Blížia sa Vianoce a s nimi aj hodiny strávené v kuchyni prípravou chutných jedál. Čo robiť, aby sa majonéza nevážila, piškóta je nadýchaná a želé ako krištáľ? A záleží na tom, kedy si vývar osolíme? Tu je niekoľko kuchárskych trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť úžasné vianočné jedlá.
Je čas pripraviť sa na Vianoce. Priateľské vône hubovej polievky, vyprážaného kapra a kvasnicového cesta sa šírili po celom dome. Príjemnú atmosféru, ktorá sprevádza predvianočný ruch, však zvyčajne naruší určitá úzkosť, že všetko vyjde. Aby mal boršč intenzívnu farbu a krásnu arómu, bolo mäso jemné a šťavnaté a makový koláč sa rozrástol rovnako ako minulý rok. Pri varení sa zvyčajne držíme osvedčených receptov, bez rozmýšľania, vďaka ktorým majú jedlá svoju vlastnú chuť a vyzerajú chutne. A vďaka čomu niekedy zlyhávajú. Skúsme sa však na babičkine recepty pozrieť očami chemičky. Pochopenie fyzikálnych javov a chemických procesov, ktoré sa vyskytujú v hrnci, nám pomôže vyhnúť sa kulinárskym nešťastiam.
Čítajte tiež: Ako pripraviť halušky na štedrovečerný boršč?
Čítajte tiež: Vianoce sú časom zamyslenia, nie skúškou pre dokonalú ženu v domácnosti Ako nakupovať darčeky alebo darčeky od srdca Príprava na Vianoce: ako na to a nezblázniť sa? Čas ...Rada na sviatky: kedy vývar soliť
Bez ohľadu na to, akú polievku pripravujete - hubovú polievku, červený boršč alebo rybaciu polievku - mala by byť aromatická. Musíte ho pripraviť tak, aby ste dosiahli rovnakú koncentráciu všetkých chutí a aróm. Minerálne soli a ďalšie zlúčeniny, ktoré určujú chuť polievky, sú uzavreté v bunkách červenej repy, polievkovej zeleniny alebo mäsa. Potrebujú teda čas, aby sa dostali do vody a premiešali. Ale keď sa polievka zahreje, molekuly sa začnú pohybovať čoraz rýchlejšie a narazia do seba. Voda potom vstupuje do buniek cez bunkovú membránu a potom z nich vylúhuje minerálne soli. To sa deje, kým sa koncentrácie nevyrovnajú. Potom získame plnú príchuť vývaru. Dôležitým momentom v tomto procese je, keď do vývaru pridáte soľ. Aby chutil vynikajúco a aby boli všetky ingrediencie dobre uvarené (pevné a nie príliš mäkké), je potrebné to urobiť asi v dvoch tretinách varenia. Ak to urobíte na začiatku, proces prenikania vody cez bunkové membrány bude pomalý a väčšina chutí zostane v produktoch v polievke. Ak na konci varenia pridáte soľ, bude vývar aromatický, ale ryba alebo červená repa tvrdá a bez chuti.
Rada na sviatky: ako pripraviť chutné želé
Želatína nie je nič iné ako kolagén, súčasť kostí. Je vyrobená z dlhých nití, ktoré sa môžu krútiť. Potom viažu molekuly vody a vytvárajú gél. Zahriatie roztoku kolagénu nad 30 ° C spôsobí, že sa jeho reťazce rozpadnú na kratšie kúsky, voda sa uvoľní a želé sa opäť zmení na tekutinu. Na druhej strane sa v dôsledku ochladenia zlomené častice znova usporiadajú do reťazca a gél pomaly tvrdne. Bohužiaľ, často robíme chybu, keď dáme do chladničky tanier s rybou pokrytý želé. A potom sa bojíme, že je to príliš mäkké. Prečo sa to deje? Všetky fragmenty plávajúce v roztoku potrebujú čas na nájdenie a vytvorenie gélu. A v chladničke je proces ochladenia a obnovy konštrukcie príliš rýchly. Výsledkom je, že molekuly sú schopné rekonštruovať iba ich krátke fragmenty namiesto dlhých tuhých reťazcov. Najlepšie je preto rybu odložiť na chladné miesto, napríklad na kuchynský parapet, kde je teplota niekoľko stupňov. Rovnako sa nesmie pohnúť ani ochladzovacím želé, aby nedošlo k pretrhnutiu vytvorených väzieb a predĺženiu procesu tvrdnutia.
