Kóšer židovská kuchyňa vonia po cesnaku, zázvoru a iných koreninách. K dispozícii sú rôzne šaláty, husté polievky, mäso a ryby pripravené na mnoho spôsobov a mliečne pokrmy. Recepty na plnené ryby, cholest a Cymy sa dedia z generácie na generáciu.
Kvôli turbulenciám v histórii, storočiam putovania a potrebe prispôsobiť sa novým podmienkam sa v kulinárskej tradícii židovského národa spájajú prvky mnohých kultúr. Prelínajú sa v ňom stredomorské, východoeurópske, stredovýchodné, nemecké a francúzske vplyvy ... Židia po celé storočia preberali kulinárske farby národných kuchýň krajín, v ktorých sa usadili. Požičali si suroviny, upravené recepty. V židovskej kuchyni nájdete ruský boršč a palacinky, jedlá z afrických korenených rýb, jedlá z ázijskej ryže.
Prečítajte si tiež: GLYKEMICKÝ INDEX: čo to je? Od čoho závisí glykemický index? Prevodník kuchynských mier Kalkulačka kalórií
Kóšer mäso znamená čisté
Prijatím kulinárskych zvykov iných národov sa Židia vždy riadili náboženskými rádmi a zákazmi týkajúcimi sa výberu výrobkov i spôsobu varenia, ktoré majú v každodennom živote nasledovníkov judaizmu stále veľký význam.
Pravá židovská kuchyňa je kóšer. Slovo znamená v judaizme podľa rituálnych pravidiel (obsiahnutých v Pentateuchu) a tiež čisté alebo najlepšie, vhodné. Podľa niektorých kóšer vyplýva nielen z náboženského diktátu, ale aj z racionálneho myslenia prorokov, ktorí vedeli, že napríklad mäso v kombinácii s mliekom hnilolo rýchlejšie a bravčové mäso bolo bohaté na parazity. Preto zakázali jesť bravčové mäso a miešať mlieko s mäsom.
Potravinový kódex (Kashrut) veľmi podrobne špecifikuje „čisté“ výrobky, ktoré sa dajú jesť, a spôsob, akým by sa mali pripravovať, a „nečisté“ výrobky, ktoré sa nesmú jesť. Mäso je kóšer, ak pochádza zo zvieraťa, ktoré je kopytnaté aj prežúva súčasne. Môžu to byť teľatá, voly, srnce, jelene, ovce, kozy, byvoly, ale - čo je dôležité - zabité správnym spôsobom s požehnaním, 2 až 3 bodmi rezu nožom a nekrvavé pred varením. Nie je to rituálne čisté prasa, diviak, kôň alebo somár. Z vtákov sa za užitočné považujú kačice, kurčatá, husi, morky, holuby, ale aj jarabice, prepelice, bažanty.
Medzi rituálne čisté ryby patria tie, ktoré majú váhy aj plutvy, ako sú kapor, pstruh, sleď alebo losos. Nesmiete jesť jesetera, úhora alebo žraloka.
Oddelenie mäsa a mlieka
Je dôležité rozdeliť pokrmy na mäso a mlieko (obsahujúce mlieko a výrobky z neho, napr. Maslo, syr). Nesmú sa pripravovať ani jesť spolu, pretože, ako hovorí Biblia: „Nebudete variť dieťa v materskom mlieku.“ To znamená vybaviť kuchyňu 2 súpravami príborov, riadom, handričkami, drezmi a rúrami. Je zakázané jesť mliečne jedlá hneď po mäse. Požadovaná prestávka je 4 - 6 hodín. Mäso po mliečnych výrobkoch je možné pripraviť, musíte však počkať pol hodiny a vypláchnuť si ústa (po konzumácii tvrdého syra - 6 hodín pauza).
Zelenina, ovocie, obilniny, sušené ovocie a vajcia sú neutrálne, takže ich možno bez obmedzenia kombinovať s mäsom a mliečnymi výrobkami. Pred prípravou krúpov, múky, sušeného ovocia, ovocia a zeleniny by ste ich však mali skontrolovať na prítomnosť červov a v prípade vajec aj na prítomnosť krvi.
Cesnak a zázvor vždy po ruke
Jedinečnosť židovskej kuchyne je v tom, že aj keď je obmedzená na to, čo je kóšer, nesie celú škálu chutí. Nie sú v ňom stanovené nijaké tvrdé a rýchle pravidlá. Vďaka tomu sa jedlá upravujú tak, aby vytvorili toľko odrôd, koľko ich ľudia pripravujú.
V židovskej kuchyni je veľa rýb vrátane sleďov - čerstvé a údené, hovädzie, kuracie a jahňacie. Okrem cibule, mrkvy a zemiakov sú to baklažán, paradajky (tiež sušené), tekvica či paprika. Židia radi jedia strukoviny - fazuľu, šošovicu, cícer - a mliečne výrobky.Ich kuchyňa by nemohla existovať bez cesnaku, ale je v nej aj veľa byliniek a korení - škorica, klinčeky, muškátový oriešok, zázvor, zatar (bylinná zmes).
Tradičná kuchyňa sa považuje za mastnú. A to vďaka obľúbeným jedlám, ku ktorým sa pridáva husacia, kačacina alebo kuracie masť. Príklady zahŕňajú nakrájanú pečeň osmaženú s cibuľou na kuracej masti alebo husaciu krkovičku plnenú nakrájanou cibuľou zmiešanou s husacou masťou a strúhankou a potom uvarenú vo vývare alebo na jačmennej polievke. Bravčová masť sa dá nahradiť olejom, iba miska bude mať potom inú chuť. V modernej kuchyni sa hydinová masť používa zriedka, iba ak to vyžaduje recept. Mäso, ryby a zelenina sa pečú na mriežke a na vyprážanie sa používa oliva alebo olej.
