Antinutričné ​​látky v potravinách: kde sa vyskytujú, ako znížiť ich účinky?

Antinutričné ​​látky, medzi ktoré patrí Oxaláty, fytáty, tioglykozidy, triesloviny alebo kyanogénne glykozidy sú nám poskytované okrem cenných živín aj v potravinárskych výrobkoch. Sťažujú telu použitie cenných prísad a vo vyšších dávkach mu škodia. Nie je nutné sa úplne vzdať konzumácie výrobkov obsahujúcich výživové látky, pretože ich negatívny vplyv môžete znížiť správnou prípravou jedál.

Antinutričné ​​látky sú zložky v potravinách, ktoré obmedzujú alebo zabraňujú použitiu výživných látok (hlavne minerálov) v tele alebo majú na ne škodlivý vplyv. Medzi nimi môžu byť:

• prirodzene sa vyskytujúce látky v potravinách rastlinného a živočíšneho pôvodu;

• zlúčeniny, ktoré vstupujú do potravín zo znečisteného životného prostredia, ako napríklad zvyšky prípravkov na ochranu rastlín, hnojivá, látky použité v technologickom procese

• zlúčeniny zámerne pridávané do potravín na zlepšenie ich vlastností a trvanlivosti.

Dlhodobá a málo rozmanitá strava bohatá na výživové látky môže mať za následok zvýšenú potrebu tela po vybraných živinách.

Antinutričné ​​látky: druhy látok, ktoré sa vyskytujú prirodzene

• Oxaláty

Oxaláty sú v strave prítomné ako rozpustné sodné a draselné soli kyseliny šťaveľovej a ako nerozpustné s vápnikom. Kyselina šťaveľová sa ľahko vstrebáva z gastrointestinálneho traktu a šťavelan vápenatý sa vstrebáva po čiastočnej degradácii v žalúdku.

Oxaláty v ľudskom tele pochádzajú hlavne z potravy, sú tiež produktom metabolizmu, napr. vitamín C.Ich hlavnými zdrojmi potravy sú šťavel, špenát, rebarbora, káva a čaj. V rastlinách sa najviac oxalátov nachádza v stopkách a spodných listoch a najmenšie množstvo v koreňoch.

Príležitostná konzumácia potravín bohatých na oxaláty nemá negatívny vplyv na vaše zdravie, ale ich častá konzumácia so súčasným nedostatkom vápniku a vitamínu D v strave znižuje vstrebávanie a využitie týchto zložiek v tele, čo znižuje mineralizáciu kostí. Prítomnosť oxalátu tiež prispieva k malabsorpcii horčíka, tvorbe obličkových kameňov, artritíde a srdcovým problémom. Na zníženie negatívnych účinkov látky sa odporúča konzumovať menej ako 40 - 50 mg oxalátu denne.

• Fytáty

Kyselina fytová sa zvyčajne vyskytuje vo forme fytátov, čo sú kyslé soli s meďou, zinkom, horčíkom, vápnikom, mangánom, železom a kobaltom. Jeho hlavným zdrojom potravy sú zrná a strukoviny. Fytáty sa nachádzajú hlavne v semennom obale zrna, takže celozrnné výrobky a celozrnné výrobky sú na ne oveľa bohatšie.

Kyselina fytová má silné chelatačné vlastnosti, čo znamená, že viaže minerály v lúmene gastrointestinálneho traktu a obmedzuje ich absorpciu. Najsilnejšie účinkuje v prípade železa - znižuje jeho absorpciu až o polovicu. Spotreba až 400 mg kyseliny fytovej denne nespôsobuje nedostatok.

Prečítajte si tiež: Škodlivé kombinácie potravín a prísad Vitamíny a minerály: čo jesť v zime na doplnenie živín Výživové chyby, vďaka ktorým je STRATA Strata neúčinná

Zobraziť viac fotografií Pozor na oxaláty 5

• Tioglykozidy (glukozinoláty)

Tioglykozidy sú strumové látky, ktoré sa nachádzajú v krížových rastlinách, napr. Kapusta, ružičkový kel, karfiol, brokolica. Za anti-výživný účinok sú zodpovedné tiokyaníny, ktoré sa viažu na jód. Narušujú vstrebávanie jódu štítnou žľazou a obmedzujú syntézu hormónov štítnej žľazy. Zníženie koncentrácie jódu v štítnej žľaze vedie k akumulácii mono- a dijodotyrozínu, čo má za následok zväčšenie žľazy. Účinok glukozinolátov na formovanie je viditeľný hlavne v prípade nedostatočného príjmu jódu v potrave. Enzymatická degradácia tioglykozidov nastáva v dôsledku mletia zeleniny, drvenia tkanív a žuvania. Väčšina z nich je prchavých, takže ich koncentráciu môžete výrazne znížiť varením v otvorenej nádobe.