Urobte to nevyhnutneKoláč
Začnite variť o týždeň skôr. Na kilogram kapusty si vezmite asi 60 gramov rôznych druhov mäsa (hovädzie, bravčové, hydinové, údená slanina, klobása), cibuľu a 2 gramy sušených húb. Mäso dusíme a polomäkké kombinujeme s kapustou a varíme na veľmi malom ohni. Hotový bigos zmrazte. Vďaka tomu získa hlbokú chuť.
Cvikla
Pečieme alebo uvaríme na troške vody. Vďaka tomu bude mať boršč intenzívne červenú farbu. Olúpte ich ešte teplé - potom sa pokožka skutočne sama odlepí. Potom nastrúhame na hrubom strúhadle. Zalejeme studeným zeleninovým vývarom alebo vývarom a zohrejeme na varenie. Nevarte! Na dofarbenie pridajte citrónovú šťavu. Jeden liter boršče vyžaduje asi 1/2 kg červenej repy a šťavu z 1/2 citróna. Cviklu môžete uvariť deň alebo dva vopred, ošúpať ju, vložiť do fóliového vrecka a uložiť do chladničky.
Rada na dovolenku: ako vyjasniť zásoby
Želé bude najchutnejšie, ak ho urobíte na vývare, v ktorom sa varili ryby alebo mäso. Potom, než želatínu rozpustíme vo vývare, musíme ju najskôr vyčistiť. Hrniec so studeným vývarom dáme na veľmi malý oheň, pridáme bielok a pomaly ho zašľaháme, pomaly povaríme. To zaisťuje, že sa v proteíne zachytia všetky nežiaduce tuhé látky. Šľaháme až do varu, aby sa bielkovina rovnomerne rozložila po celom vývare a nelepila sa na dne hrnca. Nechajte vývar na miernom ohni ďalších 10 minút. Keď trochu vychladne, prepasírujte pomaly cez jemné sitko. Môžu byť podšité gázou. Ak kvapalina ešte nie je úplne číra, môžete ju znova precediť cez tú istú gázu bez toho, aby ste narušili „plaváky“ na nej, čo pomôže filtrácii.
Rada na dovolenku: čo robiť, aby bola majonéza hladká
Majonéza je emulzia vody a oleja. Ak ich však spolu zmiešame a energicky porazíme, vznikne suspenzia, ale len na veľmi krátku dobu. Po asi tucte sekúnd sa ingrediencie znova oddelia. Aby sa to nestalo, je najlepšie začať zmiešaním metličky s kvapkou žĺtka, niekoľkými kvapkami vody, trochou kyseliny - octom alebo citrónovou šťavou a soľou. V tejto zmesi je žĺtok zdrojom vody aj bielkovín, ako aj povrchovo aktívnych molekúl, t. J. Tých, z ktorých niektoré sa kombinujú s vodou a iné s olejom. Tým sa zabráni odpudzovaniu vody a tukov. Teraz môžete pridať niekoľko kvapiek olivového oleja a dobre ho premiešať, kým sa úplne nevstrebe. Potom za stáleho miešania ešte trochu prilejte. Olej by sa mal pridávať postupne v malom množstve, pretože potom je ľahšie ho rozdeliť na častice. Ak nalejeme príliš veľa a príliš skoro, namiesto rozptýlených častíc oleja vo vode sa dostaví opačný efekt: v oleji sa objavia kvapôčky vody a majonéza plesnivie. Aby bola majonéza hustá, musí sa dlho biť. Potom sú kvapôčky oleja veľmi jemné a zaberajú toľko miesta v emulzii, že sa s nimi ťažko pohybuje, čím sa zvyšuje viskozita hmoty.