Židovská kuchyňa - jednoduchá a výživná
Židia jedia, keď sú hladní - často, ale nie veľa, nikdy nie do sýtosti - iba cez sviatky nepočítajú kalórie. Raňajky sú veľmi dôležité, tradične mliečne (tvaroh, káva s mliekom, musli s jogurtom, chlieb), aby ste mohli čoskoro jesť niečo iné.
„Občerstvenie
Cez deň radi jedia šaláty a rôzne pasty: zeleninové, vajíčkové, rybie. Obľúbeným občerstvením je sleďový šalát (nakrájané plátky sleďa zmiešané s na kocky nakrájanou cibuľou, korením, uhorkou), pena z pečeného a potom zmiešaného baklažánu, ochutená citrónovou šťavou, olivovým olejom, cesnakom, sezamovou pastou a majonézou a humus - druh pasty cícer s bylinkami, cesnakom a tahini, podávaný s pitou alebo čerstvou zeleninou. Môžete si kúpiť bagely na sladké cesto nakrájané na polovicu (najskôr sú dusené a potom upečené), vnútri hubovité, natreté avokádovou pastou a vajíčkami alebo plátkom údených rýb - lososom, halibutom alebo makrelou.
»Polievky
Židia milujú husté polievky z mäsa (jačmenná polievka, vývar, boršč, fazuľová polievka, uhorková polievka), ako aj zeleninové polievky s fazuľou, šošovicou a perličkovým jačmeňom. Od našich sa líšia tým, že ak obsahujú mäso, nie sú dochutené krémom, ale nalámanými žĺtkami a podľa chuti dochutené citrónom. Polievky sa podávajú s rezancami, položenými knedľami, malými knedličkami osmaženými na oleji, knedľou a maca guľkami. Obľúbené sú ľahké zeleninové krémy (šošovica, tekvica, cuketa) podávané s pita chlebom. Samostatnú skupinu tvoria chladiče zrelého ovocia - slivky, čerešne, ríbezle, broskyne - sú skvele osviežujúce v teple.
»Rybne
Židovská kuchyňa je známa svojimi dobrými a rozmanitými jedlami z rýb, medzi ktorými sú prominentné miesta plnené ryby (ryby gefilte), teda zloženie troch druhov rýb, zomletých a tvarovaných do guľôčok, varených na zeleninovom a rybacom vývare, ako aj svetoznámeho kapra v huspenine. s mrkvou, petržlenovou vňaťou a cibuľou.
»Mäso
Okrem jedál z hovädzieho a jahňacieho mäsa (steaky, kotlety, fašírky, dusené jedlá) je obľúbená aj hydina - k ovociu sa najčastejšie podávajú pečené alebo dusené kurčatá, kačice, morky. Lahôdkou je kuracia pečeň a husací pipek, to znamená husacie alebo morčacie žalúdky dusené s cibuľou a cesnakom, ktoré sa potom pečú.
»Rozkvet
Medzi múčnymi jedlami dominujú halušky (kreplach) s rôznymi plnkami, varené alebo vyprážané, slúžiace ako prídavok do polievok alebo ako samostatný pokrm; palacinky z vajec, maca múky a cukru, podávané za horúca s práškovým cukrom (bubele); zemiakové placky s cibuľou (latkes); palacinky (chremzlach), rôzne palacinky a knedľa. K dispozícii je tiež kugel - kastról zo surových alebo varených zemiakov, cestovín alebo ryže, podávaný samostatne alebo s mäsom; s hrozienkami, škoricou, pomarančovou kôrou a vanilkou chutí vynikajúco ako dezert.
»Dezerty
Sú veľmi sladké - krémy, pudingy, studené aj teplé pudingy, rôzne koláče a sušienky väčšinou obsahujú veľa kandizovaného ovocia, orechov, marmelády, čokolády. Charakteristické pre túto kuchyňu sú mrkvový koláč, banánový koláč, kastról z mrkvy a zaváraniny z červenej repy.
Na sobotnom stole
V židovskej tradícii všetky náboženské a rodinné oslavy zahŕňajú jedlo. V sobotu (najväčší židovský sviatok, ktorý sa začína v piatok pri západe slnka a končí v sobotu za súmraku a je časom odpočinku) sa jedia 3 jedlá: piatok večer (po príchode zo synagógy) a na poludnie a sobota večer. Na začiatku sa otec rodiny odlomí a zje kúsok sena, potom to urobia ostatní hejteri. O sobote ľudia jedia ryby, slede, nakrájanú pečeň s vajíčkom, vývar s rezancami alebo knedľou, kugel a obligátne jedlá - sladké ovocné a zeleninové jedlo, ktorého názov prehovoril v hovorovom jazyku ako výraz pre niečo dobré, jediný svojho druhu.
Sobotné jedlo podávané v sobotu na poludnie je cholent, teplé jedlo s množstvom kalórií. Pripravujú sa v piatok a uchovávajú sa v špeciálnych hrncoch alebo vo vyhriatej rúre až do druhého dňa. Skladá sa z nakrájaného hovädzieho mäsa, zemiakov, mrkvy, perličkového jačmeňa, fazule, cibule a cesnaku. Niekedy namiesto krúpov dáte dovnútra veľkú knedľu, inokedy plnené kuracie krky. Večera je korunovaná hráškom, dochutená soľou a korením. Jete ho prstami rovnako ako solené mandle alebo orechy. Takto oslavujú iba rehoľné rodiny, iné sa stravujú iba slávnostnou večerou.