• Inhibítory trypsínu a chymotrypsínu

Inhibítory trypsínu a chymotrypsínu (proteázové inhibítory) sú látky, ktorých anti-výživným účinkom je inhibícia aktivity enzýmov, ktoré štiepia peptidové väzby, takže bielkoviny z potravy sa stávajú horšie stráviteľnými a nepoužívajú sa úplne. Môžu tiež viesť k zápalu pankreasu. Nachádzajú sa hlavne v semenách strukovín: fazuľa, sója, hrach, fazuľa, ale tiež v pšenici, zemiakoch a vaječnom bielku. Pod vplyvom vysokej teploty, napríklad počas varenia, sa denaturujú a prestávajú byť škodlivé. Môžu sa nachádzať v izolátoch sójových bielkovín.

• Lektíny

Lektíny sú glykoproteíny, ktoré majú schopnosť viazať sa na črevný epitel, čo vedie k poškodeniu buniek sliznice a klkov. Môžu tiež viesť k zhlukovaniu červených krviniek. V rastlinách sa nachádzajú hlavne v klíčkoch semien, ale aj v listoch, koreňoch, kôre, ovocí a zelenine. Hlavným zdrojom lektínov v strave sú semená strukovín, najmä fazule. Lektíny sa zle štiepia tráviacimi enzýmami a niektoré sa nerozkladajú pri vysokých teplotách. Sú schopné prechádzať nezmenené gastrointestinálnym traktom a interferovať s metabolizmom u ľudí a zvierat.

• Steroidné glykoalkaloidy

Steroidné glykoalkaloidy sú skupinou zlúčenín nachádzajúcich sa v rastlinách skorocelu, napríklad v zemiakoch, paradajkách, paprike. Patria medzi ne okrem iného solanín, chalkonín a tomatín. Pri dozrievaní rastlín hrajú ochrannú úlohu proti patogénom a škodcom a vykazujú podobnú aktivitu ako antibiotiká. Môžu však byť pre človeka toxické a spôsobovať podráždenie hrdla, nevoľnosť, zvracanie, hnačky, bolesti hlavy, poruchy obehu a dýchania. V zrelej zelenine je koncentrácia steroidných glykoalkaloidov zanedbateľná, ale často ich zdrojom v strave sú zemiaky s charakteristickou zeleňou, ktoré sa skladovali pri teplote nad 10 stupňov Celzia alebo začali pučať. Olúpanie zeleniny výrazne znižuje obsah glykoalkaloidov, pretože väčšina z nich sa nachádza tesne pod kožou. Varenie neznižuje ich koncentráciu v produkte, sú stabilné pri teplotách do 250 stupňov Celzia.

• Saponíny

Nachádzajú sa medzi inými aj Saponíny v špenáte, červenej repe, špargli a sóji. Môžu spôsobiť poškodenie a hemolýzu červených krviniek, ale ťažko sa vstrebávajú z gastrointestinálneho traktu. Otrava so saponínmi spôsobuje gastrointestinálne poruchy a v extrémnych situáciách spôsobuje kŕče a paralýzu nervového systému.

• Biogénne amíny

Ďalším na zozname výživových látok sú biogénne amíny. Väčšina biologicky aktívnych amínov sú zlúčeniny potrebné na fungovanie tela. V skupine amínov sa však vyskytujú také, ktoré sú pre človeka toxické. Najbežnejšou zo všetkých škodlivých zlúčenín je histamín, ktorý sa prirodzene nachádza v potravinách a vytvára sa počas procesu zrenia syrov a v dôsledku nesprávneho skladovania a znehodnocovania potravín.

Histamín sa prirodzene vyskytuje v syroch, fermentačných produktoch s kyselinou mliečnou, ako je kyslá kapusta a uhorky, ale predovšetkým v rybách a morských plodoch. Jeho množstvo sa zvyšuje, ak sa potraviny skladujú príliš dlho. Konzumácia veľkého množstva histamínu vedie k otravám, poruchám srdca a dýchania a alergickým reakciám, ako sú svrbenie a žihľavka. U citlivých ľudí príznaky vyvoláva konzumácia 5 - 10 mg histamínu. Jednorazová konzumácia 100 mg amínu sa považuje za stredne toxickú dávku.

• Kyanogénne glykozidy

Kyanogénne glykozidy sú zlúčeniny, ktoré pri štiepení v tele uvoľňujú toxický kyanovodík. Kyselina pruská sa rýchlo vstrebáva z gastrointestinálneho traktu, čo spôsobuje bunkovú hypoxiu a príznaky otravy: bolesti hlavy, pokles tlaku, zrýchlené pps, zvracanie, hnačky, kŕče, kŕče. V extrémnych prípadoch môže viesť k strate vedomia, problémom s dýchaním a srdcom. Je však potrebné poznamenať, že toxická dávka je 1 mg / kg telesnej hmotnosti a je ťažké ju dodať telu spolu s jedlom. Kyanogénne glykozidy sa v najvyššom množstve nachádzajú v manioku, fazuli, bambusových výhonkoch a semenách kamenných rastlín (hrušky, jablká, broskyne, marhule, mandle). Najznámejšou zlúčeninou v tejto skupine je amygdalín.

• Triesloviny

Aj keď triesloviny patria do skupiny antioxidačných zlúčenín, sú považované za výživové látky, pretože bránia vstrebávaniu minerálov z potravy a vitamínov A a B12. Triesloviny sú zodpovedné za štipľavosť čaju, kávy, kakaa, vína a nezrelého ovocia. Nachádzajú sa vo veľkom množstve v tmavých bobuliach, hrozne, granátových jablkách, jablkách, orechoch a strukovinách.

• Vláknina

Vláknina by mala byť uvedená aj na zozname výživových zložiek. Vláknina bráni vstrebávaniu minerálov z potravy, pretože má vysokú schopnosť ich viazať. Zároveň má veľký význam pre fungovanie tráviaceho traktu a celkové zdravie.

Mali by ste vedieť

Ako môžem minimalizovať účinky výživových látok?

Aj keď majú anti-výživné látky negatívne účinky na organizmus, často sú spojené aj s priaznivými účinkami na zdravie. Aby ste sa nemuseli úplne vzdať konzumácie určitých výrobkov, stojí za to použiť techniky, ktoré znižujú koncentráciu anti-výživných látok v potravinách alebo znižujú ich účinky, napríklad:

• namáčanie semien strukovín, mandlí, orechov;

• jedlá na varenie bohaté na tioglykozidy a inhibítory proteázy;

• kombinovanie potravín bohatých na kyselinu šťaveľovú a fytovú so zdrojmi vápnika, napríklad mliečne výrobky, vajcia;

• lúpanie zeleniny a ovocia;

• vyhýbanie sa konzumácii nezrelého ovocia a zeleniny;

• zabezpečenie dostatočného príjmu jódu.

Antinutričné ​​látky: význam v prevencii civilizačných chorôb

Ovocie, kvety, listy, semená, korene a kôra rastlín sú bohaté na polyfenolové zlúčeniny, ktoré už boli klasifikované niekoľkými tisíckami. V potravinách sa zaraďujú medzi výživové alebo výživové zložky, ale sú to antioxidačné látky, ktoré majú veľký význam pri ochrane pred starnutím buniek, rakovinou a civilizačnými chorobami, ako je cukrovka typu 2 alebo ateroskleróza. Skupina polyfenolov okrem iného zahŕňa triesloviny, alkaloidy, glukozinoláty alebo glykozidy, ktoré sa tiež považujú za látky proti výživu.

Príklady výživových látok dôležitých pri prevencii a liečbe chorôb sú:

• krížové rastliny glukozinoláty - podporujú syntézu detoxikačných enzýmov, urýchľujú vylučovanie toxínov a karcinogénov z tela, brzdia vývoj rakovinových buniek a metastázy;

• strukovinové saponíny - tvoria komplexy s žlčovými kyselinami a cholesterolom, urýchľujú vylučovanie ich nadbytku z tela;

• triesloviny - majú antibakteriálne a silné antioxidačné vlastnosti, chránia pred tvorbou nádorov, spomaľujú rýchlosť delenia rakovinových buniek;

• vláknina - reguluje rytmus stolice, viaže nadbytočný cholesterol a urýchľuje jeho vylučovanie z tela, brzdí vstrebávanie ťažkých kovov a toxínov, je veľmi dôležitým faktorom pri prevencii rakoviny hrubého čreva;

• kyselina fytová - má protirakovinový účinok, znižuje riziko aterosklerózy a cukrovky typu II, pretože zlepšuje metabolizmus uhľohydrátov.

Odporúčaný článok:

Flexitarizmus - zásady jedného z najzdravších spôsobov stravovania