Rada na sviatky: ako pripraviť jemné a šťavnaté pečivo
Vôňa pečeného mäsa a hnedá farba pokrývajúcej kože je výsledkom zahrievania na teplotu nad 140 stupňov C. Potom sa kombináciou cukrov a bielkovín vytvoria zlúčeniny, ktoré pokrmu dodajú krásnu arómu. Ale nemôžete to preháňať. Ak prekročíme 200 stupňov C, uvoľnia sa zdraviu škodlivé látky a pokrm nadobudne pripálenú príchuť. Čas pečenia je možné skrátiť marinovaním mäsa alebo rýb vopred. Stačí potrieť olivovým olejom, posypať citrónom, obložiť plátkami cibule a odložiť na pol hodinu do chladničky. Je ľahšie vyprážať. Horúci olej začne dymiť pri 190 stupňoch Celzia a keď do neho vrhnete kúsok ryby, teplota okamžite klesne na bezpečnú hodnotu. Aby mali ryby chrumkavú pokožku, musíte ich obaliť v múke a osmažiť na veľkom množstve oleja. Potom sa na povrchu bielkovina rýchlo spojí a vytvorí chutnú kôrku. Vďaka tejto „škrupine“ sa dovnútra nedostane žiadny olej - ryby budú vo vnútri vlhké, ale nebudú mastné. Počas pečenia a vyprážania nepichajte mäso ani ryby. Naším cieľom je znížiť bielkoviny pri zachovaní maximálnej šťavy. Ak mäso prepichnete, poškodia sa jeho bunky a šťava bude unikať.
Rada na sviatky: čo robiť, aby sa kysnuté cesto krásne zdvihlo
Kváskové cesto má rado teplo a neznáša zmeny teploty. Ak chcete, aby bol úspešný, uistite sa, že „nezasahuje“. Kvások, ktorý si kúpime v obchode, je vlastne cesto zložené z mnohých jednobunkových organizmov nazývaných kvasinky (huby triedy bagasa). Keď sa cukor a mlieko pridajú do tepla, množia sa, pučia a uvoľňujú oxid uhličitý, vďaka čomu cesto stúpa. Najviac sa im páči teplota 25 - 35 stupňov Celzia. Keď je príliš chladno, ich biologická sila sa spomalí, zatiaľ čo pri príliš vysokej teplote sa kvasinky usmrtia. Odborníci tvrdia, že pripravené cesto s droždím by malo byť dvakrát miesené. Pri miesení ich natiahnite a potom zrolujte. Je to veľmi dôležité. V dôsledku toho sa vytvorí sieť lepku obsiahnutého v múke, ktorá zadržiava oxid uhličitý, vďaka čomu cesto rastie a je nadýchané. Hnetením dvakrát zvýšite jeho nadýchanosť a ľahkosť. Po prvom miesení prikryte ľanovou utierkou a odložte na hodinu na teplé miesto. Počas tejto doby kvasnice premenia cukor obsiahnutý v múke na glukózu a rozdelia ju na oxid uhličitý a celú skupinu alkoholov, ktoré dodajú cestu charakteristickú vôňu. Keď dorastie, začnite znova miesiť, aby sa premnožené droždie rovnomerne rozložilo na celé cesto. Vďaka tomu bude ďalšie kvasenie ešte intenzívnejšie a cesto zdvojnásobí svoj objem.
Rada na sviatky: ako upiecť nadýchaný piškótový koláč
Všeobecne sa verí, že pena z vaječných bielkov nebude fungovať, ak sa do nej dostane čo i len trochu žĺtka. Rovnako by ste nemali pridávať cukor skôr, ako vyšľaháte bielkoviny. Je pravda, ale tieto znalosti sú potrebné pri príprave sendviča, nie piškótového cesta. Keď pripravujete piškótu na vianočku, rozšľahajte celé vajcia, s cukrom. Aj keď takáto zmes zabraňuje tvorbe peny! Všetky ingrediencie je navyše potrebné dusiť 15 minút. A práve v tom spočíva tajomstvo piškóty. Vajcia vyšľaháme nie preto, aby sa vytvorila pena, ale aby sa do hmoty dostali vzduchové bubliny. Lepší efekt dosiahnete, ak počas tejto operácie mixér trochu nakloníte (riskujete postrek), aby ste uľahčili prívod vzduchu do cesta. Musíte tiež vedieť, že cesto stúpa v dôsledku odparovania vody. Preto by mala byť v každej hmote, ktorá má čoskoro vyrásť. Vďaka takýmto úpravám piškóta zdvojnásobí svoj objem.
mesačník „Zdrowie“
