​údaje, pšeničná mäkká biela, nevarené výživové fakty a kalórie http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. SAMOSTATNÉ údaje o výžive, špalda, nevarené údaje o výživovej hodnote a kalóriách http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

Odporúčaný článok: